주목 받는 ‘샐러드 카페’
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주목 받는 ‘샐러드 카페’
  • 곽은영 기자
  • 승인 2021.06.07 08:00
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테마기획Ⅰ주목 받는 ‘샐러드 카페’

샐러드는 코로나 시대 드물게 수혜를 입은 카테고리다. 팬데믹으로 건강한 식습관의 중요성이 커지면서 신선한 재료를 바탕으로 하는 샐러드 시장이 급격하게 커졌다. 실제로 글로벌 빅데이터연구소가 코로나 피해가 심각했던 지난해 11월까지 집콕 기간 동안 한국인이 가장 많이 찾은 음식을 분석한 결과 샐러드가 2위에 올랐다. 관련한 국내 과일과 채소 시장 규모도 지난해 1조 원 규모로 커졌다. 샐러드는 다이어트식에서 건강한 일상식으로 자리잡았다. 사이드에서 메인으로 위상이 달라지면서 샐러드 카페도 함께 주목 받고 있다. 이에 관련 업체 취재를 통해 샐러드 시장현황과 트렌드, 다양한 샐러드 카페 콘셉트와 차별화 전략, 각 브랜드 경쟁력, 예비창업자가 주의할 사항까지 다양한 지점을 짚어봤다.  
 

이미지 ⓒ 아이클릭아트 www.iclickart.co.kr
이미지 ⓒ 아이클릭아트 www.iclickart.co.kr

 

시·장·현·황


식탁 주연 자리 꿰찬 ‘샐러드’

코로나 팬데믹으로 건강식을 찾는 사람이 늘면서 샐러드 시장이 급성장하고 있다. 기존에 메인 메뉴에 곁들이는 사이드 정도로만 인식됐던 샐러드가 식탁의 주연 자리를 꿰차면서 외식업계도 발 빠른 대응을 하고 있다. 샐러드 시장이 얼마나 커졌는지 현황과 전망, 인기요인을 들여다봤다. 


  신선 과채시장 1조원 돌파

한국농수산식품유통공사(aT) 조사에 따르면 조사 대상자의 21.3%가 코로나19 이후 샐러드 구매를 늘린 것으로 나타났다. 관련 시장도 성장세가 가파르다. 한국농촌경제연구원(KREI)은 샐러드 시장 규모를 가늠할 수 있는 국내 신선·편의 과일·채소 시장 규모가 2010년 이후 연평균 20%씩 성장해 지난해 1조 원 규모로 커졌다고 발표했다.

 

  간편식 시장 연평균 9.2% 성장 예상

샐러드 열풍은 간편식에 대한 니즈가 커진 것과도 연결된다. FIS식품산업통계정보가 샐러드를 포함한 국내 간편식 시장 규모를 분석한 결과에 따르면 2019년 국내 간편식 시장규모는 전년 대비 11.8% 증가했다. 2025년까지 성장률은 연평균 9.2%로 예상했다.


  집콕 기간 가장 많이 찾은 메뉴 2위

글로벌 빅데이터연구소에 따르면 지난해 11월 코로나19로 인한 집콕 기간 동안 한국인이 가장 많이 찾은 음식 빅데이터를 분석한 결과, 1위 피자에 이어 샐러드가 2위를 차지하며 샐러드의 위상을 증명했다. 코로나19로 외식업 전체 시장은 어려워졌지만 건강한 한 끼에 대한 수요가 늘면서 샐러드 시장은 오히려 커졌다고 해도 과언이 아니다.


  남성과 장년층 샐러드 소비 증가

샐러드에 대한 수요는 편의점 판매율만 살펴봐도 알 수 있다. <세븐일레븐>은 지난해 1월부터 10월까지 샐러드 카테고리 매출이 전년 동기 대비 27% 이상 증가했다고 밝힌 바 있다. 특히 샐러드 시장의 비주류로 여겨졌던 남성과 장년층에서의 소비가 증가한 것이 포인트였다. 이러한 트렌드에 발맞춰 편의점도 다양한 샐러드 상품을 출시하며 구색 강화에 나서고 있다. 

 

 

샐러드 인기 요인

■ 다이어트식에서 일상식으로
코로나 팬데믹 사태로 건강에 대한 관심이 증가하면서 샐러드가 살 뺄 때 먹는 다이어트식에서 건강한 집콕생활을 위해 밥처럼 먹는 일상식으로 바뀌었다. 샐러드 시장의 급성장에 외식업계도 과거 사이드에만 머물던 샐러드를 메인으로 내세우는가 하면 샐러드만 전문으로 취급하는 브랜드가 늘고 있는 추세다.


■ 길어진 집콕 영향
샐러드의 인기 배경에는 코로나19 이후 집에 있는 시간이 길어진 영향이 크다. 외부 활동량이 급격히 줄어들면서 집콕 생활이 길어지자 고칼로리 음식보다는 건강하고 가벼운 샐러드로 한 끼를 해결하려는 수요가 늘고 있는 분위기다. 섭취 칼로리를 조절하고 건강하게 즐길 수 있는 샐러드가 다이어트 웰빙식으로 각광받고 있다.  


■ 건강한 식습관의 중요성
샐러드 하면 닭가슴살이 곁들여진 채소가 떠오르면서 다이어터들의 전유물로 여겨지던 시기가 있었다. 그러나 코로나 사태로 건강에 대한 관심이 커지면서 신선한 채소가 항바이러스와 면역력 강화에 좋다는 인식이 커지면서 신선 식품에 대한 수요가 늘었다. 건강한 식습관의 중요성에 대한 인지는 샐러드 카페 열풍을 견인했다. 


■ 배달과 포장 용이
코로나19로 배달 전성시대가 되면서 건강 관리에 도움이 되면서 간편하게 먹을 수 있는 메뉴로 샐러드가 주목 받고 있다. 기름지고 칼로리가 높은 다른 배달 메뉴보다 가볍고 신선한 재료 구성이 매력적이라는 분위기다. 배달과 포장이 용이한 데다 시장이 커지면서 토핑 선택지가 다양해지고 있는 것도 강점이다. 


■ 인식의 변화
기존에는 샐러드가 다이어트가 목적인 젊은 여성층만 먹는다는 인식이 강했다면 최근에는 전 연령대에서 일상식으로 선택하고 있다.  현재는 성별과 연령대를 불문하고 샐러드를 식사용으로 이용하고 있다. 1인 가구, 100세 시대 간편하고 건강에 최적화된 메뉴로도 인식되고 있다.

 

 

Tip & Talk

시장이 주목하는 포인트


과거 다이어트식으로만 주목받던 샐러드가 일상식으로 인식되고 있다. 연령대와 성별도 확장돼 기존 샐러드에 대한 고정관념은 사라지고 새로운 메뉴와 서비스로 지도가 다시 그려지고 있다. 샐러드 시장에서는 어떠한 메뉴 콘셉트와 서비스가 주목 받고 있을까?

 

다양한 메뉴 라인 

손질할 필요가 없는 신선하고 다양한 채소를 즐길 수 있는 샐러드 믹스가 인기다. 샐러드 뿐만 아니라 샌드위치, 카나페, 볼샐러드, 웜샐러드 등으로 활용할 수 있는 재료에 대한 관심도 높아졌다. 소스의 다양화도 빼놓을 수 없다. 양파, 레몬, 크림, 간장 등 다양한 재료를 활용해 각 브랜드에서 직접 개발한 소스로 선택지가 넓어지고 있다. 


식물성 단백질

현재 샐러드 시장에서 주목하고 있는 콘셉트 중 하나는 식물성 단백질을 이용한 샐러드다. 예를 들어 콩류를 이용한 콩고기 샐러드가 있다. 환경과 건강을 고려한 가치소비를 지향하는 소비자가 증가하고 이는 비건 메뉴 라인업 확장과도 연결된다. 비건 지향 고객을 잡기 위해서 샐러드 메뉴에서도 관련 카테고리가 늘고 있다. 

 

커스터마이징

글로벌 샌드위치 브랜드 <써브웨이>는 샐러드 열풍과 함께 지난해 샐러드 매출이 전년 대비 약 53% 증가했다고 밝혔다. <써브웨이> 샐러드는 샌드위치처럼 모든 재료를 취향에 따라 선택하는 커스터마이징이 가능한 것이 특징이다. 신선한 채소와 다양한 토핑, 소스까지 각 개인의 건강과 입맛에 맞는 맞춤형 샐러드 구성이 인기다. 


정기구독 

코로나19로 인한 비대면 소비 트렌드에 따라 1일 1샐러드를 위한 구독 서비스가 주목받고 있다. 편리한 데다 비용도 절감할 수 있는 서비스이기 때문이다. 이를테면 우리 동네 가게에서 만든 신선한 샐러드를 구독하는 <샐러드윅스>는 유통 거리를 줄여서 샐러드의 신선함을 유지하고 일회용품 대신 다회용기를 사용하면서 인기를 끌고 있다. 

 

 

TALK. 예비창업자에게


Point 1.  말이 아닌 데이터가 있나
시장 내에서 브랜드의 위치는 데이터가 보여준다. 전체 매출과 매장 수가 매년 얼마나 성장하고 있는지, 점포 평당 평균 매출과 영업이익률은 얼마인지 따져봐야 한다. 단순히 이 브랜드가 잘 될 것 같다는 직관과 느낌이 아닌 실제 데이터를 보고 선택하면 후회가 없을 것이다. 


Poin 2.  재료 공급은 어떻게 이뤄지고 있나
창업 시 개설 비용과 로열티 등의 투자비 및 고정지출과 함께 재료에 대한 정보를 파악해야 한다. 예비창업자가 샐러드 전문점 창업을 고려할 때 걸림돌이 되는 부분은 샐러드 야채의 시세 변동과 전처리 및 재고 폐기 등의 사항이다. 본부에서 지정한 협력업체가 있는지, 재료가 어디까지 손질돼 공급되는지, 재료의 신선도는 보증되는지 등을 확인해봐야 한다. 


Point 3.  어떠한 상권에서 살아남았나
A급 상권에서는 누구나 성공할 수 있다. 그러나 D급 상권에서는 아무나 성공할 수 없다. 상권의 입지가 나쁜데도 살아남았다면 그만큼 리스크를 최소화 할 수 있는 노하우와 여유가 있다는 것이다. 선택하고자 하는 브랜드가 처음에 어디에서 어떻게 시작해서 지금에 이르렀는지 살펴보길 바란다. 


Point 4.  기존 점주들은 어떻게 이야기하나
홈페이지나 가맹정보서를 통해서 정보를 확인하는 것도 중요하지만 유튜브나 점주 인터뷰를 통해 현장의 이야기를 들어봐야 한다. 샐러드는 건강한 간편식으로 인기가 높지만 내부적으로 식재료 관리가 까다로운 부분도 있다. 보이지 않는 부분을 어떻게 본부에서 지원하고 관리해주는지 알아봐야 한다. 


Point 5.  메뉴 다양화가 가능한 브랜드인가
샐러드는 코로나 시대에 드물게 수혜를 받은 카테고리라고 할 수 있다. 건강 트렌드를 발판으로 샐러드 시장이 급격하게 커지면서 전 연령대의 건강식으로 샐러드가 자리 잡고 있다. 이때 현실에 안주하지 않고 선택지를 넓힐 수 있어야 한다. 가성비, 품질, 이색 메뉴 개발 등 차별화 포인트를 갖고 샐러드 상품을 지속적으로 선보일 수 있는지 살펴야 한다. 


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