Profile
피자업계의 아이돌 돌풍 예감
(주)쿠치나코리아 <피자쿠치나> 황성원 대표는 오랜 동안 ‘요리인생길’을 걸으며 새로운 외식문화에 대한 끊임없는 목마름으로 도전하고 부딪히며 성과를 이뤄내 온 인물이다. ‘외식업’이라는 테두리 안에서 새로운 분야와 업종에 도전할 때마다 자신만의 굵직한 궤적을 그어오며 한계 넘기를 마다하지 않았다. ‘확인병’이라는 직업병이 생길 정도로 모르는 것이 있으면 끝까지 알아내야 직성이 풀리는 그. 순간순간 떠오르는 것이 있으면 항상 메모하고 이를 바로 업무에 적용시켜보는 것도 그의 도전정신과 맞닿아 있다. 결국 피자시장에 없던 ‘나만의 피자’라는 DIY피자를 개발하는데 성공, 고객들에게는 새로운 맛과 재미를, 창업자들에게는 새로운 외식문화와 함께 창업성공을 위한 디딤돌이 되어주고 있다. 피자업계의 새로운 외식 트렌드를 만들어가고자 하는 피자업계의 아이돌 <피자쿠치나> 업계에 신선한 돌풍이 되기를 기대해본다.
특급호텔 셰프에서 브랜드 론칭까지
어릴 때부터 편식이 심했던 (주)쿠치나코리아 <피자쿠치나> 황성원 대표. 본인이 싫어하는 음식이나 재료에는 손조차 대질 않아 식사 때마다 어머니로부터 꾸지람을 듣곤 했다. 어머니가 누나와 먹을 피자를 주문해도 양파나 피망, 올리브가 들어간 피자는 질색할 정도로 싫어하며 골라내는 통에 번번이 싫은 소리를 들어야만 했다. 그는 어릴 때부터 항상 그런 생각을 하곤 했다. “좋아하는 음식만 먹으면 안 될까?”
가리는 음식이 많다 보니, 본인이 직접 요리해 먹는 것을 즐겨했고, 그러다 보니 어릴 때부터 조리사에 대한 꿈이 자연스럽게 생겨났다. 유년시절부터 요리에 관심이 있어 한식조리자격증을 취득하고 대학도 호텔조리학과로 지원했다. 군복무기간 중에도 간부식당에서 메인 조리담당을 거칠 정도로 그의 요리인생은 당연하다는 듯 수순을 밟아갔다.
그가 요리개발에 일가견이 있는 것은 아무래도 아버지의 자질을 물려받은 듯하다. 황 대표의 아버지는 일찍이 대기업 제과회사에서 이름만 대면 알만한 유명 쿠키 등의 제품을 개발할 정도로 맛에 대한 일가견이 있는 분이셨다. 그렇다고 음식이나 식품에 대해 크게 언질을 주거나 하신 건 별로 없었다고 한다. 하지만, 자신도 모르게 아버지로부터 받은 영향 덕분인지 요리와 식품분야에 자연스럽게 관심을 갖게 되었고, 결국 조리사가 되는 길을 걷게 된 것이다.
황 대표는 자신이 모르는 음식에 대해 호기심이나 궁금한 것이 있으면 쉽게 못 넘기는 스타일이다. 그래서 처음 보는 음식이 있으면 그곳이 어디든 맛을 찾아 벤치마킹을 떠나기를 마다하지 않는다. 본인이 궁금한 것이 있거나 해결해야 할 것이 있으면 끝까지 집요하게 파고드는 성격이다. 맛에 대한 궁금증이 생기면 그 요리에 어떤 재료와 소스가 들어갔는지 알아낼 때까지 만들어보고 연구한다. 그의 그런 철저한 성격은 호텔과 외식업체를 거쳐 오면서 각종 히트메뉴와 기획력을 발휘하는 원동력이 된다.
항상 도전하기를 마다하지 않는 그는 지금처럼 셰프가 대중적인 인지도가 없었을 어릴 때 자신의 길을 정하고 한식조리사 자격증을 취득했다. 이후 호텔조리학과 졸업 후 특급호텔, 대기업 외식업체와 메이저급 외식프랜차이즈 기업을 거치면서 조리에 국한하지 않고, 기획, 운영에 대한 도전도 서슴지 않았다. 언젠가는 자신의 외식업 브랜드를 운영해보고 싶은 꿈이 있었기에 그 어떤 도전도 망설일 이유가 없었다. 그는 특급호텔에서 셰프로 지낸 뒤, 2014년에는 중국에 브런치 카페를 론칭하는 사업을 추진하였고, 골프장 및 호텔 론칭 총괄 등 기획 및 메뉴개발 분야에서 두각을 나타내기도 한다.
개인의 취향을 존중한 DIY ‘나만의 피자’
그가 현재 <피자쿠치나>를 론칭하게 된 배경은 필연적이었던 것일까? 평소에도 요리여행 떠나기를 즐기는 그는 하루에 5끼를 피자만 먹으면서 벤치마킹과 연구를 하는가 하면, 국내는 물론, 해외의 내로라하는 피자부터 골목상권에 자리한 피자 맛집에 이르기까지 그에게 거치지 않은 피자 맛은 없었다. 또 그의 요리경력을 살펴보면, L호텔을 시작으로, W호텔 유명 피자전문 레스토랑, 글로벌 외식프랜차이즈 회사를 거친 필모그래피가 눈길을 끈다. 어쩌면 <피자쿠치나>라는 결승점에 오르기 위한 기나긴 복선일지도 모른다는 생각이 들 정도다.
“어릴 때부터 입이 짧고 편식이 심하다 보니 항상 그런 생각을 했던 것 같아요. 내가 좋아하는 토핑만 골라서 피자를 먹을 수는 없을까, 그래서 ‘나만의 피자’를 만들어보자는 생각을 했습니다. 또 다양한 외식업 경험을 하다 보니, 고객들에게 항상 새로운 즐길 거리를 주고 싶었습니다. 어느 날 갑자기 브랜드를 만든 게 아니라 오랫동안 제 머릿속에서 꿈꾸던 것을 연구하고 고민한 끝에 결국 <피자쿠치나>를 론칭하게 됐습니다.” (주)쿠치나코리아 황 대표는 지난 6월 삼전역에 <피자쿠치나>를 본격적으로 론칭해 고객이 직접 토핑을 골라먹을 수 있는 ‘나만의 피자’ 콘셉트의 고객맞춤형 D.I.Y 피자전문점을 론칭해 선을 보였다. 고객들이 각종 피자토핑 재료를 직접 골라 개인의 취향과 만족감, 골라먹는 즐거움을 즐길 수 있도록 하기 위해서였다. 개성과 취향을 존중하는 요즘 트렌드에 부합되면서도 고객 니즈를 적극 반영하고자 하는 브랜드의 차별화가 돋보이는 대목이다.
<피자쿠치나>의 ‘CUCINA’는 이태리어로 주방, 요리의 뜻을 가지고 있는데, 이는 ‘나만의 피자 요리를 만드는 주방’이라는 의미로 ‘피자쿠치나(PIZZA CUCINA)’가 탄생하게 된 것이다. 여기에 더해 나만의 휴식이 될 수 있는 시간을 표현해 여유로움을 형상화 한 쉼표로 BI를 만들어 <피자쿠치나>의 아이덴티티를 더하고 있다. 다양한 고객층을 겨냥하고 있는 <피자쿠치나>는 서로 다른 취향을 존중하며, 고객이 직접 만든 나만의 피자를 직접 SNS에 올리고 사진과 레시피를 공유하는 공간이 될 수 있도록 즐거움을 배가시키고 있다.
예비창업자들의 불안을 해소하다
황 대표가 먼저 주목한 점은 기존 피자 소비자들의 불만과 요구이다.
정해진 레시피로만 만들어진 정형화된 음식은 판매자 위주의 편의성을 위해 조리되기 때문에, 다양한 소비자의 취향을 반영하지 못하게 된다.
특히, 육류 등 단일화 된 재료가 아닌, 수십여 가지의 재료들이 쓰이는 요리인 피자는 소비자가 원하는 재료를 선택할 수 있어야 하는데, 그렇지 못할 경우 싫어하거나, 몸에 맞지 않는 재료를 먹을 수 있다는 불편함이 발생한다는 점에서 개선방향을 고심하게 되었다.
즉, 고객이 무엇을 원하는가에 대해 고민하고 해결방안을 찾아 사업모델로 발전시킨 것이다.
또한 기존 피자 프랜차이즈는 선택할 수 있는 토핑의 수가 제한적이며 판매가격도 저렴하지 않은 편이다. 하지만, <피자쿠치나>는 49가지 모든 재료를 골라 주문 할 수 있는 고객 맞춤형 피자 프랜차이즈 브랜드라고 할 수 있다. 기본토핑을 제공하고 합리적인 추가토핑과 가격구성으로 나만의 개성, 나만의 피자를 즐길 수 있도록 했다. 또 <피자쿠치나>만의 전용제품 개발을 통해 차별화된 맛과 완성도를 높이고 있다.
피자 맛의 가장 기본이 되는 도우부터 직접 개발한 전용도우를 사용했고, 자체 개발한 저염토마토소 등 다양한 전용제품 개발을 통해 <피자쿠치나>만의 맛과 품질을 높였다. 황 대표의 <피자쿠치나> 전용제품에 대한 욕심과 연구는 남다르다. 대부분의 외식업체들은 처음부터 여러 가지 여건상 사업개발단계부터 전용제품을 개발하기 어렵다. 비용과 시간이 너무 많이 들기 때문에, 일부 특정재료만 개발하고, 나머지 식재료들은 시중 범용제품에 의존하는 경우가 많다. 또 전용제품을 개발하고서도 주문 및 소비량이 되지 않아서 중간에 범용제품으로 바꾸는 경우도 많다.
또한 황 대표는 피자도우의 경우, 고객들이 피자의 테두리까지 잘 먹지 않는 점을 감안해 도우 끝까지 풀(full) 토핑해서 버리는 부분 없이, 피자 전부를 즐길 수 있도록 풍성한 토핑을 강조했다. 토핑재료들은 원재료 맛을 최대한 끌어올릴 수 있는 품질 높은 제품을 채택하고, 필수 주요 재료들도 직접 개발하여 까다롭고 수준 높은 제품 셰프만의 레시피로 개발한 피자를 선보였다.
아울러 매장에는 ‘나만의 피자’를 고객이 좀 더 쉽게 주문할 수 있도록 <피자쿠치나> 전용 키오스크를 개발해 고객 주문편의성을 높이고, 점주 운영 편의와 인건비를 절감할 수 있게 되었다. 키오스크는 1년 가까운 기간 동안 수천 만원의 비용을 투자해 독자적으로 개발한 유일한 나만의 피자 전용 키오스크 프로그램이라고 할 수 있다.
<피자쿠치나> 가맹본사에서는 가맹점운영에 대한 섬세한 부분까지 케어하는 인큐베이팅 교육시스템을 통해 체계적으로 가맹점을 지원하고, 숙련된 전문 슈퍼바이저를 배정해 신규 창업하는 점주님들의 운영을 최대한 돕고 있다. 본사의 전문적인 상권분석에 따른 점포입지 선정이 마케팅의 시작이고 차별화라고 강조하는 <피자쿠치나>는 가맹점 운영이 조기 정착되고 매출정상화가 될 수 있도록, <피자쿠치나>만의 독특한 자동화마케팅 시스템을 운영중이다. 가맹본사 차원의 장기적인 브랜드 마케팅과 별개로 가맹점에는 지역 상권에 맞는 정확한 지역밀착(LSM) 마케팅을 지원한다.
황 대표는 “프랜차이즈에 대한 경쟁이 날로 심화되어 가고 있습니다. 지금 이 시각에도 수많은 브랜드가 생겼다가 사라지고 있습니다. <피자쿠치나>는 이런 예비창업자들의 불안한 마음을 해소하고자 시작한 브랜드입니다. 피자 업계에도 그 동안 많은 브랜드가 생겼다 사라지다를 반복하며 경쟁해오고 있습니다. 모두 비슷한 형태의 콘셉트와 메뉴 일색입니다. 하지만, 이제는 차별성이 없고 고객이 인정하지 않는 평범한 콘셉트로는 더 이상 살아남기 힘든 창업시장이 됐습니다. 치열한 외식시장에서, 트렌드를 반영한 콘셉트와 제품으로 고객니즈에 맞는 제품과 브랜드를 만들어 나갈 것입니다.
메뉴 구성과 맛, 점주와 고객을 사로잡다
황 대표는 “사회적으로 1인 가구가 증가하고, 남들과 다른 자기개성을 중시하는 트렌드 속에서 어딜 가나 비슷하고, 어디선가 모방한 브랜드나 메뉴로는 경쟁에 이길 수 없다고 판단했습니다. 브랜드를 소비자에게 각인시키기 위해 인플루언서나 연예인을 통해 인지도를 넓힌다고 해도, 외식업에서 소비자가 가장 선택하는 핵심 가치인 맛과 가성비, 퀄리티를 도외시하고서는 성공할 수가 없다”고 강조한다.
마찬가지로, 급속도로 변화해가는 시장 트렌드 속에서 다양한 고객니즈에도 부합할 수 없다고 판단했다. 이에 차별적이고 독창적인 49가지의 토핑을 ‘내 마음대로’ 고를 수 있는 <피자쿠치나>가 점주들과 고객들로부터 성공적이고 만족할 만한 브랜드임을 확신하고 있다.
그는 이어 “<피자쿠치나>만의 제품과 맛, 고객의 니즈를 정확히 파악하고 시장에 론칭한 게 신의 한 수였습니다. 더불어 Me Too 브랜드들이 쉽게 카피가 불가능한 독자적인 조리 레시피와 기술력 이외에도, 청결한 조리시스템과 친절한 서비스는 고객들이 <피자쿠치나>를 사랑할 수밖에 없는 이유라고 생각합니다.”
더불어 그는 <피자쿠치나>의 가장 중요한 성공요인을 3가지로 요약한다.
첫째 브랜드 콘셉트다. 즉, 타 브랜드 및 메이저 피자브랜드에서도 할 수 없는 <피자쿠치나>만의 49가지 재료로 구성한 ‘나만의 토핑’ 고르기다. 둘째는 메뉴구성. 즉, 맛과 밸런스를 중시하고 고객을 만족시키며 점주님들의 매출을 향상 시킬 수 있는 메뉴 구성으로 크게 ‘나만의 피자’와 ‘시그니처피자’, ‘1인피자’, ‘치킨강정’ 등을 들 수 있다.
메뉴 구성에서도 고객과 점주를 모두 아우르는 트렌드에 앞서가는 전략이 적절히 배합된 것을 잘 알 수 있다. 특히 또띠야나 파베이크 방식의 성형된 도우가 아니라, 고객 주문 즉시 도우의 성형부터 조리를 시작하기 때문에 식감이 탁월할 뿐만 아니라, 식어도 맛있는 프리미엄급 피자요리를 맛볼 수 있다.
세 번째로는 탄탄한 본사의 체계적인 지원을 들 수 있다. 이제 시작한 가맹본사가 어떻게 탄탄한 본사가 될 수 있느냐고 물을 수 있다. 하지만, <피자쿠치나>는 돼지갈비 1등 브랜드인 ㈜명륜당이 후원해 철저하게 준비된 프랜차이즈이고, 임직원 역시 각 분야에서 최소 10년 이상 경력의 베테랑 경력자들로 포진되어 있다. 명확한 프랜차이즈 운영 콘셉트를 기반으로, 가맹본사의 체계적인 인큐베이팅 교육시스템과 소통과 공감이 자유로운 가맹점관리시스템과 독보적인 자동화마케팅을 지원하기 때문이다.
<피자쿠치나>는 지난 6월 삼전역점을 시작으로 론칭, 오픈 5일 만에 일 매출 350만원을 달성해 꾸준한 매출상승 행보를 보이는데 이어, 9월 초에는 홍은동 2호점, 안양동에 3호점 오픈을 앞두고 있다. 이 외에도 토핑을 고르는 나만의 피자와 수준 높은 시그니처 프리미엄피자에 대한 입소문으로 고객은 물론, 신규 예비창업에 대한 문의가 속속 이어지고 있어 어려운 가운데서도 바쁜 날들을 보내고 있다.
“황 대표는 <피자쿠치나>는 경기불황과 코로나19의 여파로 인해 어려운 상황 속에서 점주님들의 창업비용 부담을 최대한 줄이고자 노력했습니다. 즉, 예비창업자들을 위한 지원을 아끼지 않을 생각입니다. 예비창업자들이 소자본으로도 창업을 할 수 있도록, 본사에서도 당분간 노마진 창업으로 최대한의 지원을 이어 나갈 것입니다.” 이로써 고객들에게 ‘나만의 피자’ 콘셉트의 <피자쿠치나>만의 다양한 기호를 가진 고객니즈를 만족시킬 수 있는 커스터마이징 피자 서비스를 선보이는 것만 아니라, ‘DIY 창업’을 추구하여, 본사 마진 없이 예비창업자들이 비용을 절감하면서도, 손쉽고 안정적인 창업을 할 수 있도록 도모해 나간다는 계획이다.
피자도 창업도 생각대로 되는 <피자쿠치나>
‘나만의 DIY 피자’에 이은 ‘나만의 DIY 창업’은 10호점까지 가맹비, 교육비, 초도비품 등을 면제하는가 하면 인테리어는 물론, 주방시설이나 기타 시설물들의 경우도 점주들이 원할 경우 직접 시공 및 납품업체를 선택할 수 있다. 어려운 시기에 창업을 고민하는 예비창업주들을 배려하는 차원에서 최대한의 지원을 아끼지 않을 계획이다.
기본적으로 로드숍 창업은 유동인구가 많은 곳에 위치해야하기 때문에 점포임대비용 등 초기 창업비용이 많이 들지만, 배달시장은 소자본으로 창업이 가능하다. 배달 업종에서 상위권에 들어가는 필수적인 외식아이템인 피자는 테이크아웃/홀판매/딜리버리 운영으로 복합수익이 가능한 외식아이템이다.
포스트 코로나 시대 비대면 접촉을 통한 음식주문이 꾸준한 증가추세이다. 배달전문 소자본 창업을 고민하고 있다면, 커스터마이징 피자 콘셉트로 확연하게 차별화된 피자브랜드 <피자쿠치나>를 눈여겨볼 만하다.
매사에 꼼꼼하고 깔끔한 방식의 업무스타일을 보이는 황 대표는 메뉴개발이든, 가맹점 운영매뉴얼이든 가맹점운영시스템 구축에 있어서도, 보다 체계적인 운영이 될 수 있도록 완벽하게 모든 것이 구축될 때까지 연구해 나간다는 자세다.
그런 만큼 가맹본사의 운영방침이 가맹점에 잘 전달될 수 있고 효과적으로 운영되도록, 가맹본사와 가맹점과의 중추적인 역할을 하게 되는 담당 슈퍼바이저를 비롯한 직무별 담당자들에게도 철저한 점포관리와 운영 매뉴얼을 지킬 수 있도록 집중하고 있다.
특히 그는 가맹점주 교육을 프랜차이즈사업에 있어서 가장 중요한 덕목으로 꼽는다. 본사 교육 이외에도 가맹점 영업현장 중심의 실습과 슈퍼바이징 지원을 통해 철저한 운영매뉴얼을 준수하고 실행할 수 있도록 주력하고 있다. 가맹점주들이 초기에 발 빠르게 정착할 수 있도록 현장에서의 실습과 지원을 통해 철저한 운영을 도모할 수 있도록 지원한다. 일부 가맹본사들이 가맹점 계약과 오픈하고 나면 나 몰라라 하는 경우가 많은데, <피자쿠치나>는 마케팅전문가 그룹을 통해 각 지역별 최적화된 마케팅도 펴나간다.
특히 마케팅 1+1전략을 통해 10호점까지는 점주가 펼치는 마케팅 비용만큼 추가로 마케팅 비용을 지원해 보다 활발한 판촉활동을 펼 수 있도록 격려하고 있다. 황 대표는 또 기업 내에 각 분야마다 최고 수준의 젊은 전문가들이 모여 <피자쿠치나>를 만든 만큼 함께 의견을 나누고 문제점을 개선해 나가고 있다. 또한 투명한 기업, 열린 기업문화를 통해 소통하는 효율적인 업무시스템과 역지사지 마음으로 고객 입장에서 제품을 만들고 점주 입장에서 제품을 개발, 운영해 나가고 있다고 강조한다.
피자시장에 새로운 외식문화 전파
사업을 해오면서 가장 중요한 것이 역시 ‘사람과의 관계’라고 말하는 황성원 대표. 그는 다양한 외식업 기획과 메뉴개발을 해오면서 다양한 분야의 업체 관계자들과 인맥을 쌓아왔습니다. “모든 부분에서 사람과의 관계가 중요한데, ‘관계’에서는 강자도 있고 약자도 있습니다. 또 누구나 변할 수 있고, 발전할 수 있다고 믿습니다. 그래서 항상 ‘강자에게 강하고 약자에게 도움이 될 수 있는 사람이 되자’는 것이 제 인생철학이라고 말씀드릴 수 있습니다.”
특히 황 대표는 “프랜차이즈 가맹본사가 준비되어 있지 않으면 가맹점은 미숙한 본사의 운영에 따라 뼈아픈 금전적 손해와 더불어 시행착오를 겪게 되고, 가맹점 스스로 자생할 수밖에 없기에 프랜차이즈 본사의 철저한 기획과 준비가 필수”라고 강조한다. 그는 예비창업자들에게도 조언을 아끼지 않는다. “보통 프랜차이즈 창업을 하시려는 분들이 업종에 대한 고민을 가장 많이 하시는 것을 볼 수 있었습니다. 그 가운데 반짝 뜨고 사라지는 유행에 민감한 아이템에 자연스럽게 많은 관심을 가지는 것을 봐왔습니다. 하지만, 꾸준히 오래갈 수 있는 아이템 선정이 가장 중요합니다.”
그는 또 “‘피자’ 아이템은 브랜드 인지도나 가맹점 수 등에 따라 업종의 분명한 순위가 있습니다. 흔히 피자 창업시장은 레드오션이라고 생각하겠지만, 오히려 고객이 꾸준히 소비하고 있으며 그 속에서 우리의 브랜드를 지속적으로 차별화시켜 나간다면 외식 프랜차이즈 군에서 발 빠르게 안착할 수 있을 것으로 기대합니다. 쉽게 뜨고 소멸되는 반짝 아이템이 아닌, 기존 시장이 인정한 아이템, 피자를 잘 알고, 우리가 잘 할 수 있는 것이기에 그 만큼 가능성이 있다고 판단했습니다”라고 피자의 매력을 강조했다.
(주)쿠치나코리아는 올해 가맹 20호점을 목표로 하고 있으며, 그 동안 피자시장에서 존재하지 않았던 ‘나만의 피자’ 콘셉트인 DIY 피자, DIY 창업으로 피자창업시장에 새로운 활력을 불러일으킬 전망이다. 평생 요리인생을 살아오며 고객이 자신이 만든 음식을 맛있게 즐기는 것만큼 큰 희열이 없듯, 이것은 자신에게 언제나 새롭게 와 닿는 기쁨이라고 한다. 그러한 보람과 자부심이 있었기에 모르는 것이 있으면 알아낼 때까지 찾아다니고, 자신의 것으로 만들어 오는 일에 게을리 하지 않았다.
그런 만큼 그가 개발하고 론칭하는 브랜드에 대한 애정과 자부심이 클 수밖에 없다. 그 동안엔 존재하지 않았던 ‘나만의 피자’ 콘셉트의 외식문화를 리딩한다는 차원에서 <피자쿠치나>는 피자업계에 신선한 바람을 불러일으킬 전망이다. <피자쿠치나>는 남녀노소 ‘피자’하면 떠올리는 브랜드 상징성, 지속성이 있는 브랜드 가치를 만들고, 순수 국내브랜드로서 해외진출도 모색해 볼 생각이다. 대한민국을 대표하는 피자로서의 존재를 알릴 수 있는 <피자쿠치나>가 되는 것 역시, 이들이 도전해야 할 새로운 과제요, 새로운 외식문화의 전파자로서 역할이기에 이들의 궤적을 믿고 따라가 보자.