숍인숍 및 듀얼매장 ‘가성비 창업’ 속속 과열
최근 몇 년간 화두였던 가성비 높은 아이템은 보다 고도화 및 세밀화되어 다양한 방식으로 고객만족을 이끌어내고 있다. 점주들은 경기불황과 코로나19로 인해 갈수로 매출이 줄어들고 있는 시장에서 타 업종에서 취급하는 아이템을 도입하거나 숍인숍 매장, 듀얼매장 방식의 운영을 도모하고 있다. 고객들 역시 한 점포에서 합리적인 가격에 다양한 서비스를 받고자 하는 니즈가 더욱 커지고 있어 업종별 아이템 경계가 무너지고 있다.
가성비와 가심비를 모두 원하는 고객들을 만족시키고, 점주들은 숍인숍 운영방식을 통해 권리금, 임대보증금, 시설비 등의 고정비용을 크게 줄이고자 한다. 기존 매장 고객을 활용해 별도 마케팅이나 투자비용 없이도 시너지효과를 누리고자 한다. 특히 프랜차이즈 브랜드들이 가장 많이 시도하고 있는 것이 제1브랜드와 제2브랜드를 함께 입점시켜 다양한 고객층을 흡수하고 있는 모습이 두드러진다.
이제 외식 프랜차이즈 시장은 고객층이나 상권, 메뉴군에 상관없이 모든 고객을 잡겠다는 전략을 구사하고 있는 것이다. 커피전문점에서 주류 판매는 물론, 불닭발이나 족발과 같은 야식메뉴를 24시간 가동시키는가 하면, 편의점에서 세탁이나 피자, 떡볶이매장을 도입해 접목하는 사례도 점점 늘어나고 있는 추세다. 한편, 일본의 ‘이누키 창업’ 방식을 많은 점주들이 도입해 운영하기도 한다.
이누키 창업이란 망했거나 매출 부진으로 매매가 안 되는 죽은 점포를 싼 가격에 인수하거나, 기존 점주(창업자) 및 신규 창업자가 인테리어를 일부 변경해 운영하는 형태다. 창업자는 주방, 홀, 인테리어 이미지, 간판 등을 변경하는 데 투자비를 절약하여 리뉴얼 창업할 수 있는 것이 특징이다. 프랜차이즈 업계에서도 업종변경을 하고자 하는 예비가맹점주에게 큰 비용을 들이지 않고 손쉽게 업종전환을 할 수 있도록 유도하는 분위기다.
무인 포스시스템 ‘키오스크’ 일반화
비용절감을 통한 수익성 제고가 프랜차이즈 창업시장의 생존전략이자 화두다. 이미 업계는 3고(高) 현상(인건비, 임대료, 원재료비) 중 하나인 인건비 절감 및 점포 운영 시스템 변경에 따른 운영비 절약은 ‘무인 포스시스템’ 도입으로 발 빠르게 변화되고 있다.
무인 포스시스템인 디지털 키오스크 시스템은 고객이 직접 터치스크린을 통해 주문과 결제를 한 번에 할 수 있도록 자동화함으로써 주문을 받는 직원을 줄이고 시간을 단축할 수 있다. 1~2년 전만 해도 무인 포스시스템의 불편함과 고객들의 불편함이 야기되자, 프랜차이즈 본부나 점주들은 시기상조라며 자칫 망설였던 부분들이 있었지만, 코로나19 이후 많은 업체들이 무인 포스시스템을 속속 도입하고 있다.
<다이소>의 경우에도 코로나19 이후, 직원을 줄이고 고객들이 직접 구매한 제품에 일일이 바코드를 직접 체크하도록 결제방식을 바꾸었다. 처음엔 고객들이 불편을 호소하거나 다소 우왕좌왕하는 분위기였으나 이내 자리를 잡아가고 있는 모습이다. 프랜차이즈 본사나 점주들도 고객들이 현금이나 카드로 결제하는 대면방식의 결제방법 보다는 비대면 방식을 속속 도입하고 있는 분위기다. 아울러 프랜차이즈 창업 시장에는 일찍부터 O2O(online to offline) 서비스가 확산되어 이미 자리잡아가고 있는 분위기다.
외식업계, ‘푸드테크’(Food-tech)가 성큼 현실로
식품(Food)과 기술(technology)이 접목된 신산업이 등장하면서 아직까지 국내의 푸드테크는 O2O 서비스가 중심을 이루고 있지만, 노동 강도를 최소화 하거나 요리사를 대체할 수 있는 푸드테크 신산업이 외식 프랜차이즈 시장에 새로운 강자로 떠오를 것으로 예상된다. 해외에서는 3D프린터를 이용한 음식, 햄버거 고기패티 맛과 거의 동일한 식물성 햄버거(미국의 임파서블 푸드) 등이 각광받았다. 국내에서도 푸드테크 열풍은 속속 이어지고 있다.
국내에서도 이미 커피 브랜드 <달콤>이 AI 기술을 도입한 무인 로봇카페 <비트>를 운영한지 오래며 전체 매장 숫자가 벌써 80개에 달한다. CJ푸드빌은 지난해 12월 <빕스> 등촌점에 'LG 클로이 셰프봇'을 선보여 요리하는 로봇을 가동했다. 일명, 셰프봇은 동시에 최대 4그릇을 조리할 수 있어 업무 효율이 높다. 뿐만 아니라 클로이 서브봇은 실내 지능형 자율주행 기능으로, 최적의 동선을 파악해 고객에게 음식을 배달한다.
이 외에도 배달의 민족은 실내 자율주행 서빙로봇 ‘딜리플레이트’를 6월 현재 전국 68개 식당에 85대를 상용화 했으며, 실내 자율주행 층간이동 배달로봇 ‘딜리타워’, 실외 자율주행 배달로봇 ‘딜리드라이브’ 등도 속속 운용해 푸드테크 시장을 견인할 전망이다.
‘밀키트’로 새로운 유통채널 ‘열풍’
외식과 내식(집밥)의 중간 개념인 중식은 배달, 주문, 테이크아웃, 캐이터링 등을 포함한다. 이러한 중식의 새로운 판매방식의 유통채널이 확장될 전망이다. 서비스 배달시스템(Service Delivery System)의 하나인 드라이브스루 등은 현재 패스트푸드와 커피 브랜드에서 활발히 도입하고 있으며, 가정대용식(HMR) 시장도 진화하여, 유통채널 확장에 가세한지 이미 오래다.
HMR은 과거에는 인스턴트식품이나 레토르트 식품처럼 전자레인지에 간편하게 데워 빠르게 먹을 수 있는 제품이 주를 이뤘다면, 최근에는 건강하게 제대로 먹자는 문화가 확산되면서 신선식품과 반조리식품으로까지 그 영역이 넓게 확대되어 ‘밀키트’ 제품을 양산하고 있다.
밀키트는 식사(meal)와 키트(kit)라는 의미로 요리에 필요한 손질된 식재료와 딱 맞는 양의 양념, 조리법을 세트로 구성해 제공, 1인 가구나 맞벌이 가족들로부터 열풍을 불러오고 있다.
나홀로족의 따로 또 같이 트렌드
프랜차이즈 업계서는 지난 몇 년 간 꾸준히 ‘1인 가구’ 트렌드 키워드로 주목받아왔다. 통계청이 발표한 ‘2015 인구주택총조사 전수결과’에서 1인 가구 비중이 2인가구를 제치고 처음으로 가장 주된 가구유형으로 올라선 데 이후 1인 가구에 대한 비중은 지속적으로 늘고 있다. 이에 따라 외식 프랜차이즈 업계도 기존 전통 운영방식에서 1인가구를 겨냥한 다양한 매장 운영방식의 변화가 이뤄지고 있다.
1인 고객을 위한 맞춤형 메뉴 출시가 늘고 있는가 하면, 매장 인테리어 등의 공간에서도 변화가 감지된다. 혼자 매장에서 편히 밥을 먹을 수 있도록 테이블 중간을 막아주는 칸막이를 설치하거나, 1인 테이블이나 바(Bar)를 마련하는 등 나홀로족을 위해 자리를 마련하는 것은 이미 오래된 얘기다. 많은 외식 프랜차이즈 매장에서는 기존 매장에 1인 고객을 자연스럽게 흡수 할 수 있도록 다양한 방식의 매장 운영을 도모하고 있다.
