불황 속에서도 꾸준한 인기를 이어나가고 있는 <팔팔껍데기> 수락산역점의 이현희, 장일교 점주가 <팔팔껍데기>를 선택한 것은 순전히 ‘고기가 맛있어서’였다. 그 선택의 이유는 고객이 <팔팔껍데기> 수락산역점을 찾는 선명한 이유로 이어졌다.
<팔팔껍데기> 수락산역점은 올해 3월 문을 열었다. 코로나19로 소비심리가 급격히 위축되면서 경기가 얼어붙기 시작하던 때였다. 그러나 심각한 위기상황의 한 가운데에서 끊은 시작점이 무색하게 손님은 꾸준했고 ‘잘 되는 점포’로 소문이 났다. 글 곽은영 기자 사진 이현석 팀장
가시성과 접근성 높은 점포 선택
<팔팔껍데기> 수락산역점의 이현희, 장일교 점주는 우연히 <팔팔껍데기> 망우점에서 메뉴들을 맛보고 그 맛에 반해 가맹점 창업을 결심했다. 수락산역점을 선택한 것은 4호선 수락산역 3번 출구에서 가까운데다 대로변에 위치하고 있어 접근성과 가시성이 좋았기 때문이다. 접근성과 가시성은 상권을 선택할 때 두 점주가 가장 고려했던 부분이다.
<팔팔껍데기> 수락산역점을 시작하기 전부터 외식업에 오랫동안 종사해 왔다는 이 점주가 장 점주와 동업을 하게 된 것은 서로에 대한 신뢰가 있었기 때문이다. 이 점주와 장 점주는 서로 30년을 알고 지낸 형 동생으로 고등학생 때부터 알고 지내온 시간이 있기에 서로를 100% 신뢰하며 안정적으로 가게를 운영하고 있다. 두 사람은 7월 말 수락산역점 외에 <팔팔껍데기> 의정부점도 오픈하면서 동업의 힘을 과시했다.
기존 틀 벗어난 특수부위와 맛
“외식업의 기본은 맛”이라고 두 점주는 말한다. “다른 브랜드의 고기도 먹어봤는데 <팔팔껍데기>와 같은 감칠맛이 나지 않아 맛있다는 인상을 받지 못했다”라며 맛에 대한 자부심을 드러냈다. 맛에 대한 자신감과 준비는 코로나19의 위기를 뚫고 가게 문을 활짝 열게 만들었다. 다행히 코로나19의 영향을 크게 받지 않고 손님들이 많이 찾아줬다. 지난해 수요미식회에 <팔팔껍데기>가 소개가 된 것도 홍보에 도움이 되었다. 두 점주는 위기상황을 피해가는 데 큰 역할을 한 <팔팔껍데기>만의 매력으로 메뉴의 신선함과 맛을 꼽았다.
기존 고깃집은 삼겹살이나 목살에 상추, 마늘 등을 곁들여 먹는 것이 보통인데 <팔팔껍데기>는 그 틀을 벗어나 있다는 것. <팔팔껍데기>에서는 삼겹살을 제외한 모든 메뉴가 특수부위로 구성돼 있다. 이 점주는 “특수부위도 부위지만 식당은 결국 맛으로 승부해야 하는데 <팔팔껍데기>는 본부에서 직접 만든 염지액으로 고기 맛을 끌어올리고 있다”고 설명했다. 장 점주는 <팔팔껍데기>에서 제공하는 ‘팔팔사용설명서’에 따라 고기를 먹으면 맛이 배가된다고도 귀띔했다. 구운 김에 고기와 청어알을 올려 함께 먹거나 7가지 소스가 들어간 칠합장에 고기를 찍어먹는 방법 등이다.
‘직원’이라는 경쟁력을 더하다
<팔팔껍데기>라는 브랜드가 특수부위라는 품목과 합리적인 가격, 레트로 감성의 인테리어로 젊은 층의 취향을 저격하고 있다면 <팔팔껍데기> 수락산역점은 여기에 ‘직원’이라는 경쟁력을 더했다. 오후 3시부터 12시까지 운영되는 <팔팔껍데기> 수락산역점을 지키고 있는 직원들은 친절함과 부지런함으로 손님과 점주의 마음을 사로잡고 있다. 두 점주는 “본부 직원 교육을 수락산역점에서 시켜야 한다는 생각이 들 만큼 자부심이 크다”고 말한다.
이 점주는 “직원들이 친절함을 기본으로 손님 서비스에 신경을 쓰고 있는데 손님들이 따로 팁을 챙겨줄 만큼 좋아한다”라며 “손님 응대 및 혼자 있을 때 해야할 일 등에 대해서 반복적으로 교육하는데 이제는 사장이 없어도 가게가 돌아갈 정도”라고 설명했다. 이들의 목표는 롱런이다. 두 점주는 “프랜차이즈는 2년 정도 되면 시들해지는 경우가 많은데 <팔팔껍데기>는 지속적으로 메뉴와 서비스를 개발하며 젊은 감성을 유지해 성장해 나갔으면 한다”고 바람을 전했다.
