커피 센서리 소통을 통한 커피문화전달
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커피 센서리 소통을 통한 커피문화전달
  • 조미연 강사
  • 승인 2020.08.12 08:05
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커피이야기

스페셜티 커피시장이 확산되면서 커피의 향과 맛을 감별하는 커핑과 센서리의 중요성이 부각되고 있다. 약하게 로스팅한 커피를 추출하여 생두의 품질을 평가하는 미국식 커핑과 고객에게 판매할 수 있는 정도로 로스팅하여 커피를 추출해 커피의 맛과 향을 평가하는 유럽식 센서리가 있다.

최근 미국(Specialty Coffee Association of America)과 유럽(Specialty Coffee Association of Europe)이 SCA(Specialty Coffee Association)로 통합되면서 더욱 객관화된 바리스타의 커핑과 센서리 능력이 중요시되고 있다.


스페셜티 커피시장이 확산됨에 따라 에스프레소에 많이 쓰이는 블랜딩 커피뿐만 아니라 핸드드립커피에 많이 쓰이는 싱글 오리진 커피의 인기가 높아지고 있다. 과거에는 싱글커피가 블랜딩 커피를 먹었을 때보다 맛이 단조롭고 장점과 단점이 뚜렷해 블랜딩 커피를 선호하는 경향이 높았지만 최근 스페셜티 커피 시장 확산과 다양한 품종개발로 싱글커피에서도 좋은 향과 신맛, 단맛, 쓴맛을 골고루 느낄 수 있고 밸런스 있는 커피를 즐길 수 있게 되어 고객의 눈높이도 높아졌다.

이에 따라 커피 바리스타나 CEO도 단순 커피를 제조하는 것에서 벗어나 고객에게 커피 본연의 맛과 향을 전달하기 위해 커피 추출뿐만 아니라 음료가 가지고 있는 맛과 향을 체계적으로 인지하고 분석하며 표현하는 과정인 센서리의 중요성을 인지하고 고객과의 소통을 위해 노력하는 바리스타가 늘어나고 있다. 커피 센서리를 통해 고객에게 커피 문화를 전달하고 소통하여 꾸준히 사랑 받고 있는 곳을 알아보자.

 

품질유지와 고객 소통 노력 <프츠커피>
바리스타 챔피언인 박근하 대표를 포함하여, 제빵사, 로스터, 생두바이어, 커피 감별사 등 각분야의 전문가 6인이 2014년 프츠커피컴퍼니를 창업했다. 품질유지와 고객과의 소통을 위해 노력한 결과 도화점, 원서점, 양재점 3개의 매장을 운영중이며, 팬덤층을 형성하고 있다.

고객이 커피에 대해 쉽게 이해하고 맛을 즐길 수 있도록 커피에서 느껴지는 맛과 향을 센서리 문장이나 단어로 표현하여 메뉴판이나 POP를 활용해 안내하고 있으며, 고객과 바리스타와의 원활한 센서리 의사소통을 위해 ‘커피 테이스팅 룰’을 활용, 만족도를 높이고 있다.

 

소통하는 로스팅 <센터커피> 
바리스타 챔피언이자 로스터인 박상호 대표가 창업한 <센터커피>는 서울숲, 삼성, 명동점 3개 지점을 운영 중이다. 한 잔의 커피가 어디서 어떻게 왔는지, 로스터가 어떤 의도로 로스팅을 통해 발현을 했고, 바리스타는 어떤 의도로 맛과 향을 추출을 했는지 모든 스토리를 고객에게 소통하려고 노력한 결과 2018년부터 2020년까지 3년 연속 블루리본 서베이에 수록된 인기 명소로 자리매김 하였다.

커피 센서리 단어가 쓰여진 메뉴판을 활용해 고객이 원하는 커피를 선택하기 쉽게 안내하고, 음료 주문 시 농장정보, 센서리 정보, 가공방식에 대한 설명이 담긴 Tasting Flight를 함께 제공하여 고객이 커피를 더 즐길 수 있도록 하고 있다.


맞춤식 서비스 인기 <이디아 커피랩>
2001년 중앙대 1호점 이후 3,000호점을 돌파한 <이디야커피>는 2010년 커피 연구소를 만들어 운영했으며, 바리스타 챔피언 데일 해리스와의 업무 협약으로 신제품 개발에도 투자를 아끼지 않고, 제품과 서비스 품질을 향상시키기 위해 노력하고 있다.

<이디야커피>만의 프리미엄 커피문화 체험공간인 <이디야 커피랩>은 커피문화를 전달하기 위해 매장 입구에 여러 종류의 원두를 전시해 시향과 시음을 할 수 있도록 전시해 놓았고, ’원두 퍼포먼스 바’를 통해 엄선한 6종의 프리미엄 원두를 자유롭게 시음하고 바리스타와의 커뮤니케이션으로 취향에 맞는 커피를 직접 추천받고, 원두 정보 및 테이스팅 노트가 적힌 카드를 통해 맞춤식 서비스를 받을 수 있어 꾸준한 사랑을 받고 있다.

이처럼 고객에게 커피문화를 전달하고 지속가능성을 위해 커피품질 유지와 고객과의 소통이 중요시 되고 있다. 원활한 소통을 위해 객관적인 센서리를 통한 메뉴판 및 POP를 활용하여 커피를 잘 알지 못하는 고객도 쉽게 커피를 선택할 수 있도록 가이드 하고, 전문 바리스타 배치를 통해 표현하고자 했던 향미를 얻었는지 커핑과 추출을 통해 확인 후 고객에게 쉽게 전달하여 공감을 끌어내는 소통 능력이 중요해지고 있다. 유연한 소통 능력을 위해 바리스타의 꾸준한 역량개발로 지속가능성을 높이길 바란다.


사진출처 : <프츠커피컴퍼니>
커피 센서리 메뉴판, MD상품 _ https://blog.naver.com/kizaki56/221674758388
커피 테이스팅 룰 _ https://blog.naver.com/jung_nh/221981389604
<CENTER COFFEE>
MD진열대, 커피 센서리 메뉴판 _ https://blog.naver.com/kimjm16/221972397039
Tasting Flight _ https://m.blog.naver.com/twenty-muk/221965006515
<EDIYA COFFEE LAB>
MD진열대 _ https://fefehehe.tistory.com/8
커피 센서리 메뉴판, 원두 정보 카드 _ https://blog.naver.com/bringblingme/221467662530

 

카페플래닝커피학원 교육팀 조미연 강사  카페플래닝커피학원 교육팀에서 국내 커피바리스타자격증, SCA 국외바리스타자격증, NCS 직업능력개발 커피관리자 양성과정 교육 및 (사)한국커피바리스타협회 심사위원 활동을 역임하고 있습니다. e-mail  : kaka0331@hanmail.net


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