창업에 대한 가장 중요하고 기본적인 준비를 실천에 옮긴 홍준환 점주는 직접 음식점에서 일해보고 ‘이건 안 되겠다’고 포기했고, 커피전문점에서 일해보고 창업을 결정했다. 반경 50M 안에 카페 5개, 병원 등 기관 안에도 카페 2개 등 경쟁자가 많은데도 구산점이 빨리 자리잡고 단골고객을 확보할 수 있는 배경이다.
경험이 반
홍준환 점주는 창업에 대해서도 구체적인 계획이 있었다. 아버지 친구가 낸 중식당이 프랜차이즈 형태가 될 정도로 크게 번창하는 걸 지켜보면서 외식업에 대한 꿈을 키운 것이다.
홍 점주는 먼저 중식 프랜차이즈 명동점에서 6개월 일하면서 경험을 쌓았다. 그러나 예상보다 훨씬 힘들었고, 일손도 많이 필요했다. 만약 장사가 안 될 때를 생각해서 혼자서도 할 수 있는 아이템을 하는 게 낫겠다는 판단으로 커피전문점으로 방향을 바꿨다. 대형커피전문점 직영점에서 6개월 가량 일한 경험이 <토프레소>를 운영하는데 큰 도움이 됐다.
예상하지 못한 문제들이 계속 나올 때마다 아무 것도 모르고 시작했으면 큰일 날 뻔 했다고 가슴을 쓸어내린다. “가장 힘들 때는 열심히 해도 안 된다고 느낄 때였습니다. 직장에서는 맡은 일을 잘 하면 좋은 결과가 나오는데 창업은 그게 아니었어요. 전략이 맞아서 매출이 크게 올랐을 때도 기쁜 한편 언제든 떨어질 수 있다는 생각에 불안한 마음도 들었습니다. 한편, 커피 만드는 일은 재밌고, 한꺼번에 주문이 엄청나게 밀렸는데 실수없이 해냈을 때는 희열도 옵니다.”
위기는 기회다
자주 오는 고객을 기억하고, 어떤 음료를 주문하고 어떤 메뉴를 좋아하는지 기억해서 말하지 않아도 척척 준비해주니 단골 고객이 금방 늘었다. 매장이 안정되면서 홍 점주는 디저트에도 관심을 두고 매장에서 만들어서 판매하기에 좋은 아이템을 연구하고 있다. <토프레소>의 음료 메뉴는 점주 입장에서도 자랑할 수 있는 맛이므로 경쟁자들과 차별점을 두려면 시그니쳐 디저트가 있어야겠다는 판단이다. 본사에도 건의하고 있고, 점주 자신도 핫하다는 디저트를 찾아보면서 직접 만들어보는 방법까지 고민하고 있다.
코로나19로 인해 매출이 좀 하락했지만 밝은 표정으로 고객을 맞이하고, 모든 직원들이 마스크를 반드시 착용하는 등 위생에 무척 신경을 기울였다. 사태가 종식될 무렵이면 그동안의 노력이 기회로 돌아올 수 있겠다는 생각이 들었다. 젊은 사람이 부지런히 일하고, 마스크 등 위생과 청결에 노력하는 모습을 동네 사람들이 알아주는 것 같다고.
얼마 전 했던 이벤트도 고객에게 점수를 땄다. “어머니가 약국을 하셔서 갖고 계신 마스크를 보내주셨어요. 그 중 일부를 이벤트에 사용했습니다. 고객에게 메뉴와 함께 마스크와 편지를 드렸는데 반응이 좋았어요. 마스크를 구하기 어려워서 가장 비쌀 때였는데, 가장 가치가 높을 때 효과가 클 거라고 예상해서 과감하게 이벤트를 진행했습니다. 보람이 있었죠.”
홍준환 점주는 창업에 대해 조언을 구하는 지인들에게 경험해보니 커피는 공부 많이 해야 한다. 절대 쉽게 생각마라, 이렇게 얘기한다. 특히 커피는 정답이 없기 때문에 자신만의 철학이 없으면 고객에게 휘둘리기 쉽다는 점을 강조했다.
홍준환 점주가 이르길…
고객을 기억하고 취향을 반영합니다
인사와 위생 등 기본을 철저하게 지킴으로써 고객들에게 좋은 인상을 남기는 것을 확인했습니다. 무엇보다도 메뉴에 있어 고객 취향을 철저하게 반영했습니다. 시럽을 빼달라거나 물양을 줄여달라는 등 고객의 요구사항을 평소에 기억했다가 다음에 올 때도 적극적으로 반영했습니다. 고객 입장에서는 자신을 기억하고 취향까지 고려해주는 카페에 다시 오게 됩니다.
