‘2030년 맛과 건강으로 신뢰받는 외식종합 선도기업’. <군산오징어>는 2020년을 준비하면서 그동안 중장기 비전을 재정립하여 ‘THE 2030(Taste, Health, Evolution 2030)’을 슬로건으로 걸었다. 2030년까지 <군산오징어>를 비롯해 다양한 브랜드를 론칭하고 공급채널부터 판매 채널까지 Value chain 전반에 걸친 외식종합 기업이 되겠다는 포부다.
철저한 위생관리가 매출 개선으로
위생관리가 잘 됐을 때, 깨끗한 매장이란 인식으로 브랜드 이미지 향상에 도움이 되고 매출 개선으로 이어지는 법이다. 김재한 부장은 <군산오징어>가 위생관리에 만전을 기하기 위해 총 3가지의 프로세스로 운영이 되고 있다고 설명했다. ‘식재료 공급시 위생관리’, ‘매장운영시 위생관리’, ‘예방측면의 위생관리’ 등이다.
첫째, ‘식재료 공급시 위생관리’는 식재료가 매장에 공급되기 전 위생관리 운영을 말한다. 물류회사인 푸디스트(한화물류)의 사전검수를 통해 신선하고 안전한 식재료를 공급 받고 있다. 둘째, 공급된 식재료가 매장현장에 도착하면 ‘매장 운영시 위생관리’ 프로세스를 운영한다. 매일 매장 오픈 전인 오전 9시 30분에 식재료 이상여부 체크를 하여 유통기한과 신선도, 품질의 철저한 검수를 하고 있다.
그밖에 수시로 손소독, 칼소독, 위생모, 위생복, 안전화 필수 착용 등 주방 내 위생관리와 홀과 사용 기물들에 대한 청결상태를 유지 관리하고 있다. 셋째, ‘예방측면의 위생관리’는 일일단위 조회시에 점포근무자의 건강상태, 개인 위생상태를 기본적으로 점검을 하며, 특히 최근 코로나19사태로 인해 더욱 철저하게 관리를 하고 있다. 또한, 매장 주간 조회를 통해 자체 위생 교육과 및 체크사항을 점검하고 있다. 매월 1회 본사에서 직영점을 대상으로 한 실사를 통해 QSC와 직영점별 위생결과를 점수화 관리하고 개선요소를 월례 점장회의를 통해 바로 시정 조치하고 있다.
위생등급제 인증까지
<군산오징어>는 2018년과 2019년에 광교점과 파주점에서 위생등급제 ‘우수’와 ‘좋음’을 인증을 받은 바 있다. 이를 통해 고객들에게 군산오징어 브랜드의 철저한 위생관리 운영을 홍보하는데 큰 도움이 되었으며, 내부적으로도 해당 사례 전파를 통해 위생관리의 중요성의 인식의 강화를 하는 계기가 되었다.
가맹점의 위생관리 프로세스는 크게 두 가지로, ‘현장방문을 통한 위생관리’과 ‘예방측면의 위생관리’다. 첫째, ‘현장방문을 통한 위생관리’는 슈퍼바이저가 매장방문 시 체크리스트에 의해 위생관리 항목을 조목조목 점검하는 방식이다. 2019년 10월부터는 본사의 일방 점검 방식을 개선하여 자율점검 후 지도하는 방식으로 변경했다. 사전 배부된 가맹점의 ‘자가 위생체크리스트’를 통해 관리점수 수치가 낮은 점포에 우선 방문하여 위생관리를 지도방문하거나, 전문적인 관리를 희망하는 점포의 경우 R&D팀에서 현장 방문 지도 교육을 진행한다.
둘째는 ‘예방측면의 위생관리’로, 매월 소식지를 통한 매장 및 위생관리 노하우를 전수한다. 특히 주방인력이 바뀔 때 메뉴품질은 물론 주방의 위생관리의 수준이 저하될 수 있다는 점을 감안하여 본사에서 매분기 ‘Open Kitchen’ 을 운영한다. 현장지도로 개선이 어려운 점포나 교육 희망점포를 대상으로 교육을 진행하는 것이다.
코로나19 대비 위생관리 방안
<군산오징어>는 다른 외식업에 비해 주재료가 질병에 크게 좌우되지 않는 강점이 있다. 아프리카 돼지열병 및 조류독감 발생시에는 공급이 원활하지 않아 가격 변동에 영향을 받지만 <군산오징어>의 주재료인 해산물은 질병 이슈의 영향을 거의 받지 않았다. 다만, 이번 코로나19 사태의 경우는 방문고객의 감소로 이어지면서 점포 매출에 부정적 영향을 주고 있다. 김재헌 부장은 외식업계 뿐 아니라 전 업계분야에 걸친 현상이라면서 이 고비를 이겨내기 위한 방안을 전했다.
“<군산오징어>는 현장에서 주의해야 할 코로나19 대비 위생관리 방안을 소식지(2월 12일자)를 통해 공유했습니다. 이런 때일수록 더욱 QSC 등 기본에 충실하고, 시간단위 손세척 및 소독제를 이용한 개인위생, 그리고 열 체크 및 컨디션 체크 등 건강관리상태에 만전을 기하고 있습니다. 또한, 개인의 위생관리 방법을 매뉴얼화 하여 1차 직영점 및 가맹점에 공지하고 현장 점검을 하고 있습니다.”
<군산오징어>는 현재 직영점에서 운영하고 있는 고객설문을 통한 청결도 지표를 가맹점까지 확대하고 향후 미스터리쇼퍼 운영을 통해 개별 점포 및 브랜드 전체적인 위생관리 개선요소를 발굴조치 할 예정이다. 또한, 향후 각종 온라인 채널을 통해 동영상 교육자료를 제작하여 ‘가맹점 e알리미 시스템’을 통해 전달할 계획이다.
Tip 우리회사 위생 필살기
매월 가맹점 소식지를 통해 위생의 중요성과 방법에 대한 교육자료와 별도의 체크리스트 양식을 보내어 자가체크를 하도록 지원한다. 또한, 본사에서 집합교육으로 진행하는 ‘Open Kitchen’을 통해 신메뉴 교육 및 보수교육시 위생교육을 병행한다.
