프랜차이즈, 위생을 말한다
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프랜차이즈, 위생을 말한다
  • 임나경 편집국장
  • 승인 2020.03.18 08:00
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스페셜특집Ⅰ프랜차이즈, 위생을 말한다

신종 바이러스 감염증인 ‘코로나19’로 인해 온 나라가 불안에 떨고 있다. 2월 말 현재에도 매일 확진자와 사망자가 늘자, 온 국민들이 불안한 하루하루를 보내고 있는 형편이다. 외식 및 프랜차이즈 산업뿐만 아니라 국내 산업 전반적인 분야가 올 스톱 상태라고 해도 과언이 아니다. 3월 창업시즌을 맞아 진행되기로 했던 창업 및 프랜차이즈 박람회도 속속 중단하는가 하면, 언제 재개할지 기약이 없는 상태다. 프랜차이즈 직, 가맹점들 역시 고객 발길이 뚝 끊기자 장기간 휴무에 들어가는 등 전반적인 영업상황이 최악의 국면으로 치닫고 있다. 

이에 월간<창업&프랜차이즈> 본지는 프랜차이즈 업계 위생에 대해 다시 한 번 재점검해보고, 봄이면 연례행사처럼 직면하는 식중독 문제 등을 미리 차단하기 위해 ‘프랜차이즈, 위생을 말한다’는 주제로 취재를 진행했다. 각 업체들이 전국의 직, 가맹점을 대상으로 어떤 위생관련 운영과 시스템을 갖고 운영하고 있는지 살펴보았다. 아울러 위생관련 전문가를 통해 위생문제에 대해 재점검해보는 시간을 갖고, 자사 브랜드의 위생 점검을 다시 한 번 철저히 되돌아보도록 하자.   
 

ⓒ 이미지 아이클릭아트
ⓒ 이미지 아이클릭아트

 

음식점 위생등급 및 자체 위생매뉴얼 구축 


그 어느 때보다 외식 및 프랜차이즈 업소에 위생에 대한 문제가 대두되는 시점이다. 코로나 19는 물론, 봄을 맞아 식중독 문제 등 위생문제에 기업들이 촉각을 곤두세우고 있다.  

식품의약품안전처는 지난 2017년 5월 19일 음식점 위생등급제를 실시함에 따라 각 외식 기업들은 점포별 위생등급제에 참여해오고 있다. 시행 첫 해 2007년 7월 기준에만 해도 월 40개도 채 안되던 것이 2020년 2월 28일 기준으로 매월 2,000개에 가까운 외식업소들이 지정을 받으면서, 영업자간의 자유경쟁을 통한 위생수준 향상으로 식품위생 문제를 미연에 방지해오고 있다. 아울러 프랜차이즈 기업들도 음식점 위생등급은 물론, 자사만의 위생 매뉴얼을 갖고 위생에 만전을 기하고 있다.

음식점 위생등급은 미국이나 캐나다의 경우 이로 인한 식중동 발생이 약 30%까지 감소한 것으로 보고되고 있다. 국내 역시 식중독 발생에 따른 사회, 경제적 손실 비용을 절감할 수 있고, 업소를 방문하는 고객들도 안심하고 매장을 찾을 수 있는 역할을 하고 있다. 이에 각 외식 프랜차이즈 기업들도 자사 위생 매뉴얼을 별로로 만들고 철저한 위생 교육과 관리를 해오고 있다. 프랜차이즈 업계의 철저한 위생관리와 자사 운영시스템 구축으로 어려운 난관을 보다 현명하게 극복해 예비창업자와 소비자들로부터 신뢰받는 브랜드로 인식될 수 있기를 기대해 본다. 

 


공장 HACCP 인증…가맹점 위생 점검, 교육, 관리에 주력
건강한 피자브랜드를 지향하는 <피자마루>는 도우의 맛과 품질은 물론, 생산 과정에서의 청결을 우선시하는 것을 최고 과제로 삼는다. 도우 공장부터 지난 2016년 HACCP 인증을 획득하고 체계적이고 철저한 위생관리를 통해 제품을 고급하고 있다. 또 식품의약품안전처에서 HACCP을 홍보 소재로 기획한 VR 웹드라마 ‘프로의 탄생2’의 촬영지로 선정되기도 해 위생과 청결 관리의 모범을 보이고 있기도 하다. 브랜드 역시 직원 및 가맹점주의 위생 점검과 필수 위생 교육을 통해 위생의 중요성을 강조하며, 점포의 청결을 유지하는데 주력해오고 있다. 

<본도시락>은 ‘음식점 위생등급제 인증’과 ‘Q.S.C.V’ 캠페인을 통해 철저한 위생관리를 해오고 있다. 무엇보다 식품의약안전처의 ‘음식점 위생등급제’에 적극적으로 참여해 전체 가맹점의 37%인 127개 가맹점이 음식점 위생등급제 인증을 받았다. 올해까지 총 200개 매장의 인증을 목표로 식품 위생에 대한 신뢰도를 쌓아나갈 계획이다. 

<바른치킨>도 전 가맹점의 위생 점검, 교육, 관리를 위해 매년 FQMS라는 품질관리시스템을 시행하고 있다. 가맹점의 위생법규사항, 브랜드 핵심가치(58oilchange), 품질, 청결, 서비스 사항들은 전문업체 ‘외식인’에서 세밀히 점검하고, 즉시 시정조치가 필요한 부분은 바로 현장교육을 통해 시정하고 있다. 아울러 가맹점을 대상으로 한 달에 한번은 ‘튀김기 대청소의 날’을 지정해 실행해 점주들이 자발적으로 위생을 관리할 수 있도록 하고 있다. 

<바르다 김선생>은 식재료의 선입선출 및 유통기한 관리 대장을 만들어 체계적으로 관리해나간다. 본사 직원인 해당 점포의 담당 SC가 정기적으로 점포를 방문하여 관리 프로그램을 활용하여 진단한다. 식재료부터 위생 관리 사항을 철저하게 관리 및 체크하고 있다. 주입식 안내와 교육보다는 가맹점주의 이해도를 높이기 위해 타 점포의 사례 사진 등의 시각적인 자료를 통해 위생의 중요성을 교육해 나가고 있다. 

 

슈퍼버이저 방문과 위생교육 캠페인으로 위생에 사활 
<군산오징어>도 각 매장의 위생등급제 인증을 진행하고 있으며, ‘현장방문을 통한 위생관리’와 ‘예방측면의 위생관리’ 등과 같은 가맹점의 위생관리 프로세스에 따라 관리 운영하고 있다.  현장방문을 통한 위생관리는 슈퍼바이저가 매장방문 시 체크리스트에 의해 위생관리 항목을 조목조목 점검하는 방식이며, 예방측면의 위생관리는 매월 소식지를 통한 매장 및 위생관리 노하우를 전수하는 방식이다. 

<피제이피자>는 주방 직원들의 위생을 우선시하며, 점포에서는 주방 바닥의 청결 상태, 토핑 테이블의 청결 상태를 확인 후 조리를 시작한다. 조리 시에는 모자, 앞치마, 마스크, 니트릴 장갑을 착용하며 고객에게 깨끗한 음식을 전달하기 위해 최선을 다한다. 본사에서는 전 직원의 건강진단 결과서(보건증)를 확인하고 관리한다. 특히 최근 유행하는 코로나19로 인해, 배달 주문을 하는 고객들이 늘어나자, 점포에서의 마스크 착용과 손소독제 사용을 의무화해 고객들에게 믿음을 주고 있다. 점포 청결은 물론 식자재 관리에도 중점을 두고, 점포 위생 관리 매뉴얼을 세분화하는 등 보다 위생관리를 철저히 보완해 나갈 계획이다. 

<더치앤빈>은 매월 본사에서 주관하는 S/V 매장 위생점검이 진행되고 있으며, 위생등급제에 적극적으로 동참하며 위생관리에 힘쓰고 있다. 그런 노력의 결과로 <더치앤빈>은 지난해 식품의약품안전처 위생점검에서 거제1호수월점, 김해진영점, 울산명촌점이 식약처 위생등급 우수매장으로 선정되기도 했다. 위생등급 우수매장으로 선정되면서 지역 고객들의 신뢰가 높아졌고, 매출 상승과 브랜드 이미지 상승에도 개선이 되었다는 설명이다. 

이에 위생관련 컨설팅 업체 한 전문가는 “프랜차이즈 업계가 브랜드의 위상과 신뢰도에 중요한 영향을 미치는 만큼 위생에 많은 신경을 쓰고는 있지만, 여전히 영세한 프랜차이즈 브랜드 가운데는 위생관리가 미흡하거나 교육 역시 잘 이뤄지지 않은 곳들이 많다. 더불어 철저한 위생관리가 되기 위해서는 서류상 관리의 체계를 구축하는 것이 매우 중요하다. 또 본사는 처음부터 가맹점의 위생관리를 철저히 해야 지속적인 관리, 유지가 될 수 있을 것”이라며 “앞으로 위생관리는 예비창업자와 소비자들에게 프랜차이즈 브랜드에 대한 신뢰에 매우 중요한 요소로 작용하게 될 것”이라고 강조했다. 

 


셀프 위생관리 내 매장은 내가 지킨다!
최근 코로나19로 인해 위생에 대한 개념이 더욱 강해졌다. 사람들이 다니거나 머무는 곳이라면 어디든지 청결은 필수인데, 손님이 오는 곳이라면 더 높은 수준으로 깨끗해야 하는 것은 당연지사! 마음 같아서는 방역업체에 정기적으로 관리를 맡기고 싶지만, 현실적으로 쉽지 않은 것이 사실.

그래서 점주가 직접 관리할 수 있는 셀프 위생관리에 대해서 알아본다. 청소용품이 필요하므로 일정 금액의 초기 비용은 필요하게 되고 관리를 직접 해야 하기 때문에 적지 않은 수고가 들어가지만, 꾸준히 관리한 매장 위생은 열 방역업체가 부럽지 않을 수 있다. 자, 그럼 지금부터 방역업체 사장이 된 마음으로 내 매장을 관리해 보자. 


들어올 때 나갈 때 소독은 필수!
늘 새로운 사람이 오고가는 매장의 특성상 보이지 않는 병균은 많을 수밖에 없다. 마음 같아서는 오고갈 때 소독샤워라도 하고 싶지만 그것은 불가능한 일. 그래서 쉽게 할 수 있는 소독용품 사용은 필수다. 최근에는 당연한 과정처럼 된 손소독제와 밟기만 해도 소독이 되는 발판소독기도 유용하다.

손소독제는 저렴한 가격에 판매되고 있으며 만들어서도 쓸 수 있고, 발판소독기는 3만원대(전용소독제 별도)부터 여러 가지 디자인으로 판매되고 있으므로 매장 분위기에 맞게 고를 수 있다. 실제로 매장을 청결하게 관리할 수 있는 것은 물론 손님들에게도 꼼꼼하게 위생에 신경을 쓴다는 좋은 인상을 줄 수 있다.

ⓒ  이미지 아이클릭아트
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Tip 소독하고 할인받으세요!


손소독을 하면 여러 모로 편리하지만 번거로워서 자주 하지 않는 사람들도 많다. 그럴 때 유용한 것이 바로 할인! 손소독제를 사용해 소독하는 경우, 기본 할인 가격에 추가 할인이나 또는 별도 할인을 해 준다는 홍보를 충분히 해 보자. 5~10% 할인이면 손님도 점주도 부담스럽지 않아 효율적이다. 손님은 할인받아 좋고 점주는 매장을 이용하는 손님이 좀 더 청결해 매장관리에 도움이 돼 좋다. 


차아염소산수로 셀프 방역하기!
최근 뉴스를 보면 방역업체에서 방역하는 모습을 흔히 볼 수 있다. 방호복을 입고 분무를 하는 모습을 보면 속이 다 후련해지지만, 비용도 상당히 비싼 편이고 하고 싶어하는 곳도 많아 순서를 기다리는 것도 만만치 않다. 그럴 때는 셀프 방역을 해 보자. 뉴스에서 나오는 것처럼 제대로 살균 방역을 하고 싶다면 강아지용 탈취제로도 쓰이는 차아염소산수를 구입해 분무기로 뿌려도 같은 효과를 가질 수 있다.

락스보다는 안전한 편이고 무독하다고는 하지만, 살균 제품인만큼 피부에 닿지 않도록 하는 것이 좋으며 사용 후에는 충분히 환기를 해 주는 것이 좋다. 최근 인기가 높아지면서 몇몇 브랜드로도 출시돼 있는데 꼼꼼하게 살펴보고 구매하는 것을 추천한다.

 

스팀 청소기로 바이러스를 싹!
예능 프로그램 ‘나 혼자 산다’에서 결벽남 허지웅이 사용해 대중적으로 많이 알려진 스팀 청소기. 이름 그대로 고온의 스팀으로 청소를 하기 때문에 살균은 물론 묵은 때나 얼룩까지 청소할 수 있어 일반 청소용으로도 효과적이다. 청소기마다 조금씩 다르지만 대부분 고온스팀과 스팀분사가 가능한 제품을 고르면 원하는 장소를 깔끔하고 쾌적하게 살균할 수 있다.

위생관리뿐만 아니라 청소를 꼼꼼할 때는 필수인 제품이다. 저렴한 핸디형은 2만원대부터 있으며, 30~40만원대의 고가 제품도 있기 때문에 매장의 크기와 성격에 맞는 제품을 구입해 사용하면 편리하다. 최근에는 무선 제품도 다양해져 더 편리하게 사용할 수 있다. 

 

간편하게 살균하기, 이산화염소스틱
차아염소산수와 마찬가지로 원래는 강아지용 탈취제 등으로 쓰인 이산화염소스틱이 최근 각광을 받고 있다. 손님들이 자주 오가는 곳에 꽂아두기만 하면 되기 때문에 매우 편리하다. 이산화염소는 WHO에서도 안정성을 인정받은 안심 물질로, 스틱에서 기체가 나와 공기 속 세균과 바이러스를 제거한다.

기존의 방향제는 냄새를 향으로 덮는 향 코팅방식이지만, 이산화염소스틱은 냄새나 세균의 분자를 분해하기 때문에 더 효율적이다. 최근에는 인기가 많아 사용하는 곳이 많으며, 외식업체보다는 공산품을 판매하는 업체에서 이용하는 것이 더 좋은 인상을 줄 수 있다. 

 

최대한 저렴하게, 업체 찾기
어떤 일이든 아무리 많이 알아보고 최선을 다해도 전문가의 손길을 따라갈 수는 없다. 방역 외에 해충을 퇴치하고 싶을 때는 더욱 필수. 대표적인 방역업체인 세스코는 고가의 초기 비용과 월 이용액이 필요하며, 일반 방역업체의 경우 대부분 10~20만원의 비용을 요구한다. 비용은 부담스럽지만 그렇다고 셀프로만 하기에는 불안할 때, 좀 더 알뜰하게 방역 서비스를 받을 수 있는 방법이 있다.

바로 소비자와 전문가를 이어주는 플랫폼 역할을 하는 서비스를 이용하는 것. 숨고(숨은 고수 찾기) 등의 서비스를 이용하면 더 저렴한 가격으로 이용할 수 있다. 숨고는 연결 사이트에 불과하기 때문에 서비스의 질을 보증할 수 없어 가능하면 많은 사람들이 이용하고 후기를 남긴 전문가를 선택하는 것이 좋다. 

 

ⓒ  이미지 아이클릭아트
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2020년 식품·의약품 안전정책 이렇게 달라집니다

커피전문점 등 카페인 표시·맞춤형화장품 판매업 시행 등 변경

식품의약품안전처는 지난해 말 2020년부터 달라지는 식품·의약품 분야의 주요 정책을 발표했다. 식품 분야는 ▲계획수입 신속통관 제도 시행(1월) ▲지능형 수입식품 통합시스템 운영(2월) ▲안전관리인증기준(HACCP) ‘중요관리점 모니터링 자동 기록관리 시스템’ 도입(3월) ▲대국민 수입식품안전정보포털 서비스 개시(3월) ▲건강기능식품 이상사례 관리 강화(5월) ▲건강기능식품유통전문판매업 이력추적 의무등록 확대(6월) ▲수입중단 해외제조업소 정보 공개(6월) ▲축산물 HACCP 사전인증·재인증 시행(8월) ▲식품접객업소 판매 커피에 카페인 주의사항 등 표시 의무화(9월) ▲어린이 기호식품 HACCP 및 건강기능식품 우수제조기준(GMP) 의무적용 전면 시행(12월) 등이다.


영업자가 사전관리 등을 통해 안전한 식품을 수입하는 것을 유도하고자 장기간 부적합 이력이 없는 식품을 수입한 우수 영업자가 수입신고하는 제품이 신속하게 통관될 수 있도록 우대하는 계획수입 신속통관 제도* 시행(1월)

* 우수 수입업소에서 최근 3년간 5회 이상 지속적으로 수입하고 부적합이 없는 식품을 대상으로 매년 승인받은 계획수입 물량에 대해 자동으로 수입신고 처리  

 ○ 수입식품 안전관리 체계를 개선하기 위해 수출국 현지부터 국내 유통까지 수입식품 전(全) 주기를 인공지능(AI) 등 4차 산업기술을 활용해 통합·관리하는 지능형 수입식품통합시스템 운영(2월)

 ○ 안전관리인증기준(HACCP) 운영의 효율성 향상과 기록 위·변조방지를 위해 ‘중점관리점(CCP) 모니터링 자동 기록관리 시스템’을 도입하고, 시스템 적용 업체에 대해서는 우대 조치 시행(3월) 

 ○ 부적합 수입식품 정보, 수입금지 현황 등 수입식품 안전정보를 국민 누구나 쉽게 확인할 수 있도록 정보제공 방식을 개선하여  인터넷·모바일 등을 통한 수입식품안전정보포털(가칭) 서비스 제공(3월)

 ○ 건강기능식품 섭취로 인한 이상사례를 체계적으로 관리하여 국민 건강을 보호하고자 건강기능식품 이상사례의 인과관계를 조사·분석하고 그 결과 공표(5월)

 ○ 건강기능식품 제조에서 판매에 이르기까지 단계별로 건강기능식품 정보 기록·관리를 통해 효율적으로 안전관리하기 위해 ‘18년 품목류별 매출액 1억 원 이상인 건강기능식품 유통전문판매업자에 대해 이력추적관리 의무 적용(6월)

 ○ 수입식품 위해정보 등을 투명하게 제공하기 위해 현지실사를 거부·방해·기피하였거나, 현지실사 결과 부적합하다고 판정받아 수입중단 조치 된 해외제조업소에 대한 정보 공개(6월)

 ○ 축산물 HACCP의 신뢰성과 실효성을 확보하기 위해 축산물가공업·식용란선별포장업 영업자에 대해 영업허가 전 HACCP 인증과 3년 주기 재인증 의무화(8월) 

< 현  행 > 영업자 스스로가 자체안전관리인증기준 작성·운영
< 개  정 > 인증원에서 서류·현장평가를 통해 HACCP 인증 받고 3년 주기로 재인증

 ○ 커피 소비가 증가함에 따라 커피전문점·제과점 등 점포수 100개 이상인 대형 프랜차이즈 업체에서 조리·판매되는 커피에 대해서도 카페인 함량, 어린이·임산부 등 소비자 주의사항, 고카페인 표시 의무화(9월)

 ○ 안전하고 품질이 우수한 식품·건강기능식품 제조환경을 조성하기 위해 어린이 기호식품 등 8개 식품*의 HACCP 의무화 및 건강기능식품 제조시설 GMP 의무화** 전면 시행(12월)

* 과자·캔디류, 빵류·떡류, 초콜릿류, 어육소시지, 음료류, 즉석섭취식품, 국수·유탕면류, 특수용도식품
** 매출액에 따른 연차별 도입: (’18.)20억이상 → (‘19.)10억이상 → (’20.)10억미만

이 외에도 의료제품 분야는 ▲맞춤형화장품 조제관리사 국가자격시험 도입(2월) ▲맞춤형화장품 판매업 시행(3월) ▲의료기기 허가·신의료기술평가 통합운영 전환제 본격시행(3월) ▲「의료기기산업 육성 및 혁신의료기기 지원법」 및 「체외진단의료기기법」시행(5월) ▲의료인 대상 마약류 투약정보 제공서비스 실시(6월) ▲의료기기 공급내역 보고 의무화(7월) ▲「첨단재생의료 및 첨단바이오의약품 안전 및 지원에 관한 법률」시행(8월) ▲의료기기 추적관리시스템 개선(9월) ▲의약품 등 전자허가증 제도 도입(9월) ▲마약류 투약사범 재범 예방교육 의무화(12월) 등이다. 

 


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