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옳고 만족하는 프랜차이즈 브랜드 지향
언제 어디서나 수시로 즐길 수 있는 ‘생활밀착형’ 돈까스가 장안에 화제다. 그 주인공은 바로 <무공돈까스>. (주)오름FC의 곽환기 대표는 회사 네이밍에 서로가 옳은 방향을 지향하고, 기대가치와 만족할 수 있는 브랜드를 구현한다는 의지를 담아냈다. 많은 프랜차이즈 본사가 올바른 프랜차이즈를 지향하듯, 오름FC도 본사와 소비자, 예비창업자가 서로가 만족할 수 있는 옳은 방향을 지향하기 위해 <무공돈까스> 브랜드를 만들었다는 설명이다. 고객 입장에서 정형화된 프랜차이즈를 넘어 가성비, 가심비로 만족해 브랜드 만족도를 끌어올리듯, ‘오름’에 주목하고자 한 것이다. 즉, 창업자는 투자대비 효과와 고객의 지속방문을 통해 매출이 오르고 만족도를 갖게 되듯, 브랜드 가치가 오르고 서로가 상생하는 튼튼한 기반을 만들어 나갈 것이라는 것이 오름FC의 확고한 의지다. 소비자와 예비창업자들의 만족과 기대를 한껏 끌어올리는 프랜차이즈 브랜드 <무공돈까스>의 자신감 있는 행보가 더욱 주목되는 이유다.
현실성 있는 창업모델을 만드는 것이 목표
대학로 스튜디오에서 만난 오름FC 곽환기 대표는 외식업계에서 잔뼈가 굵은 인재다. 다년간 마케터로서 종횡 무진하던 그가 어느 순간 프랜차이즈 브랜드의 CEO가 되어 혜성같이 등장했다. 오랫동안 식품 및 외식 프랜차이즈 분야에서 몸담아온 만큼 그가 첫 번째로 준비한 브랜드는 바로 ‘돈까스’를 메인으로 하는 ‘무공돈까스’ 브랜드다.
“누구나 쉽게 인식할 수 있는 돈까스이긴 하지만, 딱히 메뉴명으로서의 위치만 확고할 뿐, 브랜드 강자가 없고, 상권의 제약이나 유행소지가 적어 자금 폭이 적은 예비창업자와 지역상권에서도 충분히 승부가 가능하도록 브랜드를 설계, 론칭했습니다. 회사 이름 역시 서로가 옳은 방향을 지향하며, 기대가치와 만족을 갖게 하는 브랜드를 구현한다는 의지를 담아낸 네이밍을 지었고, 이것을 통해 삶의 희열을 느끼자는 ‘오름가즘’의 함축적인 의미도 담아 오름FC를 준비하게 됐습니다.” 회사와 브랜드를 소개하는 그의 한 마디 한 마디가 확신에 가득 차 있다.
오름FC 곽환기 대표는 식·음료, 외식프랜차이즈 계통에서 20여년 활동해 오며, 기획, 전략, 마케팅, 홍보, 디자인, 운영 등을 총괄하는 기획·마케팅실무자 출신이다. 수많은 브랜드를 거치며 성공과 실패를 경험했던 그이기에 현재의 힘이 실린 행보는 어쩌면 당연한 것인지도 모른다.
“성공과 실패하는 브랜드를 거쳐 오면서 많은 경험을 했습니다. 때문에 내가 나중에 사업하게 되면 이런 건 발전시키고, 저런 건 하지 말아야지, 또 이것은 위험하고, 저런 것은 무책임하다는 등의 다양한 노하우를 체득하면서, 제 나름대로 정리해 온 시간들이었습니다. 유독 국내에서 강한 트렌드의 변화를 유심히 관찰했고, 그중에서도 유행의 흐름에 편승하지 않고 지속적으로 성장 가능한 브랜드를 끊임없이 리스트업 해왔으며, 준비해온 아이템이 많습니다.”
곽 대표는 사업계획서에 손을 댄 순간부터 지금까지 빠지지 않고 등장한 단어들이 있었다고 한다. ‘경기침체’, ‘성장둔화’, ‘가성비’, ‘가심비’ 등이다. 사업 콘셉트에 따라 중요하지 않을 수 있는 단어이긴 하지만, 앞으로 자신이 하려는 여러 브랜드에 염두를 둔 핵심적인 필수 키워드였다고 한다.
“그중에 ‘가성비’는 중요한 포인트입니다. 경기는 지속적으로 어려울 테니 가성비를 쫓는 것이 당연하죠. 본사 입장에서의 ‘가성비, 가심비가 좋다’를 부르짖을 것이 아니라, 결국엔 소비자가 판단해야 할 몫이며 그것을 구현해야 하는 것은 오너 기획자의 몫이라고 생각합니다.” 경기가 어려우니 창업은 해야 하는데, 주요 상권은 진입장벽이 높으니 그 또한 맞지 않고, 창업이 필수적인 이들에게 실질적인 창업모델을 만드는 것이 목표였고, 그 기회가 생겨 그간 사업준비를 구상했던 여러 아이템 중 돈까스를 택한 것이다. 브랜드 론칭 당시, 이것이야말로 시기적절한 아이템이라 판단했다.
돈까스는 비싼 고급음식이 아니다
오랫동안 식음료 및 외식 프랜차이즈에 몸담아오며 나름대로 준비했던 아이템들이 많았지만, 론칭 당시 사업을 구체화 하는 데에는 무려 8개월이라는 시간이 소요됐다. 20여년 업계에 몸담아오며 좋은 브랜드를 만들기 위해 염두에 두었던 우수한 인재에 대한 DB와 그들을 합류시키는 데에만도 6개월이라는 시간이 소요됐다. 곽 대표는 브랜드에 대한 성공 철학이 확고했기에 더욱 쉽게 인력을 뽑을 수가 없었다고 한다.
“인력은 뽑기 쉬우나 인재는 뽑기 어렵죠. 정말 좋은 아이템으로 좋은 브랜드를 만들기 위해서는 실력자가 필요합니다. 프랜차이즈 시스템을 100% 이해하고 각자의 위치에서 최고의 결과물을 뽑을 수 있는 그런 ‘인재’는 손에 꼽을 정도로 귀하니까요.” 그리고 곽 대표는 돈까스의 정체성은 놔두고 정의를 새롭게 개편하기 시작했다.
“돈까스 하면 누구나 생각할 겁니다. 등심, 치즈, 생선, 옛날돈까스 등의 수준이죠. 어느 브랜드나 매장을 가 봐도 예상한 대로였고, 제 생각에서 빗나가지 않았습니다. 또는 그 수준의 돈까스에 여러 가지 토핑을 이용한 메뉴 쪼개기 정도가 현실이었죠. 유명세를 타는 개인 돈까스집을 가보면 두꺼운 돈까스가 소량으로 나오는데 먹어서 배부르지도 않고, 결국은 또 김밥에 라면을 먹어줘야 하는 수준이었죠. 절대 배부르지 않을 양이 대부분이었죠. 고기가 두툼하긴 한데 이게 고급돈까스라고 정의해야 하는 건 아니었으니까요.
전 돈까스를 먹으러 간 것이지, 두꺼운 고기를 먹으러 간 건 더욱 아니었습니다. 또 그 정도를 만원대의 가격으로 먹긴 거리감이 컸어요. 한번은 먹어도 지속적으로 먹지는 않을 테니까요. 구매주기를 약하게 할 뿐입니다.” 그가 분석한 돈까스는 어디에도 판매하고 있었다. 굳이 돈까스전문점을 가지 않더라도, 각종 분식집이나 일반식당 심지어 일식당이나 죽전문점에서도 팔고 있는 것이 돈까스 메뉴였다. “그런데도 ‘돈까스 먹으러 어디갈래?’하면 아무도 얘기를 쉽게 꺼낼 수 없었고 큰 인식도 없었죠. 만족도가 없었던 터라 인식에 남아있지도 않은 겁니다. 반찬으로 나오거나 그저 매출상승을 위한 구색 갖추기 식이 대부분이었죠. 그렇다보니, 메뉴 품질은 낮고, 가격은 비싸고, 고객은 메뉴를 즐기는 것이 아닌, 그저 때우는 수준에 머무르게 된 거죠.”
그는 이러한 현상을 통해 고객이 인식하지 못하는 것은 ‘메뉴의 가치가 없다!’는 것을 핵심키워드로 잡았다. 결국, <무공돈까스>는 위의 열거한 내용을 기본적으로 풀어내는 데서 출발한 셈이다.
최고의 돈까스는 공복 없는 ‘맛있는 돈까스’
“돈까스는 비싸게 주고 먹는 고급메뉴가 아닙니다. 정말 바삭한 튀김옷, 일반적이지만 일반적이지 않은 <무공돈까스>만의 소스는 물론 필수였죠, 그리고 풍성한 양에 대비한 저렴한 가격포지션. 이러한 콘셉트를 더욱 돋보이게 할 네이밍과 플레이팅, 인테리어, 음악, 조명, 유니폼, 디자인, 매뉴얼, 서비스 등등. 모든 것이 <무공돈까스>를 보여줘야 했습니다.” 곽 대표는 프랜차이즈가 종합예술인 만큼, 전체가 하나로 어우러질 때야말로 시너지가 나오는 것이라고 강조한다. 하나만 빠져도 성공은 장담하기 힘들기 때문이다. 그의 말 그대로 <무공돈까스>는 이 모든 것이 ‘콘셉팅’ 되어 설계되었다.
첫 매장도 강남뒷골목 이면에 차렸다. 의도는 두 가지였다. 강남 한복판이지만, 뒷골목에서 홍보 없이 운영을 통해 고객들에게 인정받아 사업타당성을 얻고자 함이었다. 기본적인 유동인구가 있기에, 그 판단 시간을 줄이기 용이하다고 생각했다. “홍보를 해도 그 효과나 피드백이 빠른 곳이 필요했습니다. 강남이라서 장사가 잘된다는 보장은 전혀 없었기에 부담은 있었으나 자신 있었기에 바로 진행했고, 인정을 못 받으면 사업은 바로 정리하려 했습니다.” 그는 이렇듯 여러 가지 전략적인 안목으로 강남에 <무공돈까스> 판을 벌렸고, 그가 예상했던 것은 하나하나 맞아떨어지기 시작했다.
고객은 ‘공복은 없다’는 의미의 <무공돈까스> 네이밍에 반응했고, 파사드를 주목했으며, 매장 인테리어 등 디자인에 높은 만족감을 보였다. 무엇보다 제공되는 메뉴의 양에 놀라워했고, 예쁘고 센스 있는 플레이팅에 고객들은 SNS 포스팅으로 퍼나르기 시작했다. 무엇보다 맛에 흡족하고 가격에 만족해했다. 급기야 이러한 입소문은 <무공돈까스>를 강남의 핫플레이스 자리를 내주었고, 네이버 포탈사이트를 검색하면 어느덧 강남맛집, 역삼맛집, 신논현 맛집 1, 2위를 기록하는 맛집 등극에 이른다. 고객들도 이구동성으로 “우리 동네에도 생겼으면 좋겠다”는 기대감을 내보였다.
이러한 성공적인 안착을 곽 대표는 어쩌면 일치감치 예감했는지도 모른다. “결국 뜨는 프랜차이즈는 운영 주체인 내가 부르짖느냐, 고객이 부르짖느냐 에서 판가름 나기 쉽습니다. 그것을 구현해보고 싶었고, 이제야 인정받은 듯합니다. 결국, ‘최고의 돈까스’는 ‘맛있는 돈까스’라는 단순한 이치입니다. 이것이 바로, <무공돈까스>가 추구하는 바이고, 프랜차이즈 가맹사업을 전개하게 된 배경입니다.”
<무공돈까스>를 성공으로 이끌어내는 ‘가치’
<무공돈까스>는 그랬다. 하나의 메뉴 가격으로 2개의 메뉴를 먹을 수 있고, 그와 더불어 메뉴 퀄리티, 양, 분위기 또한 기대치 이상으로 다가왔다, 말 그대로 가성비, 가심비 ‘갑’인 셈이다.
‘돈까스’라는 타이틀을 갖고 있지만, 우리가 흔히 보던 돈까스의 구성은 분명 아니었다. 고객들은 맛집에 대한 어느 정도의 기대치를 갖고 매장을 방문하지만, 그 이상일 때는 그야말로 감동하고 열광한다. 그리고 여기저기 지인들과 SNS를 통해 입소문을 낸다. 높은 재구매율 이상으로 방문했던 고객들이 친구나 지인들을 데리고 방문하고, 그들이 또 다른 지인들을 이끌어 내는 수순이 반복되다 보니 고객은 지속적으로 늘어날 수밖에 없는 구조다.
강남본점을 기준으로 했을 때, 테이블 10개의 크지 않은 매장에서 10회전은 우습게 진행된단다. 그것도 점심시간, 저녁시간에만 영업할 때 기준이다. 물론, 상권별 차등은 발생할 수 있으리라. 그렇게 많은 회전률을 보이지만, <무공돈까스> 홀에서는 직원이 1명으로 움직인다. 이것이 바로 이 브랜드를 성공으로 이끈 중요한 첫 번째 요소다. 매장이 전체적으로 자동화 시스템이 갖춰져 있다. 키오스크를 통한 주문결제시스템, 반찬 및 준비셀프, 퇴식도 셀프로 이어져, 홀직원 1인이 고객 안내와 뒷자리 정리만 하면 돼 효율이 좋아지는 것이다.
두 번째는 가격과 가치이다. 인건비 낭비요소를 줄여 그 만큼 이익을 높이는 부분도 있지만, 더 중요한건 그 비용을 메뉴에 투자했던 것. 프랜차이즈 시스템에서는 풀기 어려운 가격에 대한 숙제를 해결한 것이다. 이를 위해 직원들과 곽 대표가 삼고초려를 했다. 즉, 세트형식으로 구성된 대표메뉴인 무공(코돈부르)돈까스는 쫄면도 함께 나오는데 7,900원이며, 치즈돈까스는 6,900원이다. 저렴한 가격에 맛도 좋고, 양도 푸짐하다. 모든 퀄리티가 비교 우위이니 고객이 찾지 않을 수 없고, 더할 나위 없는 만족도를 가져다준다. 홀 영업은 기본이며 포장 및 배달시장도 확대해 영역을 넓혀나갈 것이라, 점주입장의 판매영역에도 경쟁력을 가질 것으로 기대된다. 그리고 세 번째는 어우러짐이다.
곽 대표는 “<무공돈까스> 브랜드 안에는 네이밍, 디자인, 유니폼, 메뉴, 인테리어, 조명, 음악, 서비스, 감성 등 브랜드가 이야기하고자 하는 모든 것을 표현해야 합니다. 바로, 아이덴티티(Identity)가 동일해야 한다는 것인데, 전문가의 입장에서도 많이 쓰이는 개념이나 이를 브랜드에 녹여내는 것은 결코 쉽지 않습니다. <무공돈까스>의 전체적인 콘셉팅이 고객들에게 그 정체성을 대변하고 있는 것이고, 시너지를 내기 때문이죠. 매장이 즐비한 상권 안에서 들어가고 싶고, 주목을 끄는 콘셉트를 구현하고 있습니다. 비싸고 화려한 마감이 중요한 것이 아니라, 무엇보다 <무공돈까스>라는 핵심 포인트를 잘 표현하고 있다고 생각합니다.
장소가 아닌, 찾고 싶은 공간임을 고객들이 인식하고 매장에 방문하게끔 하는 것이 바로 가치와 만족감을 가져다준다고 생각합니다.” 뿐만 아니다. 창업초보자들도 맛있는 돈까스를 손쉽게 매장에서 만들 수 있도록 본사 공장에서 일률적인 돈가스 고기를 손질해 원팩화해 제공한다. 돈가스뿐만 아니라 사이드 메뉴도 매장에서 손쉽게 만들 수 있도록 해 가맹점주들의 일손을 덜고, 손쉬운 운영과 영업에 매진할 수 있도록 도모하고 있다.
진정성 있는 본사, 진정성 있는 예비창업자를 찾다
곽 대표는 많은 이들이 블루오션 아이템을 찾지만, 블로오션은 그만큼 대중적이지 않은 것을 뜻한다고 한다. 하지만, 그는 진정한 블루오션은 레드오션 안에 있다고 강조한다. 문제는 그것을 어떻게 풀고 보여 주느냐에 따라 성공을 가름한다고.
“외식시장 흐름상 새롭게 뜬다는 브랜드들을 유심히 보면 전혀 새로운 건 없었습니다. 어떻게 풀어 가느냐의 차이지, 아무도 안했던 새로운 아이템은 아니라는 거죠. 즉, ‘발견’은 있었지만 ‘발명’은 없었다는 겁니다. 그런 면에서 돈까스도 이 낡은 흐름을 깰 때가 한참 지났던 것이 사실입니다. 즉, 돈까스는 어디에서도 팔지만 돈까스 메뉴를 파는 집으로 인식 자체가 없었듯, 남들 하는 대로 똑같이 했다면, 지금의 <무공돈까스>의 성공적인 안착은 결코 장담할 수 없었을 겁니다. 말 그대로 레드오션 자체로 합류하는 길 밖에 되지 않았을 겁니다.”
하지만, <무공돈까스>는 달랐다. 아무도 생각지 못했던 고객이 열광하는 새로운 돈까스를 만들어냈고, 무엇보다 돈까스의 기본 정체성에 충실했다. <무공돈까스>는 새로운 블루오션의 흐름을 만들어냈으며, 이러한 성공가도를 향후 더 많은 예비가맹점주들과 함께 나누고자 한다.
곽 대표는 프랜차이즈 브랜드를 만들면서 시장에서 통하는 브랜드 정체성 구현, 판단과 실행, 적절한 메뉴 가격대와 고객심리상의 저렴한 가격선의 경계, 가격선의 정의에 따라 구현해야 하는 식자재 원가의 구성 및 메뉴 퀄리티의 실현, 조리의 단순화와 식자재의 경쟁력, 고객의 만족, 점주님의 이익실현, 본사의 운영경쟁력 확보 등등. 어느 것 하나 놓칠 것도 없고 쉬운 것도 없었다고 한다. 그렇다고 큰 어려움도 없었다. 각 분야의 내로라하는 전문가들이 똘똘 뭉쳐 즐겁게 준비했고, 신나게 일해 왔기 때문이다. 모든 프랜차이즈들이 동일선상에서 고민하듯, 곽 대표 역시 많은 고민과 시행착오를 거쳐 심혈을 기울여 깎고 다듬은 브랜드가 바로 <무공돈까스>이기 때문이다
가맹점주와 소비자 위한 ‘생활밀착형’ 돈까스전문점
곽환기 대표는 사업을 시작하면서 가장 중요한 명제는 ‘진정성’임을 뼈저리게 깨달았다. “뭐든 진정성이 결여된 건 그 끝이 좋지 못하죠. <무공돈까스>의 주된 설계목적은 주요상권이 아닌, 동네상권에서도 두 부부가 노후 걱정 안하고 필요한 만큼 벌 수 있는 아이템으로 만들기 위함입니다. 때문에 예비창업자들이 상담문의가 와도 터무니없는 대박을 브리핑하지 않습니다. 급히 서둘러 가기보다는 천천히 안전하게 창업자들이 제대로 된 창업을 할 수 있도록 도울 겁니다.” 때문에 곽 대표는 개설만을 위한 분석 없는 속도전은 지양한다.
늦더라도 코끼리걸음을 내딛듯, 정확하게 분석하고 창업을 진행할 생각이다. 이를 위해 모든 창업 진행을 본사에서 직접 소화하며 전개해 나간다. 또한 본부의 진정성 만큼, 예비창업자들의 진정성도 함께 점검한다. “진정성이나 정확한 판단이 결여된 상태에서 브랜드를 이해하지 못한 채 소문만 듣고 창업하려는 예비창업자나, 그저 돈만 많이 벌고자 하는 분들은 오히려 저희가 돌려보내고 있습니다. 제대로 올바르게 가는 것이 오래가는 것임을 많이 봐왔기 때문입니다. 바르게 가면 속도는 나는 법, 그 순리를 따르려 합니다.”
자신 역시 아무리 힘들어도 힘든 줄 모르며 항상 일을 즐기며 살아온 곽 대표. 그는 점주들에게 꼭 해주고픈 이야기가 있다. 바로 “무엇이든 할 수 있는 ‘나이’다, 무엇이든 할 수 있는 ‘나’이다”라는 말이다. 그는 이에 덧붙여 “점주님이시기에 잘 하실 수 있음을 믿습니다. 저도 끝까지 돕겠습니다”라고 강조한다.
신뢰, 신념, 의지, 믿음, 행동 그리고 보상
<무공돈까스>는 2019년이 브랜드의 가능성을 본 한 해였다면, 2020년은 상담을 통해 계약되고 오픈하는 모든 매장이 영업이 잘 될 수 있도록 LSM에 역량을 집중할 계획이다. 양적인 성장에 목표를 두고 가기 보다는 30개, 50개, 100개 매장이 되어 가는대로, 중장기 플랜을 짜나갈 생각이다. 오픈하는 점포가 영업이 잘 될 수 있도록 이끌고 최선을 다할 뿐, 거창한 계획은 잠시 미뤄두겠다고 한다. 그는 또 회사를 이끌어오면서 직원들이 운영주체가 될 수 있도록 하는데 트레이닝에도 주력해 왔다.
“직원들이 “이거 해도 돼요, 안 돼요?”, “이거 할까요, 말까요?” 직원들이 이렇게 저에게 말하면 혼나죠. 제가 역으로 물어봅니다. “해야 할까, 안해야 할까?” 필요하면 해야 하고, 안 해도 되는 거면 말을 하지 않는 것이 맞거든요. 어느 정도 직급을 차지하고 있으면 그 판단은 해야 한다고 봅니다. 종속되는 기간이 길면 판단이 흐려져 주체가 되지 못합니다. 자기일의 자신감과 책임을 함께 주려고 합니다. 그래야 그 아래 직원들도 믿고 따르는 믿음과 신뢰가 생긴다고 봅니다. 꼭 필요하면 제가 반대한다 해도 자신 있게 자기주장을 펼칠 수 있도록 만들고 있습니다. 그래야만 우리와 함께 하는 많은 점주님들께서도 안심하고 믿음을 가질 수 있을 테니까요.”
곽 대표는 살아오면서 ‘신뢰, 신념, 의지, 믿음, 행동 그리고 보상’을 가장 중요시한단다. 이를 위해서는 곧, 진정성이 수반되어야 한다.
“진정성이 있다면 모든 것이 통한다고 생각합니다. 못할 것도 없고요. 그리고 그 노력만큼 반드시 보상은 필요합니다. 점주님 사업파트너, 직원과 가족 모두 모두 행복을 위한 작은 필수조건 하나가 돈인데, 이 부분을 제가 꼭 채워줄 겁니다. 꼭 성공해서 그동안 함께 고생한 직원들과 앞으로 함께할 직원들에게 한강이 보이는 로열층 아파트 한 채씩 사주고 싶고, 부족함 없이 가족들과 행복한 생활을 할 수 있도록 해주는 것이 꿈입니다. 모두 한 동에 살아도 재미있겠네요. 그리고 한마디 해주는 거죠. ‘성공한다했지! 약속 지켰다~ ’라고요 (웃음).”
식품 및 프랜차이즈 시장에서 오랜 시간 잔뼈가 굵은 그답게 곽 대표는 프랜차이즈 브랜드의 진정성과 가치 못지않게 함께하는 직원들과 가맹점주들의 중요성을 누구보다도 잘 아는 듯했다. 창업은 항상 ‘불확실성과의 싸움’이라는 그는 그래서 더욱 잘 할 수 있는 사람, 절박한 사람들과 서로 잘해야 한다고 강조한다. 항상 안개 쌓인 듯, 불투명한 창업시장에서 <무공돈까스> 브랜드의 수장 마인드가 이 정도라면 예비가맹점주들의 성공안착은 믿을만하지 않을까.
