풍부한 맛과 담백한 멋이 공존하는 오감만족 일본음식 전문점
그동안 일식은 한식, 중식과 더불어 대중들에게 가장 친숙한 외식 메뉴로 손꼽혀왔다. 주변에서 흔히 접할 수 있는 초밥, 돈가스, 우동 등은 이제 일식이라는 느낌조차 들지 않을 정도다. 소규모 분식집에서도 가장 기본적인 메뉴로 선보이고 있으니 말이다. 그렇게 일식은 오랜 세월 한국인의 입맛에 맞게 변화와 성장을 거듭해왔다. 하지만 지칠 줄 모르던 일본음식의 성장세가 한풀 꺾이게 된 사건이 있다.
지난 2011년 3월, 일본 후쿠시마에서 발생한 원전 사고는 전 세계를 충격 속으로 몰아넣었다. 사고 이후 일본을 향한 범국민적 불신감은 하늘 높은 줄 모르고 치솟았다. 2000년대에 접어들며 호황을 누리던 국내 일식전문점에도 불똥이 튀었다. 업계는 일본산 식재료를 서둘러 국내산으로 바꾸고, 정부도 수입규정을 강화해 후쿠시마 인근 지역에서 생산되는 모든 식자재에 대한 시장유입을 원천봉쇄했다. 그럼에도 불구, 3년이 지난 지금도 불안감은 여전히 존재하고 있다.
이러한 불안감 속에서도 여전히 많은 일식전문점이 그 명맥을 이어가고 있다. 그만큼 우리들 식생활 속에 일본음식이 깊은 뿌리를 내리고 있다는 방증이 아닐까한다. 또는 업계의 꾸준한 노력으로 현지화에 성공했다고 볼 수도 있다. 여기엔 점차 간소화되는 식문화의 해답으로 일식이 주는 매력도 한몫 거들었다. 이번 호에서는 다양성을 기반으로 한 일본음식 전문점들을 차례대로 만나보고, 위기를 기회로 만든 그들의 노하우를 들어봤다.
일본음식, 어디까지 알고 있니?
일식이 세계화에 성공한 이유
프랑스 요리, 지중해 요리, 멕시코 요리와 더불어 세계무형문화유산에 등재되어있는 일본 요리. 그만큼 오랜 역사와 전통을 가진 일식은 우리나라뿐만 아니라 글로벌한 인기를 얻고 있다. 한식이 화려한 담음새와 복잡한 조리과정, 다양한 양념 등이 매력이라면 일식은 소위 생식(生食)이라고 불리는 재료 본연의 맛을 중시하는 조리과정과 단순한 양념, 간소한 담음새가 특징이다. 음식문화에서 또한 우리나라와 일본은 가깝고도 먼 나라임을 느낄 수 있다.
우리나라를 비롯한 세계 각국에서 사랑받는 대표적인 일본 요리는 초밥(스시), 회(사시미), 우동, 라멘, 돈가스(돈가츠), 규동 등이 있다. 재료의 맛을 중시하는 일식의 특성상 신선한 재료는 조리법보다 중요한 가치를 지닌다. 섬이라는 지리적 특성도 일본 요리의 매력을 더한다. 밥이 주식이라는 점에서는 한식과 동일하지만, 풍부한 어패류와 생선을 활용한 요리가 발달했다. 최근 세계적으로 건강식에 대한 관심이 높아지며 일식에 대한 관심이 높아지고 있다. 날로 먹는 것에 대한 서양인들의 거부감이 사라지면서 서구권 곳곳에 문을 연 일식전문점이 호황을 누리고 있다.
일본 식자재 우려에 대한 소고
일본 요리는 지역별로 크게 관동, 관서, 오키나와, 홋카이도 등 4가지로 구분할 수 있다. 관동지역 음식은 대체적으로 간이 세고 진한 맛이 특징이다. 짜고 단 맛에 익숙한 관동지역민들은 요리 외적인 측면보다 다소 거친 감칠맛 위주의 식습관을 갖고 있다. 때문에 우리가 흔히 일본식 하면 생각하는 간소한 느낌과는 약간 거리가 있다. 오키나와 음식은 지역적 독립성 때문에 본토와는 차별화된 맛을 갖고 있다. 동남아시아와의 오랜 교류 활동으로 남국의 맛이 두드러지는 음식이 많다. 홋카이도는 어업의 발달로 인해 풍부한 해산물이 많다. 대규모 목축업도 이뤄져 유제품을 사용한 음식이 발달했다.
2011년 원전사고가 발생한 후쿠시마 지역은 관동지역에 위치해있다. 도쿄와 인접해있는 후쿠시마는 깨끗한 물을 이용한 식재료가 발달했다. 밀가루나 음료. 주류 등과 같은 품목이 인기 있던 지역이다. 사고 이후 지역 식재료 유출이 전면 금지됐지만 여전히 일본 국민들과 인접 국가 국민들은 불안의 눈초리를 거둘 수 없었다.
여기서 주목해야 하는 지역이 바로 관서지역 음식문화다. 우리나라와 가장 인접해있기도 한 관서지역은 미적요소를 중시하며 간이 세지 않은 것이 특징이다. 흔히 일식하면 떠오르는 대부분의 요리들이 바로 이 관서지역 음식들이다. 국내 식자재 유통회사들은 한국인들의 취향에 따라 관서지역 식자재를 주로 수입, 유통한다. 일본 내에서도 방사능의 위험도가 가장 낮은 지역으로 손꼽히기에 안전도는 타 지역에 비해 높은 편이다. 정부와 업계에서도 후쿠시마 지역 식자재 유통을 철저히 방지하고 있다. 일본산을 취하냐, 마느냐는 이제 소비자의 선택에 달려있는 셈이다.
이번 10월호에서는 위기를 기회로 만들며 성공적인 가맹사업을 펼치고 있는 일식 프랜차이즈들을 만나보려 한다. 돈가스, 라멘, 초밥, 돈부리, 활어회, 삼각김밥 등 메뉴별로 특장점을 지닌 업체 대표자들을 만나 각 브랜드의 현황과 비전을 들어봤다. 또한 일본 식자재 유통업체 전문가가 밝히는 식품 안정성에 대한 소견, 일식 창업자들에게 도움이 될 만한 다양한 정보들을 담아봤다.
- (주)오니규 <오니기리와 이규동>
- (주)스시로한국 <스시로>
- (주)아이비디써클 <헬로피쉬>
- 수제돈가츠전문점 <가츠몽>
- 일본식덮밥전문점 <홍대 돈부리>
- (주)젠푸드 <히노아지>
