Special_프랜차이즈 사각지대를 돌아보다② (주)대대FC
상태바
Special_프랜차이즈 사각지대를 돌아보다② (주)대대FC
  • 이인규 기자
  • 승인 2014.09.04 11:56
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

▲ <바보스>

콜라보와 위생, 그 접점 (주)대대FC

스몰비어인 <바보비어>, 프리미엄 건강 치킨<꿀닭>, 오리엔탈 면을 소개한 <Mr.면장>을 합치면? <바보스>가 된다. 약 17년 전 시작한 <바비큐보스>를 줄여서 만들어진 <바보스>는 (주)대대FC가 만든 야심찬 브랜드다. 모든 대대FC의 물류를 맡고 있는 대대푸드원의 물류공장은 최근 HACCP, FDA 승인 등 다른 브랜드들이 갖지 못한 체계적인 위생 시스템을 통해 많은 소비자들이 안심하고 찾을 수 있도록 했다. 20년이 넘는 시간동안 많은 고객들의 니즈에 발맞춰 성장한 (주)대대FC는 그간의 노하우를 집약시킨 <바보스>를 통해 우리 외식문화의 변화를 이끌고 있다. 중국에서 순풍에 돛단 듯 순항하고 있다는 소식은 불황의 늪에 빠진 국내 소비시장에 참으로 반가운 소식이 아닐 수 없다.

기초부터 청결한 브랜드, 신뢰를 얻다
현재 50개 매장을 보유한 <바보스>는 수도권에 대부분의 매장이 위치해있어 인천에 있는 공장에서 쉽게 조리가 가능하도록 원팩으로 가맹점에 물류를 대고 있다. 이미 지난 2007년 인천과 남원 물류·생산 공장은 HACCP(위해요소 중점관리)인증을 받았다. 일련의 과정은 20~60대에 이르는 고객들의 신뢰를 얻기에 충분했고, 많은 프랜차이즈 시스템을 통해 가격과 메뉴의 품질을 안정화 시켰다.
육계 가공과 유통을 시작으로 <바비큐보스>라는 치킨 전문점까지 닭과 관련된 모든 분야를 다룰 수 있는 대대푸드원이 모기업이어서 일까? 매장에 납품되는 생닭의 품질관리가 유독 눈에 띈다. 특히 <바보스>에서 제일 판매가 잘되는 치킨계열의 메뉴들은 다른 매장에서는 찾아 볼 수 없는 특수부위의 후라이드가 있어 독특하다.
또한 업계 최고 수준의 위생과 식품안전을 모토로 닭 제조방법 발명 특허를 시작으로 미국 FDA 인증(친환경농산물 제 04-00-6-1), HACCP(위해요소 중점관리제도)인증, ISO9001 인증 까지 생산 공장에서 받은 위생관련 인증들이 줄을 잇는다. 이러한 20년 전통을 통해 모기업 공장에서 200여종의 다양한 맞춤형 제품을 생산하는 생산설비와 공장으로 엄선된 원료에 식품위생과 식품안전을 먼저 생각하는 가치관을 관철시켜 많은 신뢰를 얻고 있다.
가맹점에 배송된 신선한 식재료는 모두 냉동·냉장 시스템을 통해 관리 된다. 냉장 보관된 식재료는 철저하게 선입 선출되는 과정을 통해 신선한 상태로 회전될 수 있도록 물류량도 조절하며 테이블에 나온 식재료는 다시 주방에 들어오지 못한다. 또한 매장 내 조리시설을 구비할 때도 많은 부분을 차지하는 튀김 부분과 화구 근처에서는 안전 교육과 위생교육이 산교육이 되도록 현장에서 계속적인 관리가 이뤄진다.
또한 가맹점 대부분에서 주방의 모습이 보이도록 설계해 어떤 단계를 거쳐 메뉴가 완성되는지 고객들이 알 수 있도록 했다.

직원들의 교육을 통한 살아있는 서비스
조리 및 R&D팀이 일주일정도 오픈 교육을 통해 가맹점주들의 위생교육과 안전교육을 진행한다. 물론 그 짧은 시간 안에 이뤄진 교육내용이 100% 행동으로 옮겨지기는 쉽지 않다. 그래서 <바보스>는 매장을 방문하는 직원들의 수가 많다. 대부분 위생사 면허증이 있는 관리직원들 덕에 매장에 불시에 들이닥쳐 냉장·냉동고를 열어보고 관리를 한다. 또한 튀김 기름의 상태나 후드 등 기름때가 쉽게 낄 수 있는 곳을 중점적으로 관리한다. 주방에서 사용하는 조리기구도 염소소독 및 알콜 소독을 수시로 진행한다.
매장에서 관리하기 힘든 부분은 언제든지 현장에서 본사로 의견이 전달 될 수 있도록 메신저 등을 통한 직통 보고가 가능하다. R&D 운영팀의 김성용 과장은 “대표님과의 단독으로 진행되는 보고 체계는 불필요한 시간을 아끼고 가맹점의 요구 등을 빠른 시간안에 해결 할 수 있다는 장점이 있습니다.”
요즘 같은 하계에는 닭의 품질상태를 더욱 민감하게 관리한다는 <바보스>는 생닭으로 배송되기 때문에 가맹점주들이 공문이라든지 현장 교육에 더 관심을 갖는다고 한다. 거의 모든 운영에 관련된 내용들은 매뉴얼이 준비되어있고, 위생 관련된 수정 사항이나 협회 또는 유관단체에서 내려오는 지시사항들도 모두 가맹점과 공유되고 있다.
“대부분의 매장 점주님들은 매뉴얼대로 잘 따라와 주시는데 가끔 업력이 긴 매장점주님들이 기존의 방식대로 행동하실 때가 있어요. 그래도 요즘에는 본사와 상생하는 마인드들이 잘 정립되어가는 추세라 별 문제없이 관리되고 있습니다.” 기존 관행을 중시하며 본사의 시스템을 무시하는 경향을 가진 점주와는 오랜 시간을 두고 설득한다는 김 과장. 가맹점과 본사와의 호흡이 잘 맞아 높은 품질의 서비스를 고객들에게 제공한다면 그보다 좋은 모습이 어디 있겠냐마는 영업 초반에 본사의 정책을 받아들이지 못한 점주들이 있었다고 한다. “하지만 본사에서도 충분히 설득력있는 위생 관련 기준들을 제시하니까 불편하시더라도 거의 100% 따라와 주고 있다”는 그의 설명은 <바보스>의 밝은 미래를 기대하게 한다.

필요한 부분에 있어서는 언제든 교체 가능
<바보스>의 매장 전체 인테리어나 주방 구조 같은 대규모 시설 교체는 시기상조인 까닭에 청결한 위생 관리를 위해서 조리 도구 및 간단한 자재 부분들은 교체나 구입을 계속해서 하고 있다. 품질 좋은 스테인레스 제품들을 사용해서 비싸지만 오랜 기간 동안 사용할 수 있도록 했고, 조리에 불편하지 않도록 주방도 넉넉하게 확보하고 있다. 또 위생 건조된 행주만을 사용하며, 도마도 2~3개 이상 보유하도록 하고 있다.
새벽까지 이어지는 영업시간 탓에 게을러져 마무리 위생 관리가 안 될 수도 있는 업종이다 보니 오픈과 마감 관리에 체계적인 시스템을 도입했다. 매장에서 일하는 직원 각자에게 본사의 시스템대로 서비스와 위생관리를 해줄 것을 교육했고, 관리가 되지 않는 매장에서는 강한 어조로 관리하기도 한다. 또한 메뉴에 대한 개선이 자주 이뤄지다 보니 신메뉴 교육이 진행될 때마다 지겹도록 위생관리에 대한 주의사항을 강조한다.
특히 매출이 저조한 매장에서는 슈퍼바이저나 개발팀에서 직접 관찰하고 맨투맨식으로 운영개선을 도와주는 서비스가 확립됐다.
현장에서의 보고나 직원간의 소통을 실시간으로 하고있는 (주)대대FC. 조동민 대표의 철학을 본사의 정책으로 만들어 모바일 보고를 할 수 있도록 했다. 관리직원이 가맹점에 파견되어 현장에서 부족한 부분들을 발견해 그 자리에서 해결할 수 있도록 속도에 불을 붙인 셈이다. 가맹점주들도 실시간적인 본사의 도움을 받아 어려움을 극복할 수 있다는 만족을 느끼고 있다.



댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.
주요기사