프랜차이즈 기업들이 매출 극대화에 사활을 걸고 있다. 자사 직영점 및 가맹점 매출 극대화를 위해 제품, 서비스, 품질 및 위생관리, 본사와 전국 가맹점 복지 등에 이르기까지 전방위 부문에서 브랜드 경쟁력을 높이기 위해 주력하고 있는 것. 이 가운데 최소한의 동선으로 노동 강도를 줄이고, 많은 회전율을 가져온다거나 점포 환경의 기본적인 분석을 통해 최적의 프로세스를 도출하고 있는 기업들이 많다.
생산성을 높이기 위해서는 소프트웨어적인 시스템도 중요하지만 정작 조리와 제품을 만드는 주방 인테리어의 효율성을 가장 먼저 생각하는 것인데, 27년 노하우의 (주)놀부NBG와 오리엔탈푸드 강자 오리엔탈푸드코리아(주)가 좋은 사례로 손꼽힌다.
부분적인 인테리어와 주방집기 교체, 꾸준히 매출 유지해
(주)놀부NBG는 현재 8개 브랜드에서 총 900여개의 점포를 운영해오며, 시설투자에 아낌없는 행보를 보이고 있다. 인테리어 총괄 심호성 상무는 <놀부 보쌈>과 그룹내 브랜드들이 갖고 있는 효율성을 높인 전략에 대해 “그룹 초창기 때부터 같이 해온 가맹점주들은 당시 다른 브랜드에 비해 선도적인 인테리어에 관심이 많았고, 초기 투자비용이 더 들더라도 튼튼하고 오래 사용할 수 있도록 하길 원했다”며, 현재는 부분적인 인테리어 교체와 주방 집기들을 꾸준히 바꿔온 터라 큰 공사 없이 매출을 유지할 수 있다고 설명한다.
상권과 매장 크기 등 환경적인 요인 고려해야
놀부는 오피스 상권과 주거상권, 역세권 상권이 전부 다른 특성을 갖기때문에 주방배치와 홀 배치에 변화를 달리하고 있다. 고객이 몰리는 상권인 오피스 상권에서는 주거 상권과 달리 테이블 배치를 타이트하게 유지한다. 한 사람이 겨우 지나갈 수 있을 정도로만 여유 공간을 두고 최대한의 회전율을 노리는 것이다. 고객들이 불편해 하지 않느냐고 묻자 “오히려 고객들도 빠른 시간안에 식사를 해결하기 위해 매장의 상황을 이해하는 편”이라며 효율적인 운영 노하우를 강조했다.
효율적인 인테리어와 매출의 상관관계 집중
오리엔탈푸드코리아(주)는 베트남쌀국수전문점 <호아빈> 외에도 현재 5개의 브랜드로 아시아 각국의 현지 음식을 우리 입맛으로 각색해 소비자들의 관심을 불러오고 있다. 이 회사는 대형 매장보다는 중소형 매장이 주를 이룬 가운데 <호아빈오리진>과 <멘무샤>의 경우, 고객을 얼마나 빠른 회전률로 많은 고객을 모객하는가에 따라 점포 운영의 성패가 달려있다고 강조한다.
이 회사 관계자는 “대형 매장보다는 실속형 매장인 중소형 매장에 꼭맞는 주방설비와 인건비 축소를 위해 새롭게 변화되는 내용들이 많다. 10년째 프랜차이즈 사업을 해오면서 다른 브랜드와는 차별화를 두기 위해 주력해오고 있으며, 10년전에 시작한 쌀국수는 동남아의 느낌을 친숙하게 표현하기 위해 약간은 촌스럽고, 무거운 느낌의 인테리어를 강조했다"고 말했다.
세심한 배치와 구조 변경으로 생산성 높여
보통 2년 주기로 바뀌는 환경개선 주기를 <호아빈오리진>은 3년으로 정했지만, 5년까지도 가능한 콘셉트로 진행하고 있다. 주방에 가장 많은 신경을 쓰고 있는데, 넓은 매장이 아닌 경우 주방과 홀에서 서비스를 제공하는 직원의 노동 강도를 줄이기 위해 퇴·배식 라인을 확실히 구분하며, 주문 상황과 2차 주문서비스 등을 손쉽게 할 수 있도록 구성하고 있다.
주방은 3미터 이상의 동선을 구축해야 메뉴 조리 시 활동반경에 피해를 주지 않는다. 또 3명의 주방인원을 수용할 정도면 전체 매장 크기의 25% 이상은 확보해야 한다. 이런 모든 구상은 인력낭비를 최소화해 점주의 이익을 극대화하는 것에 초점이 맞춰졌다. 또 주방 내에서 빠른 조리가 가능하도록 반조리 패킹시스템을 이용, 매장 내 개별적 사입은 금하고 있다.
오피스 상권의 경우 정오에서 오후 2시 사이에 얼마나 많은 고객을 받느냐의 싸움이 치열하다. 상권에 따라 적용되는 시스템도 달리해야 한다. 이렇듯 프랜차이즈 기업들은 치열한 외식시장에서 살아남기 위한 많은 전략을 구사하는 가운데, 효율적인 주방과 홀 인테리어로 매출 극대화 효과를 톡톡히 보고 있다.
