스테이크 ‘가성비’를 입다
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스테이크 ‘가성비’를 입다
  • 곽은영 기자
  • 승인 2019.11.08 10:30
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테마기획 : 스테이크 전문점

스테이크(Steak)는 ‘구이(Roast)’를 뜻하는 노르웨이 고어 ‘스테이크(Steik)’에서 유래된 것으로 알려진다. 정확히는 고기를 자른 방식을 의미하는 스테이크는 쇠고기 뿐만 아니라 돼지고기, 치킨, 생선 등도 원 재료가 될 수 있다. 대중에게 가장 익숙한 것은 쇠고기를 기본으로 한 비프 스테이크다.

비싼 쇠고기를 재료로 하는 만큼 과거 스테이크는 대표적인 고급요리로 인식됐다. 그런 스테이크가 최근 들어 대중적인 식사 메뉴로 자리 잡아가고 있다. 가장 큰 변화는 가격이다. 장기화된 경기침체와 1인 가구의 증가, 소비자의 가치관 및 소비 패턴의 변화 등은 스테이크 전문점에 변화를 부추겼다.

과거 스테이크 전문점이 ‘비싸고 맛있는 요리’를 콘셉트로 메뉴를 구성했다면, 최근 인기를 얻고 있는 스테이크 전문점들은 ‘가성비 좋은 새로운 요리’를 콘셉트로 스테이크 메뉴의 다양화에 접근하고 있다. 이들은 좋은 품질의 고기는 물론, 맛과 합리적인 가격까지 덤으로 갖춘 메뉴를 무기로 대중의 마음을 얻고 있다. 취재를 통해 스테이크 전문점의 현황과 트렌드, 각 브랜드 경쟁력, 예비창업자가 주의해야 할 사항까지 창업과 관련한 다양한 지점을 짚어봤다.  

 

 

스테이크 전문점 트렌드
스테이크가 새로운 변신을 거듭하고 있다. 소비자의 소비 형태가 변화하고 ‘가성비’와 ‘가심비’라는 키워드가 외식업에서 하나의 트렌드로 자리 잡으면서 스테이크 전문점의 콘셉트에도 영향을 미치고 있는 것. 최근 스테이크 전문점의 현황과 트렌드는 무엇일까?


가성비라는 콘셉트 
과거 스테이크는 고품질 고비용의 음식으로 인식 돼 일상에서 쉽게 접할 수 있는 메뉴가 아니었다. 그러나 현재 푸드트럭 및 가성비를 콘셉트로 하는 스테이크 전문점이 우후죽순으로 생겨나면서 어디에서나 쉽게 접할 수 있는 메뉴군으로 자리매김하고 상황이다.


판매 시장의 다양화
스테이크 시장에서 컵스테이크가 등장해 시장을 주도했던 적이 있다. 새로운 것을 원하는 고객의 니즈에 맞춘 아이템이었다. 소비자의 요구로 시장이 다양화되면서 이제는 고가의 스테이크 하우스와 개인 쉐프들이 운영하는 다이닝 레스토랑에서부터 저가의 마트나 푸드트럭 등 가벼운 스팟에서도 스테이크를 만나 볼 수 있게 되었다. 


가성비 높인 가격과 메뉴
기존 고가의 스테이크 전문점과 달리 최근 스테이크 전문점은 가격을 1만원 이하로 낮추고 메뉴를 보다 다채롭게 구성하고 있는 것이 특징이다. 고기만 먹으면 허전함을 느끼는 한국 사람들의 식습관을 감안해 스테이크에 감자튀김, 볶음밥, 샐러드 등을 한 번에 구성하는 등 한 끼 식사에 대한 만족도를 높인 프랜차이즈도 등장했다. 


스테이크 왜 인기일까?

고급요리의 대명사
고기는 과거부터 지금까지 사람들에게 가장 인기 있는 메뉴 중 하나이다. 특히 두툼하고 육즙을 느낄 수 있는 스테이크는 고급요리로 인식되어 호불호가 거의 없는 메뉴로 꼽힌다. 


메뉴의 대중화
그동안 고급요리로 인식되어 온 스테이크를 누구나 쉽고 간편하게 어디에서나 접할 수 있도록 메뉴화하는 업체가 늘어나면서 새로운 시장이 형성되고 있다. 새로움과 가성비를 원하던 소비자의 니즈를 충족시키기 위해 컵스테이크가 등장한 이후 다양한 메뉴가 대중화되기 시작했다. 


가성비와 가심비
과거 한 끼 식사로는 가격적인 측면에서 부담스러웠던 적도 있지만 최근에는 좋은 재료에 맛과 합리적인 가격까지 갖춘 스테이크 전문점들이 늘면서 스테이크 자체가 대중적인 식사 메뉴로 자리 잡고 있다. 기존 패밀리 레스토랑에서 고가로 판매되던 스테이크에 대한 진입장벽이 낮아지고 고객 만족도가 높아졌다. 


판매 채널의 다양화
여전히 고급스러운 플레이팅에 육즙이 가득한 고급요리의 형태이지만 테이크아웃, 배달 서비스 등 판매 채널의 다양화로 장소를 가리지 않고 어디에서든 즐길 수 있게 되면서 대중에게 더욱 친숙해졌다.

 


스테이크 전문점 빨간불은?

* 가격경쟁력
최근 프랜차이즈 업계의 키워드인 ‘가성비’ 만족을 위해 스테이크 전문점에서도 가격경쟁력 우위를 차지하기 위한 브랜드간 움직임이 치열하다. 경쟁 품목에 대한 소비자 니즈가 변화하면서 공급가를 유지하는 것이 어려울 수 있다.


모방업체와 과당경쟁
한식이나 중식 등 일반적인 아이템과 마찬가지로 스테이크 또한 음식 자체에 대한 특허를 낼 수 있는 방안이 없기 때문에 모방업체나 과당경쟁이 우려된다. 브랜드 특유의 고유한 맛과 특징을 유지하지 못하면 시장 내 경쟁에서 밀리기 쉽다. 


*시장형성의 한계
스테이크 전문점이 늘어나고 있는 추세인긴 하지만 다른 아이템에 비하면 경쟁 업체의 비활성화로 시장 형성에 한계가 있을 수 있다. 더 많은 아이템 개발 방향으로 시장이 확대될 필요성이 있다. 


* 원재료 수급 문제
스테이크 전문점은 쇠고기, 돼지고기 등 원재료의 수급 문제에 민감하다. 환경 변화에 따른 영향, 갑작스러운 재해에 다른 공급 차질 등의 문제가 발생하면 직접적인 치명타를 입게 된다.

 

예비창업자에게

Point 1. 가성비와 가심비 중 포커스를 정하라 
프랜차이즈 본부마다 미묘하게 가지고 있는 차이점을 제대로 알고 선택하기 위해서는 예비창업자 스스로 생각하고 있는 콘셉트를 명확히 알아야 한다. 예컨대 가성비와 가심비 중 어느 것에 포커스를 맞출 지 결정하고 브랜드를 선택해야 한다. 


Point 2. 본부의 재료 공급 능력을 체크하라
선택하려는 업체가 업력이 얼마나 된 본부에서 운영하고 있는지, 안정적으로 고기 등 기본 재료의 공급이 원활한지 등을 제대로 살펴봐야 한다. 또한 고객 재방문율 등에 대한 수치와 매출 포인트를 잘 분석해야 한다. 


Point 3. 수익 위한 전담 마크를 해주는지 체크하라
무엇보다 프랜차이즈 본부가 창업자가 원하는 것을 잘 파악해 성공창업을 도울 수 있는 곳인지 살펴봐야 한다. 얼마를 판매하는가보다 얼마만큼의 수익이 남는지가 중요하다. 그러한 관점에서 수익률을 먼저 따져보고 본부에서 더 많은 수익 창출과 마진을 남길 수 있도록 전담 마크를 해주는지 살펴보길 권한다.


Point 4. 인허가사항 및 원인자부담금 등을 확인하라
아이템도 중요하지만 기본적으로 일반음식점이라는 관점에서 점포를 선택할 때, 인허가사항 및 원인자부담금 등을 꼼꼼히 확인해야 한다.


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