인류 최초 수비드 통닭집, 대한민국 유일 수비드 통닭집. <인근주민>은 ‘수비드’ 요리법으로 닭요리의 신세계를 열면서 국내 최초이자 유일한 수비드 통닭 전문점을 표방했다. 국내 최초로 68도의 저온에서 6시간 반 정도 수비드(Sous Vide) 조리한 통닭은 이전에 나온 어떤 닭요리와도 비교를 불허한다. 닭요리의 끝판왕이라고 할 수 있을 정도로 독창적이면서 특별한 맛을 자랑한다. 글 김민정 부장 사진 이현석 팀장
론칭배경·콘셉트
통닭에 파스타를 접목한 아이디어는 오너셰프로서 이탈리안 레스토랑을 6~7년 운영한 윤인근 대표에게서 나왔다. 이탈리안 레스토랑 운영과 창업 컨설팅, 치즈등갈비, 브런치 카페 등을 운영하면서 윤 대표는 ‘남들이 하지 않는 특별한 메뉴’, ‘감히 따라할 수 없는 독창적인 아이템’을 고민했다. 시간과 정성을 들여야 하는 어려운 요리법인 수비드를 통닭에 적용해보자는 아이디어를 떠올렸다.
파스타와 통닭은 호불호가 갈리지 않는 메뉴라서 맛과 함께 멋진 모습으로 만든다면 고객을 사로잡을 거란 예상을 했다. “무모한 도전이었다”라는 윤 대표는 아내가 “여자들이 좋아하겠다”라는 평가를 하자 이에 힘입어 더욱 맛과 멋을 살릴 아이디어에 몰두했다. 고기가 연해지는 수비드 요리의 장점에, 화덕에 굽는 2차 조리로 식감과 맛을 더 잘 살렸다.
돌판에 통닭과 파스타를 올려나온 수비드통닭은 입안에서 녹아서 사라질 정도로 연하고 부드러우면서도 야들야들한 닭살의 식감까지 느낄 수 있다. 한번 맛을 본 고객들은 저마다 가족과 친구들을 데려왔고, 소문은 꼬리에 꼬리를 물고 전국으로 퍼졌다.
브랜드 경쟁력
수비드 조리법은 80도℃ 이하의 저온에서 6시간을 두고 지켜봐야 하는 수고를 해야 한다. 1차로 수비드된 <인근주민>의 통닭은 특수제작한 회전 화덕의 540℃ 고온에서 6분 정도 씨어링으로 육즙이 샐 틈 없고 겉은 바삭하고 속살은 촉촉한 절묘한 식감으로 탄생된다.
가장 인기 높은 메뉴는 치즈와 생크림 소스로 부드러운 맛을 자랑하는 퐁듀통닭이다. 새하얀 생크림소스 위에 통닭 한 마리가 통으로 올라간 퐁듀통닭은 부드럽고 달달한 맛의 파스타에 윤기 흐르고 보들거리는 닭고기와의 만남으로 인기 높다. 토마토와 생크림으로 만든 로제소스가 부드럽게 입안에 감기는 첫맛과 살짝 매콤한 뒷맛이 여운을 남기는 이태리통닭 또한 베스트메뉴로 꼽힌다.
수비드 스테이크인 눈꽃치즈스테이크와 로제고기피자 등 피자 메뉴도 다양하고, 감바스, 마약옥수수, 골뱅이무침 등 사이드메뉴도 다양해 회식을 비롯한 각종 모임과 가족 모임으로도 애용되면서 <인근주민>은 단숨에 지역맛집으로 올라섰다.
운영지원·시스템
외식업을 하면서 인기 높은 아이템을 카피하는 경우를 많이 봤던 윤 대표는 <인근주민>을 론칭하면서 진입장벽을 높여 ‘수비드통닭’을 개발했다. 독창성으로 주목받고, 가맹 문의가 잇달았으나 조리법이 어려워서 프랜차이즈사업을 하기엔 부담이 있었다. 그때 <인근주민>의 비전을 알아본 닭가공업체에서 대규모 투자를 제안해 수비드조리법을 수월하게 할 수 있는 기계를 개발했다.
지금은 대량생산시스템을 갖춰 본사에서 수비드 통닭을 가맹점에 보내면, 가맹점에서는 화덕에서 굽기만 하면 된다. 전문조리인력이 필요없으니 가맹점 입장에서는 주방과 음식 관리가 수월하다.
반면, 그만큼 직접 매장을 운영할 가맹점주에 대한 교육이 중요하므로 <인근주민>의 교육기간은 업계 최장인 16일이다. 본사에서 1일, 본점에서 10일, 오픈할 점주 본인의 매장에서 5일 등 교육을 진행하며, 특히 주방을 콘트롤할 수 있는 능력을 기르는 데 집중한다. 음식을 알아야 직원을 잘 관리할 수 있기 때문이다.
계획·비전
윤인근 대표는 내년 경기가 최악일 거란 전망으로 브랜드 체질 개선에 여념이 없다. 본사에서 물류까지 진행했는데 전국으로 가맹점이 확장되면서 이번에 전문물류회사와 계약해 병행하기로 했다. 또한, 점주들의 요청이 있어 소형평수와 배달형 매장 등 가맹점을 어떤 형태로 정비할 지도 계속 고민 중이다. 현장에서 일하는 가맹점주들의 요청으로 배달에 적합한 아이템인 ‘배달 키트’도 개발했다. 본연의 맛을 유지하기 위해 지금까지는 포장도 하지 않던 수비드통닭이지만 고객들의 바람이 빗발치자 집에서 전자렌지에 데워 먹을 수 있는 형태로 만든 것이다.
“<인근주민>의 정체성을 지키기 위해 하지 않으려고 했지만 가맹점주들의 요청, 그리고 필요성이 있다는 판단으로 프라이드치킨 신메뉴도 출시했습니다. 개인 브랜드로 론칭했을 때와 달리 지금은 가맹점주들과 함께하는 사업이라서 함께 고민하고 있습니다. 브랜드는 본사와 가맹점주가 함께 만들어가는 거니까요.”
Check Point
수비드조리법으로 만든 수비드통닭이라는 독창적인 아이템
가맹정보 (단위 : 만원 / 66m²(20평) 기준)
가맹비 500
교육비 500
계약이행보증금 (계약 종료시 반환)300
인테리어 (3.3m2당 160만원)3,200
간판, 사인물 1,000
주방기기(화덕포함) 2,600
화덕, 주방기기 일체 가구(의탁자외)400
오픈용품 (유니폼, 메뉴판 등)150
포스 (POS장비·소모품 무상, 월 사용료 발생)무상
총계(VAT별도) 8,650
* 익스테리어, 소방, 철거, 전기증설, 도시가스, 덕트, 냉난방기,TV등은 별도
문의 : 1577-1457, www.ingeun.com
본사 : 대전광역시 유성구 대학로75번길 2
