『외식 경영 노하우』는 박진우 사업본부장이 공부하고 경험한 이론과 실무를 접목하여 외식경영자의 역할과 마인드, QSC의 기본 이해, 매출과 손익, 마케팅, 상권 분석이라는 다섯 가지 카테고리를 엮은 책이다. 박 사업본부장은 외식업 관련 열 권의 책을 쓰자는 목표를 위해 오늘도 달린다.
후배들이 외식업을 쉽게 접하도록 하고, 외식업 종사자들에게 도움을 주기 위해 책을 썼다. 점포 관리부터 브랜드 운영까지 20년 동안 쌓아온 노하우를 담았다. 『외식 경영 노하우』의 저자이자 매일유업의 크리스탈제이드코리아(주)를 운영하는 박진우 사업본부장을 만난다.
외식업의 현재와 미래를 고민
크리스탈제이드코리아(주)의 박진우 사업본부장은 아모제푸드와 CJ푸드빌을 거쳐 현재에 이르기까지 외식업에 뛰어든 지 20년이 되었다. 외식업이 유행하던 초창기에는 교육이 구두로 전달이 되었다. 박 사업본부장은 외식업을 공부하면서 복습을 위한 자료가 있으면 좋겠다고 생각하여 점포의 매뉴얼을 정리했다. 실무와 관련된 책으로 후배들에게 도움을 주고 싶었고, 수집한 자료와 현장에서의 경험을 책으로 써서 출판하게 되었다. 처음 쓴 책은 2005년 출판한 『외식경영학』이라는 대학 교재였다. 후배들이 외식을 편하게 접할 수 있도록 요약노트처럼 쓴 책이다. 다섯 번째 책인 『외식 경영 노하우』에는 박 사업본부장이 패밀리 레스토랑의 현장 업무부터 경험하며 현재 브랜드를 운영하기까지 쌓아온 노하우가 고스란히 담겼다.
박 사업본부장은 학사와 석사 때 호텔경영학을 전공했고, 박사 때는 외식경영학을 전공했다. “경영학 안에는 백만 개의 지식과 철학이 들어 있어요. 트렌드에도 예민해서 끊임없이 공부를 하게 되죠.” 박 사업본부장은 경영, 요리, 서비스, 브랜딩 등 다방면을 겪을 수 있는 외식업에 매료되었다.
본질로 승부하고 경쟁을 즐기자
박 사업본부장은 모든 업은 본질이 중요하다고 말한다. “외식업의 본질은 QSC(품질, 서비스, 위생)라고 생각합니다. 결국 시장에서의 싸움은 본질의 싸움입니다. 마케팅은 두 번째 입니다.” 1인 미디어 시대로 가는 현재에는 마케팅보다도 본질에 집중하는 것이 성공 비법이다. 고객이 업로드할 거리를 만드는 것이 브랜드가 할 일이다. 또한 박 사업본부장은 외식업을 할 때 음식 만드는 것과 서비스 제공에 재미를 느껴야함을 강조한다. 외식업은 본질에 대한 가치와 철학을 가지고 준비해야 하는 것이다.
외식업은 진입장벽이 낮아 경쟁이 치열하다. “늘 후배들에게 경쟁을 놓지 말자고 이야기합니다. 경쟁에서 이겼을 때의 짜릿함은 있으니까요.” 박 사업본부장은 명동의 점포에서 점장으로 일할 때 비 오는 날에 고객이 적어 가장 힘들었다고 한다. 매월 손익이 나오는 것을 보고 당시 다짐했던 것이 있다. “적자는 절대 보지 말자고 다짐했어요. 실제로도 적자를 안 봤고요. 다른 점포, 다른 브랜드와의 비교와 고객만족도 지표나 매출이 주는 압박감도 즐기는 편입니다.”
보람과 행복을 느끼고 싶은 꿈
『외식 경영 노하우』는 박 사업본부장이 경험한 이론과 실무를 접목하여 외식경영자의 역할과 마인드, QSC의 기본 이해, 매출과 손익, 마케팅, 상권 분석이라는 다섯 가지 카테고리를 엮은 책이다. 외식업에서 필수로 알아야 하는 정보를 담고자 했다.
외식업 관련 열 권의 책을 쓰는 것이 박 사업본부장의 목표다. “외식업과 제가 동반성장하는 길은 저의 지식을 전달하는 것이라고 생각합니다. 외식인들이 행복해할 수 있는 책을 쓰고 싶습니다. 앞으로 다섯 권이 남았는데 열심히 해보겠습니다.” 구성원들이 성장하는 모습을 볼 때 보람을 느낀다는 박 사업본부장은 2주에 한 번씩 직원들에게 외식업에 관한 메일을 보낸다.
경영에 대한 생각, 조직과 소통, 브랜딩 방법 등의 내용을 담은 메일을 엮어서 책을 낼 계획이다. 또한 인문학과 경영학, 철학을 겸비한 책을 준비하고 있다. 은퇴 후 음식점을 운영하고픈 꿈도 가지고 있다. “소박하게 음식을 담아서 동네 사람들에게 대접하고 싶어요. 그렇게 좋아하는 책도 사보면서 지내고 싶습니다. 혹시 음식점이 잘 되면 대박 브랜드가 될지도 몰라요.”
