2002년 문을 연 <한옥집>은 국내 최초로 김치찜을 개발한 종합식품기업이다. 서대문 본점을 모태로 식품 유통 및 가공, 외식사업을 운영하고 있으며 식자재 유통과 수출로 성장을 견인하고 있는 <한옥집>의 성장 배경에는 김치에 대한 연구와 자신감이 있었다.
어머니의 손맛을 재현하다
2002년 윤철 회장이 서대문에서 창업한 작은 식당이었던 <한옥집>은 대중적이고 건강한 음식으로 함께 사는 사회에 기여하기 위해 프랜차이즈에 첫 발을 내디뎠다. 창업 당시만 해도 생삽겹살과 김치찌개만 판매하던 <한옥집>은 이듬해 6월부터 김치찜을 만들어 무료 시식용으로 내놓았다. “어릴 적 어머니가 해주던 김치찜에서 아이디어를 얻었다”는 윤 회장은 김치찜에 대한 고객들의 감탄이 끊이지 않자 7월부터 김치찜을 <한옥집> 정식 메뉴로 이름 올렸다.
이후 최고의 맛을 위해서는 단 하나의 타협도 하지 않겠다는 장인의 고집으로 전국적인 프랜차이즈 사업을 시작했다. <한옥집>의 이재규 대표는 “<한옥집>은 프랜차이즈 파트너, 공급업체가 의자의 세 다리와 같은 역할을 해야 함께 바로 설 수 있다는 의미의 ‘세 다리 의자’ 철학을 바탕으로 상생을 도모하고 있다”고 말했다. <한옥집>은 현재 모든 원자재를 원 물류채널로 통합해 언제 어디서든 모바일로 발주가 가능하도록 하고 본부 서포트 아래 각 지점이 원칙 내에서 자율적인 운영을 할 수 있도록 운영편의성을 최대한 지원하고 있다.
국내 최초로 김치찜을 개발하다
<한옥집>의 윤철 회장은 대우에서 최초로 김치냉장고를 만들 때 숙성법을 전수해 대우일렉트로닉스로부터 감사패를 받은 적이 있을 만큼 김치 장인이자 숙성의 대가로 알려져 있다. 윤 회장은 국내 최초로 김치찜을 개발했을 당시 김치독마다 온도계를 꽂아 가장 적절한 숙성시간, 온도, PH, 염도를 찾아 숙성 김치 본연의 맛을 그대로 재현하는 비법을 완성했다.
이는 <한옥집>이 김치를 주 소재로 메뉴를 다양화하는 데에도 적용되었다. 김치찜, 김치찌개, 김치제육볶음, 김치버섯전골, 김치볶음밥 등 각 메뉴는 가장 적절한 PH와 산도로 조리되고 있다. <한옥집>에서는 이 외에 달걀말이, 수제떡갈비, 돼지불백, 김치수육, 수육무침 등 상권 및 개점 점포의 특성에 맞는 메뉴 및 반상, 정식, 세트를 구성하고 각 지점별 특별 메뉴를 론칭하고 있다. <한옥집>은 윤 회장의 이러한 노하우를 바탕으로 오랜 시간 전문 주방장을 고용하지 않고도 간단한 조리 매뉴얼로 구현 가능한 조리 시스템을 개발했다.
배달에 최적화된 브랜드로 리뉴얼
<한옥집>은 재작년부터 대대적인 브랜드 리뉴얼 작업에 착수했다. 배달의 민족과 ‘배민키친’이라는 공유 주방 브랜드 개발에 참여해 위탁경영 계약을 체결하고 메뉴를 배달에 최적화된 구성과 도시락, 테이크아웃 패키지 등으로 리뉴얼했다.
이를 통해 이전까지 오프라인 점포 회전율, 수익률에 근거해 비추천하던 창업평수인 실평수 33~66m2(10~20평형)대의 오프라인 매장을 오프라인과 배달을 동시에 할 수 있는 모델로 리뉴얼해 실제 132m2(40평)대 이상의 점포에서 낼 수 있었던 수익을 달성했다. 이 대표는 “올해는 배달을 접목한 점포를 로드에 선보일 예정”이라며 “주요 상권에 직영점을 출점하고 리뉴얼한 프랜차이즈 모델로 많은 점포를 출점할 계획”이라고 밝혔다.
직영점 출점 지역은 스타필드시티 부천, 롯데월드 몰, 김포공항 등이다. 특히 복합몰, 백화점, 공항, 터미널 등 특수상권에는 비교적 큰 평형인 99~165m2(30~50평) 점포를 구성해 돌솥밥, 전통주, 고기류 등의 메뉴를 추가해 각 상권 주 소비층의 취향과 라이프스타일을 반영한 차별화 전략으로 돌파구를 마련하는 데 박차를 가한다는 계획이다.
<한옥집> 경쟁력
국내 최초의 김치찜
창업자이자 김치 장인인 <한옥집> 윤철 회장은 국내 최초로 김치찜을 개발해 숙성 김치 본연의 맛을 그대로 재현하는 비법을 완성했다.
숙성의 명가라는 아이덴티티
십수년간 김치 요리에서 가장 중요한 최적의 숙성법을 연구해 각 메뉴에 맞는 숙성시간, 온도, PH, 염도를 터득해 그 노하우를 바탕으로 메인 메뉴를 구성했다.
유연한 브랜드 포지션
오프라인과 배달을 동시에 할 수 있는 모델로 점포를 리뉴얼해 수익을 최대화하고 각 상권 주 소비층의 취향과 라이프스타일을 반영한 차별화 전략을 구축하고 있다.
왜 <한옥집>을 창업해야 할까?
‘우리는 끊임없는 연구개발로 함께 사는 사회에 기여한다.’ <한옥집>은 이러한 사명감을 가지고 비전, 핵심가치를 실현하고자 임직원 모두가 노력하고 있다. 작은 회사임에도 과감히 2014년 이마트 피코크 HMR 상품을 개발, 유통하면서부터 대형마트, 홈쇼핑, 편의점, O2O채널, 온라인, 푸드테크 등에서 선전하고 있으며 이러한 활동들은 오프라인 가맹점들에 큰ㅋㅋ 홍보효과를 주고 있다. 이렇듯 조직 전체가 살아 숨 쉬는 기업인 <한옥집>은 앞으로의 성장이 더 주목되는 기업이다.
BEST MENU 3
1. 김치찜 김치찜은 긴 시간 조리 후에도 아삭한 맛이 살아있는 김치와 육질 사이에 김치 맛이 벤 돼지 앞다리살의 담백한 맛이 조화롭게 어우러지는 <한옥집> 대표 메뉴다.
2. 김치찌개 <한옥집>의 김치찌개에 들어가는 김치는 조리 전 한 번 볶아내 풍미를 더한 것으로 이러한 김치와 육즙이 빠지지 않은 돼지 앞다리 살의 담백한 맛이 일품이다.
3. 달걀말이 매일 공수 받아 비리지 않고 고소한 맛을 내는 신선한 달걀과 윤철 장인이 개발한 특제 소스를 한데 넣고 오래 섞어 만든 달걀말이는 부드러운 식감과 감칠맛이 나는 별미다.
