[성공CEO] 숯불의 본질’을 재해석한 외식 브랜드, <온육집>

프리미엄 숯불갈비의 특별함
프리미엄 숯불갈비 브랜드 <온육집>은 ‘집에서도 냄새 걱정 없이 즐기는 홈 숯불갈비’라는 차별화된 콘셉트를 기 반으로 외식 시장의 새로운 영역을 개 척하고 있다. 외식의 특별함을 일상으 로 확장시키겠다는 철학 아래 (주)포용 에프앤비 이호영 대표가 론칭한 <온육 집>은 서울·수도권을 중심으로 빠르 게 가맹점을 확장하며 배달형 프리미 엄 고깃집 시장에서 존재감을 키우고 있다. 특히 최근에는 배달 중심 모델을 넘어 홀 매장과 결합한 ‘하이브리드 외 식 모델’로의 전환을 준비하며 사업 확 장 속도를 높이고 있다.

외식의 새로운 패러다임

<온육집>의 가장 큰 차별점은 ‘배달 음식으로 구현한 숯불갈비의 완성도’다. 기존 배달 고기 브랜드들이 가진 한계를 넘어, 매장에서 갓 구운 듯한 육즙과 숯 향을 구현하는 데 집중했다. 이를 통해 단순한 배달 음식이 아 닌 ‘집에서 경험하는 외식’이라는 새로운 카테고리를 만들어냈다. 이 대표는 <온육집>의 핵심 경쟁력을 세 가 지 철학으로 설명한다. “첫째는 좋은 원육이 브랜드의 기준이 된다는 ‘원육의 철학’, 둘째는 한 번보다 두 번 먹었을 때 더 생각나는 ‘양념의 철학’, 셋째는 누구나 부담 없이 접근할 수 있는 ‘가격의 철학’이다.” 이 세 가 지 원칙은 메뉴 개발을 넘어 브랜드 운영 전반의 기준으로 작동하며, <온육집>의 일관된 품질과 방향성을 유 지하는 핵심 축이 되고 있다. 또한 <온육집>은 ‘따뜻함, 고기, 집’이라는 세 가지 키워드를 브랜드 정체성으로 설정하고, 고객이 심리적으로도 편안함을 느낄 수 있는 경험 설계에 집중하고 있다.

배달에서 홀로 확장… “외식 공간으로의 진화”
<온육집>은 초기 배달 중심 모델에서 점차 홀 매장을 결합한 복합형 구조로 확장하고 있다. 이는 단순한 매 장 확대가 아니라 변화하는 외식 시장 구조에 대한 전략적 대응이다. 배달 의존도를 낮추는 동시에 직장인 점 심 수요와 가족 단위 외식 수요를 함께 공략하기 위한 포석이다. 현재 본사는 ‘숯불 돼지 백반 한상’ 콘셉트의 점심 신메뉴를 개발 중이며, 반찬 구성 또한 가정식 한상차림 형태로 강화하고 있다. 이 대표는 “창업자마다 투자 여건이 다른 만큼 배달과 홀을 유연하게 병행할 수 있는 구조를 준비하고 있다”며 “향후에는 홀 중심 외식 브랜드로의 확장 가능성도 열려 있다”고 설명했다.

현장 기반 CEO의 11년 외식 경험
이호영 대표는 외식업 현장에서 출발한 실전형 창업자다. 대학 시절 고깃집 아르바이트를 시작으로 약 6년간 프랜차이즈 가맹 점을 직접 운영하며 현장 경험을 축적했다. 이후 베트남 하노 이 랜드마크72 입점 프로젝트에 참여하며 해외 외식 시장도 경험했다.
전환점은 코로나19였다. 100평 규모 매장을 운영하던 그는 배 달 중심 구조의 필요성을 체감했고, 이를 계기로 숯불갈비 배달 모델을 본격적으로 개발하게 됐다. 동시에 2년여의 연구 끝에 자동화 숯불 조리 시스템을 자체 개발했으며, 해당 기술은 현재 특허 출원 중이다.

“한 끼를 완성하는 브랜드” 메뉴 전략과 차별화

<온육집>은 단순한 배달 고기 브랜드를 넘어 ‘한 끼의 완성도’에 집중한 메뉴 전략으로 차별화를 강화하고 있다. 대표 메뉴인 ‘돼 지갈비 세트’는 48시간 숙성한 돼지갈비에 다양한 반찬을 곁들 인 ‘한 상 차림’ 구성으로, 집에서도 외식의 경험을 그대로 구현 하는 데 초점을 맞췄다. 반면 ‘숯불갈비만’ 메뉴는 반찬 없이 갈 비만 단독으로 제공되는 실속형 구성으로, 기존 가정 반찬과 함 께 즐기려는 소비자 니즈를 반영했다. 이를 통해 프리미엄과 실 용성을 동시에 잡는 이원화 전략을 구축했다. 또한 1인 소비층 을 겨냥한 메뉴도 세분화돼 있다. ‘후식냉면과 갈비’, ‘순살 양념 게장 비빔밥과 갈비’, 직장인과 혼밥족을 위한 ‘숯불갈비 도시락’ 등 다양한 조합 메뉴를 통해 소비 상황별 선택 폭을 넓혔다. 그는 “메뉴 개발에 모든 역량을 집중하고 있다”며 “배달 광고에 의 존하지 않고도 재주문이 이어지는 이유는 구성의 정성, 충분한 양, 그리고 가격 만족도에 있다”고 설명했다. 실제로 2~3인 세트 메뉴의 재주문 비중이 높게 나타나며 안정적인 고객 충성도 를 형성하고 있다는 설명이다.

“가맹점이 살아야 브랜드가 산다” 운영 철학

<온육집>의 프랜차이즈 전략은 외형 확장보다 ‘지속 가능한 수 익 구조’에 방점을 두고 있다. 본사는 매장 수 확대보다 폐점률, 점당 수익, 매출 유지력 등 운영 안정성을 핵심 지표로 관리하고 있다. 특히 월 매출 3,000만 원 미만 매장에는 로열티를 부과하 지 않는 정책을 통해 초기 가맹점의 부담을 낮추는 구조도 설계 중이다. 이는 단기 매출 중심이 아닌 장기 생존을 전제로 한 운영 방식이다. 이 대표는 “가맹점이 살아야 브랜드가 함께 성장 할 수 있다” 며 “숫자만 늘리는 구조는 오래 지속될 수 없다”고 강조했다. 이어 “단순히 잘 파는 브랜드가 아니라, 남는 구조 를 가진 브랜드를 만드는 것이 목표”라고 밝혔다. 현재 매장의 평균 순이익률은 10~15% 수준이며, 투자금 회수 기간은 약 1.2년으로 나타나고 있다. 이러한 수익 구조는 다점포 확장으 로도 이어지고 있으며, 첫 매장 이후 1년 내 2~3개 매장을 추 가 오픈한 비율도 23.8%에 달하는 것으로 알려졌다.

표준화된 조리 시스템과 운영 효율 구조

<온육집>의 빠른 확장 뒤에는 ‘맛의 표준화’와 ‘운영 시스템 고 도화’라는 구조적 기반이 자리하고 있다. 브랜드는 자체 개발한 자동화 숯불구이 시스템을 통해 매장별 숙련도와 관계없이 동 일한 품질의 숯불갈비를 구현할 수 있도록 설계했다. 이를 통 해 조리 과정의 편차를 최소화하고, 전국 매장 간 맛의 일관성 을 유지하고 있다. 또한 72시간 이내 판매 원칙을 적용해 원육 의 신선도를 체계적으로 관리하며, 품질 관리 기준을 운영 시 스템 전반에 내재화했다.
메뉴 구조 역시 운영 효율을 고려해 설계됐다. 핵심 메뉴 중심 의 단순한 주문 구조에 세트 및 추가 구성 옵션을 결합해 자연 스럽게 객단가가 상승하는 형태다. 동시에 배달 환경에서도 동 일한 품질 경험이 유지될 수 있도록 포장 및 구성 방식을 표준 화해, 매장 외부에서도 브랜드 일관성을 확보하고 있다. 가맹 점 운영 효율을 높이기 위해 OEM 기반 3자 물류 시스템도 구 축했다. 원육, 소스, 패키지 등 주요 식자재를 전국 가맹점에 안정적으로 공급하며, 가맹점은 전용 애플리케이션을 통해 필 요한 물류를 간편하게 주문할 수 있다. 주문 이후 익일 배송 체 계를 통해 운영 공백을 최소화함으로써, 인력 부담과 관리 효 율을 동시에 개선하고 있다.

교육과 운영 지원으로 완성하는 안정적 가맹 시스템

<온육집>은 시스템 구축뿐 아니라 교육과 운영 지원 체계에서 도 안정성을 강화하고 있다. 가맹 계약 이후 인테리어 공사 기 간 동안 진행되는 교육 과정은 이론과 실습을 병행하며 구성된 다. 위생 관리, 고객 응대 및 가치 경영, 배달 운영 전략 교육 과 함께 실전 조리 실습까지 포함해, 매장 오픈 시점에 가맹점 주가 현장에 빠르게 적응할 수 있도록 돕는다. 오픈 이후에는 본사 슈퍼바이저가 주 1회 매장을 방문해 운영 상태를 점검하 고 실질적인 개선 솔루션을 제공한다. 또한 테블릿 기반 디지 털 매뉴얼을 도입해 가맹점주 연령대와 관계없이 누구나 표준 화된 운영 방식을 쉽게 익힐 수 있도록 지원하고 있다.그는 “직접 자영업을 해보며 쉬는 날 없이 일하는 구조가 당연하게 여겨지는 현실을 경험했다”며 “그래서 직원과 점주 모두가 더 효율 적으로 일할 수 있는 시스템을 만드는 것이 중요하다고 생각했다”고 말했다. <온육집>은 2022년 브랜드 론칭 이후, 2023년 (주)포 용에프앤비 법인을 설립하며 본격적인 프랜차이즈 가맹사업 확장에 나섰다.

다점포 운영 사례, 브랜드 신뢰도 ‘입증’

<온육집>은 약 33.05㎡(10평) 규모의 소형 매장에서도 계절 영향을 크게 받지 않고 안정적인 매출을 유지하며, 외식 프랜차이즈 시 장에서 수익성과 운영 안정성을 동시에 입증하고 있다.
창업 초기 투자 대비 평균 원금 회수 기간은 약 1.2년 수준이며, 순이익률은 10~15%로 외식업 평균 대비 높은 수익 구조를 보이 고 있다. 이러한 안정성은 가맹점주의 다점포 확장으로 이어지고 있다. 브랜드 내부 통계에 따르면 첫 매장 오픈 후 1년 이내 2~3 개 매장을 추가로 오픈한 점주의 비율은 23.8%에 달한다. 그는 “가맹점 간 과도한 매출 경쟁을 유도하기보다는 철저한 상권 분석 을 통해 각 매장이 독립적인 상권을 확보할 수 있도록 설계하고 있다”고 설명했다. 상권 구조를 살펴보면 전체 매출의 약 70%는 아 파트 단지, 20%는 빌라, 10%는 오피스 상권에서 발생하고 있다. 이는 <온육집>이 주거 밀집 지역 기반의 배달형 외식 모델로 안정 적으로 정착하고 있음을 보여주는 지표다.
운영 구조 역시 효율성을 중심으로 설계돼 있다. 평균 월 매출 6,000만 원 기준으로 점주 1인과 직원 1명, 파트타임 아르바이트 1 명만으로 운영이 가능해 인건비 부담을 최소화한 구조다.
이처럼 안정적인 수익성과 낮은 운영 인건비, 상권 최적화 전략이 결합되면서 <온육집>은 다점포 점주의 재창업 비율을 높이며 프랜 차이즈 업계 내 지속 성장 모델로 자리잡고 있다.