[커피이야기] 물과 커피와의 관계

많은 사람들이 커피를 ‘내린다’고 표현하지만, 더 정확히는 물이 커피 성분을 녹여내는 과정입니다. 이때 물은 단순한 용매가 아니라, 맛 을 선택적으로 끌어내는 도구입니다. 예를 들어 미네랄이 거의 없는 물은 커피 성분을 제대로 끌어내지 못해 밋밋한 맛을 만들고, 반대로 미네랄이 과도한 물은 특정 성분만 과하게 추출해 쓴맛이나 텁텁함 을 강조합니다. 결국 물은 “얼마나 많이”가 아니라 “어떤 성질로” 녹이느냐가 핵심입니다.

커피 추출에서 가장 중요한 물의 요소는 크게 세 가지입니다. 첫째, 경도(Hardness)입니다. 칼슘과 마그네슘은 커피의 향미를 끌어내 는 핵심 미네랄입니다. 특히 마그네슘은 산미와 복합적인 향을 강조하고, 칼슘은 바디감을 형성하는 데 도움을 줍니다. 둘째, 알칼리도 (Alkalinity)입니다. 이는 산을 중화하는 능력으로, 너무 높으면 산 미가 죽고 평평한 맛이 되며, 너무 낮으면 날카롭고 공격적인 산미 가 됩니다. 셋째, TDS(Total Dissolved Solids)입니다. 물에 녹 아 있는 총 용존 고형물의 양으로, 너무 낮으면 빈약하고, 너무 높으면 무겁고 둔한 맛이 됩니다.이 세 가지의 균형이 맞을 때, 우리는 비 로소 ‘깨끗하면서도 입체적인 커피’를 경험하게 됩니다. 물을 이해하 지 못하면 추출을 이해할 수 없고, 추출을 이해하지 못하면 맛을 통 제할 수 없습니다. 좋은 물을 만든다는 건 단순히 “깨끗한 물”이 아 니라, 커피 추출에 적합한 미네랄 밸런스를 가진 물을 만드는 것입니 다. 그래서 필터 선택도 “얼마나 제거하느냐”가 아니라 “어떻게 남기 느냐”가 핵심입니다. 

최근 카페에서 많이 쓰여지는 필터는 브리타 필터입니다(BRITA Purity), 특징은 염소를 제거하고 일부 경도를 조절하며, 비교적 안 정적인 맛을 유지하는데 효과가 큽니다. 특히 최근에는 브루잉 커피 가 많아지고 있어 활용도가 더욱 높아지는 추세입니다. 핵심은 너무 “깨끗한 물”이 아니라 “적당히 미네랄이 남은 물”이라는 것입니다. 꼭 특정 물이 아니더라도 내 카페에서 사용하는 물이 적합한지 테스트를 할 수있습니다. 경도는 50~150 ppm, 알카리도는 30~50 ppm, TSD는 75~150 ppm정도에 들어온다면 적합한 필터라고 보시면 됩니다. 그럼 내가 사용하는 물은 어떠한 물인지 빨리 확인해 보시 기 바랍니다.