[성공ceo] 입소문으로 성장한 돈카츠 프랜차이즈의 저력

(주)디아이디에프 <카츠백>
백주영 대표

Profile

프리미엄 돈카츠의 대중화
프리미엄 돈카츠 프랜차이즈 <카츠백(KATSBAG)>이 외식 시장에서 빠르게 존재감을 넓혀가고 있다. 2019년 안양 1호점을 시작한 뒤 현재 전국 56개 가맹점을 운영하며, ‘프리미엄 돈카츠의 대중화’를 목표로 합리적인 가격과 표준화된 품질을 무기로 성장세를 이어가는 중이다. 치열한 경쟁 속에서도 지속 확장을 가능케 한 힘은 무엇일까. ㈜디아이디에프 백주영 대표를 만나 <카츠백>의 탄생 배경과 운영 전략, 향후 비전을 들어봤다.

절박함에서 시작된 도전
창업의 출발점은 화려함이 아닌 생존이었다. ㈜디아이디에프 백주영 대표는 <카츠백(KATSBAG)>의 시작을 두고 “돈을 벌어야 했습니다. 집이 넉넉지 않았고, 제 삶을 제가 책임져야 한다고 생각했어요”라고 회상한다. 평범한 대학생이었던 그는 현실적인 생계 고민 끝에 창업을 선택 했다. 대학 시절 정부 지원 창업캠프에 참여해 사업계획서를 제출했고, 선정된 지원금에 중학교 때부터 모은 아르바이트비를 보태 첫 사업 자본을 마련했다. 첫 도전은 동남아 음식점이었다. 외식업 경험도, 기술도 없던 그는 부족한 실전 감각을 몸으로 부딪치며 배워나갔지만, 결과는 실패였다. 2년 만에 폐업을 맞으며 카드 리볼빙으로 버틸 만큼 상황은 어려웠다. “포기하고 싶었지만 빚이 쌓인 상태라 멈출 수 없었습니다.” 백 대표는 가게 정리와 함께 학교를 자퇴하고 다시 방향을 탐색했다. 그렇게 선택한 새로운 아이템이 바로 ‘돈가스’였다. 이후 <카츠백>이라는 브랜드의 씨앗이 조용히 싹을 틔우기 시작했다.

월세 70만 원 작은 가게, 반전의 시작
백 대표가 마련한 두 번째 창업 무대는 월세 70만 원짜리 작은 점포. 규모는 작았지만, 방향은 확실했다. 화려한 콘셉트보다 ‘합리적인 가격과 정직한 맛’이라는 기본에 집중했고, 이는 곧 고객 평가로 돌아왔다. 동네 단골이 생기고, SNS와 블로그를 중심으로 입소문이 퍼졌다. 매출은 점차 상승했고, 마침내 매출 1억 원을 기록하며 가능성을 증명했다. 그즈음 ‘창업하고 싶다’라는 문의가 생기기 시작했고, 지인의 지인으로 확장이 이어졌다. 광고 한번 없이 성장한 브랜드. 실패를 딛고 일어선 스토리는 브랜드에 신뢰와 설득력을 더했다. 백 대표는 이 과정에서 명확한 철학을 세웠다. “열정은 있지만, 자본이 부족한 사람도 도전할 수 있는 브랜

드를 만들자.” 창업 비용이 많이 들어 접근조차 어려운 기존 프랜차이즈 시장 구조를 보며 느낀 문제의식이었다. 그는 조리·운영 시스템을 표준화해 인건비 부담을 낮추고, 인테리어 역시 과도한 비용이 들지 않도록 구조를 설계했다. “매출이 나와도 임대료·인건비로 빠져나가면 의미가 없습니다. 오래 살아남는 구조를 만드는 것이 중요합니다.” 작은 가게에서 시작된 실험은 프랜차이즈화의 출발점이 되었고, 이후 <카츠백>은 ‘현실 가능한 창업’이라는 메시지로 성장의 속도를 높여갔다.

입소문이 만든 성장, 다점포 성공 사례 입증
<카츠백>의 상승 곡선은 계획된 마케팅보다 ‘현장 반응’이 이끌었다. 합리적인 창업비와 높은 재방문율, 안정적 운영 구조는 자연스럽게 입소문을 탔고, 브랜드 확장은 점주의 재창업을 통해 확산됐다. 다점포 점주 증가는 운영 안정성을 보여 주는 강력한 근거다. 한 매장에서 경험한 확신이 두 번째, 세 번째 매장으로 이어지는 과정은 현장에서 직접 검증된 성과이자 <카츠백>의 강점을 보여 준다. 대표적인 사례가 청주 지역의 90년생 청년 점주다. 1개 매장 운영을 시작으로 6개월 만에 추가 출점을 결정했고, 현재는 청주산남법원점· 금천용암점· 가경점· 우암내덕점까지 총 4개의 매장을 운영하며 지역 내 브랜드 인지도를 견인하고 있다. 이외에도 방화점 점주는 광명점을, 성신여대점 점주는 왕십리점을 추가 오픈하며 다점포 운영 사례가 이어지고 있다. 이 같은 사례는 <카츠백>이 단순히 ‘창업 진입 장벽이 낮은 브랜드’가 아니라 실제 운영을 통해 안정적인 수익을 창출할 수 있는 구조를 갖추고 있음을 보여 준다. 광고보다 점주의 재창업이 브랜드 확장을 이끌고 있다는 점은, 곧 시장이 <카츠백>의 경쟁력을 증명하고 있다는 방증이다.

같은 돈가스라도 결과는 다르다.. 핵심은 ‘표준화 기술’
돈가스는 흔한 메뉴지만, 같은 품질을 구현하는 것은 결코 간단하지 않다. 고기 두께, 염지 방식, 숙성과정, 튀김 온도 등 변수 하나만 달라져도 완성도는 크게 흔들린다. 백 대표는 “두꺼운 돈가스는 자칫 퍽퍽하고 맛이 없다고 느낄 수 있어요. 개인 매장처럼 각자 방식으로 조리하면 맛의 편차가 생기지만, 프랜차이즈는 어느 매장에서나 같은 결과가 나와야 합니다”라고 강조했다. <카츠백>은 이를 해결하기 위해 표준화 기술을 구축했다. 자체 개발한 소금 염지제로 동일한 맛을 구현할 수 있고, 1차 숙성은 협력사에서, 매장에서는 염지제를 활용한 2차 숙성(효모 숙성)을 거쳐 풍미를 극대화했다. 초보 점주도 동일한 맛을 낼 수 있는 시스템이다.
튀김 기술 또한 브랜드 차별화 요소다. 두꺼운 돈가스를 속까지 고르게 익히기 위해 <카츠백>은 적정 온도를 분석해 저온과 고온을 단계별로 조합한 표준 조리법을 확립했다. 이는 프리미엄 전문점에서나 볼 수 있는 품질이지만, 모든 매장에서 재현할 수 있도록 매뉴얼화했다.

있는 재료로 확장하는 메뉴, 점주 부담 줄인 실용성
메뉴 구성에서도 <카츠백>의 방향성은 분명하다. 시그니처 메뉴인 ‘수제 등심카츠’를 중심으로 부드러운 식감을 즐기는 고객을 위한 ‘수제 안심카츠’, 치즈의 고소함을 극대화한 ‘통치즈카츠’, 풍미를 강조한 ‘지등심카츠’ 등 라인업을 확장하며 기본을 탄탄히 한 메뉴 포트폴리오를 갖췄다. 레트로 감성을 살린 ‘1995 경양식 돈까스’는 추억의 맛을 찾는 고객에게 반응이 좋고, ‘2층 정식카츠’는 부담 없는 가격으로 인기다. 우동·메밀 등 식사 구성까지 더해 폭넓은 고객층을 흡수하고 있다. <카츠백>의 메뉴 철학은 운영의 효율성과 실용성에 가깝다. 그는 “돈가스는 단일 메뉴처럼 보이지만 소스·조리 방식에 따라 다양한 변주가 가능해요. 새로운 메뉴를 만들 때도 기존 재료를 최대한 활용해 점주가 부담 없이 운영할 수 있도록 합니다”라고 설명했다. 실제로 신메뉴 개발 과정에서도 기존 식재료로 만들 수 있는 레시피 개발을 원칙으로 삼는다. 재료 효율성이 높아지면서, 물류 시스템 구축까지 더해 맛 표준화와 운영 안정성을 동시에 확보했다.

3일이면 운영 적응… ‘표준화된 시스템’의 힘

이러한 표준화된 매뉴얼 덕에 예비창업자는 조리 경험이 적어도 빠르게 적응이 가능하다. 백 대표는 “매뉴얼만 숙지하면 몇 시간 안에 기본 조리가 가능하고, 손에 익기까지도 3일이면 충분합니다. 돈가스 경험이 있는 분이라면 하루 만에도 익힐 수 있어요”라고 설명했다. 이는 매장 간 품질 편차를 줄이기 위해 구축한 교육·운영 매뉴얼의 결과다. 본사는 R&D센터 안에 전용 조리 교육장과 단계별 실습 프로그램을 운영하고 있다. 예비창업자는 이론 교육과 조리 실습, 그리고 매장 현장 적응의 단계로 훈련을 받으며, ‘맛의 표준’을 경험을 통해 체화한다. “돈가스는 변수가 많은 메뉴지만 시스템화하면 누구나 안정적 품질을 낼 수 있는 음식이 됩니다”라는 그의 말은 <카츠백>이 지향하는 대중에게 닿는 프리미엄’이라는 브랜드 철학을 그대로 보여준다.

상권에 맞춘 유연한 매장 전략
<카츠백>은 상권 특성에 맞춰 매장 형태를 유연하게 설계하는 방식을 취한다. 고객 구성과 방문 목적, 소비 동선이 지역마다 다른 만큼 성공의 방식도 달라질 수 있다는 판단에서다. 백 대표는 “대학가는 홀 수용력이 중요해 어느 정도 면적이 필요하지만, 주거 지역은 26㎡(8평) 규모만으로도 충분히 경쟁력이 있습니다. 배달 중심 매장은 점주 한 명이 운영해도 매출을 만들 수 있는 구조죠”라고 설명했다. 실제 운영 사례에서도 이러한 전략은 효과를 보이고 있다. 광운대 인근 매장은 약 132㎡(40평) 규모의 홀 중심 매장으로 학생 수요를 안정적으로 흡수하며 회전율 기반 매출을 이어가는 중이다. 반면 원룸·주거 밀집 지역 매장은 약 26~40㎡(8~12평) 규모의 소형 형태로 배달·포장 중심 운영을 택해 인건비 부담을 줄이고 효율을 높였다. 이처럼 하나의 브랜드 안에서 다양한 매장 구성 방식을 허용한 덕분에 예비창업자는 자본과 상권 조건에 맞춰 진입 전략을 직접 선택할 수 있고, 본사 역시 빠른 확장보다 오래가는 점포 정착을 핵심 목표로 삼고 있다. 프랜차이즈에서 흔치 않은 유연성이 <카츠백> 성장의 기반이 되는 셈이다.

가맹점주와의 실시간 소통, 신뢰가 경쟁력
백 대표는 자신의 창업 실패 경험을 숨기지 않는다. 오히려 그 실패가 현재의 운영 철학을 만든 기반이었다. 그는 “망해본 경험이 오히려 큰 힘이 됐습니다. 점주의 마음을 누구보다 잘 알게 됐죠”라며 웃어 보였다. 이런 태도는 본사 운영에서도 그대로 이어진다. <카츠백>은 점주와의 소통을 가장 중요한 운영 원칙 중 하나로 둔다. 본사와 점주는 단체 채팅방을 통해 의견을 주고받는다. 매장 개선사항이 올라오면 설문을 통해 논의하고 해결책을 즉시 반영한다. 그는 “본사를 믿어야만 함께 성장할 수 있어요. 점주가 ‘돈 벌었다’고 말할 때면, 그 순간이 가장 큰 보람입니다”라고 말했다. 이런 관계는 단순한 가맹본부와 점주 관계를 넘어 운영 파트너에 가까운 소통 기반 구조를 만들어냈고, 이는 <카츠백>이 빠르게 확장하면서도 이탈률이 낮은 브랜드로 유지된 비결로 평가된다.

‘100개의 매장’보다 ‘100명의 성공’을 먼저 본다

<카츠백>의 성장 중심에는 ㈜디아이디에프(DID·Dream Imagination Do)의 철학이 있다. “꿈꾸고, 상상하고, 끝까지 행동할 때 비로소 해낸다” 는 사명처럼 브랜드는 맛·품질·조리 표준화라는 기본에 집중해왔다. 프랜차이즈 시장이 단순 출점 경쟁에서 벗어나 지속 가능한 운영 구조를 중시하는 흐름 속에서 <카츠백>은 매장 수보다 점주의 실제 수익과 운영 만족을 우선 가치로 삼는다. 백 대표는 “매장이 많아지는 것보다 점주 한 명 한 명이 오래 버티고, 또 성장할 수 있어야 브랜드가 강해진다”고 말한다. <카츠백>은 올해 100호점 돌파를 목표로 하고 있지만, 속도보다 내실 있는 확장을 전제로 한 계획이다. 이를 위해 육가공 공정을 직접 구축해 원가 절감 구조를 강화하고, 리뷰를 본사에서 통합 관리할 수 있는 프로그램도 개발 중이다. 향후 부정적 리뷰는 전담 슈퍼바이저가 즉시 점검해 개선까지 이어지는 체계를 마련할 예정이다. 그는 “좋은 평가도 감사하지만, 개선이 필요한 리뷰 한 줄이 더 큰 성장의 기회가 됩니다”라며 고객의 피드백을 가장 중요한 지표로 삼겠다고 밝혔다. 초심을 잃지 않는 운영 철학, 점주와의 상생, 고객 경험 중심의 전략. 입소문으로 탄탄히 성장해온 <카츠백>이 앞으로 어떤 속도로, 어떤 방식으로 발전해 나갈지 기대된다.