종로구 로컬 브랜드를 넘어 전국으로 뻗는다

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일본 정통 소바의 재해석 
요리에서 ‘온도’는 중요하다. 요리하는 동안 음식이 온도에 의해 변화하는 것을 제대로 느끼고 재료마다 각기 다른 최적의 온도로 조리하고 체득하는 것이 진정한 요리의 자세다.

사계절 변함없는 ‘가장 맛있는 온도’와 ‘식재료 본연의 맛’을 전하기 위해 2019년 대학로에 도전장을 내민 <소바의 온도> 김영구 대표.

<소바의 온도>는 일본 정통 소바를 현대적 감각으로 재해석하여 소바의 가장 맛있는 온도 -4도로 차별화된 맛을 구현, 대학로 로컬 브랜드로 발돋움하였다.

<소바의 온도> 브랜드 탄생까지 14년의 궤적
“20대 때에는 8년간 중식당, 일식당, 냉면집 등에서 다양한 요리를 배우며, 메뉴별 재료와 숙성, 온도, 조리방법 등에 따른 요리의 맛에 대한 데이터베이스를 구축해 왔습니다.”

이러한 경험은 김대표에게 요리에 대한 열정을 불러 일으켰고, “30대 때에는 요리에 대한 진정성과 전문성으로 나만의 브랜드를 만들어 손님들에게 가장 맛있는 요리를 선보이겠다고 결심을 하게 되었습니다.” 

김대표가 처음 자신만의 브랜드를 내걸고 창업을 시작한 건 돈까스 전문점 ‘메지로’. 창동에서 6년간 돈까스와 초밥, 소바 등을 판매하며, 운영 노하우를 쌓아갔다.

김대표는 메지로를 운영하면서 맛있게 드시는 단골손님들이 점점 늘어날 때, 이러한 단골손님들이 가맹점 창업을 하고 싶다고 가맹문의를 할 때 가장 큰 보람을 느꼈다고 한다. 그의 가슴 한 켠엔 청년 창업가로서 프랜차이즈 가맹사업에 대한 꿈도 키워 나가게 되었다.

<소바의 온도> 철저한 준비 끝에 대학로에 도전장
김대표는 2019년 본격적인 프랜차이즈 가맹사업을 위해 대학로에 프리미엄 소바&돈카츠 전문점 <소바의 온도> 브랜드를 론칭했다. 특히, 그는 “언어의 온도라는 책을 읽다가 영감을 얻어  요리에는 온도가 중요하다는 것을 강조하고자 <소바의 온도>라고 네이밍을 짓게 되었습니다.

맛의 본질에 집중하기 위해 소바 육수는 조미료를 넣지 않고 12시간 숙성하여 깊은 풍미를 만들고, -4도라는 가장 맛있는 온도를 찾아 식재료 본연의 가치를 전달하는 데 중점을 두었어요”  이렇듯 <소바의 온도>는 브랜드 네이밍부터 메뉴개발, 마케팅, 운영 관리 등 14년간의 경험을 바탕으로 철저한 준비 끝에 탄생한 브랜드다. 

메뉴경쟁력 … 요리에 대한 ‘자부심’과 ‘철학’
김대표는 메뉴에 대한 자부심과 식재료 관리에 대한 자신만의 원칙이 남다르다.  그는 “일본 현지의 여러 정통 소바 식당에서 얻은 인사이트를 접목하여, 메뉴 개발에 응용하고, 한국인의 입맛에 맞게 메뉴를 재해석하였어요. 일본 정통 소바는 육수를 살짝 찍는 방식에 반해, 한국인은 냉면처럼 육수를 담가먹는 것에 익숙한 점을 착안하여, 육수의 짠맛을 보완한 육수를 개발하게 되었지요”  

이렇게 개발된 <소바의 온도> 메뉴의 가장 큰 특징은 사계절 변함없는 일정한 맛의 육수를 맛있는 온도로 유지하여 장인 정신을 담은 깊이 있는 맛을 제공하고 있다. 육수와 더불어 정성 들여 개발한 특제 소스가 소바의 맛을 더욱 풍성하게 만든다. 

특히, 엄선된 재료만을 사용해 인위적이지 않은 감칠맛을 담아냈고, 메밀면은 직접 제면하지 않아도 적당한 찰기와 쫄깃한 식감을 내고 있다. 소바와 함께 어우러지는 돈카츠는 고기의 결을 살려 어슷 썰어내는 방식으로 완성된 부드러운 식감과 육즙이 차별성 있는 메뉴다. 

김대표는 “야채, 고기 등의 모든 식재료의 신선도를 유지하기 위해 매일 식자재 매장에서 직접 발 품을 팔아 구입하고 있어요.” 본연의 맛을 유지하기 위해서는 당일 준비한 재료는 무조건 당일 소진하는 원칙으로 식재료의 품질 및 철저한 위생관리에 노력하고 있다는 게 그만의 철학이다.

MZ세대의 수천 건 ‘내돈내산’ 리뷰 로컬 브랜드 입증
<소바의 온도> 대학로 본점은 오픈 이래 주 고객층인 20~30대 여성들로부터 대학로 맛집으로 입소문을 타고 종로구 로컬 브랜드로 호응을 얻고 있다. 이에 따라 매장 밖은 항상 대기손님으로 문전성시를 이룬다.
 
“한번 방문했던 손님들의 재방문율은 80%이상으로 높아요. 자발적으로 참여한 내돈내산 리뷰는 수천 건에 달합니다.” 단연, 리뷰의 키워드는 ‘정성을 담은 맛’과, ‘신선한 재료로 만든 본연의 맛’에 대한 평가로 가득하다.

특히 그는 “창동에 있을 때부터 단골 손님이었던 유명 배우가 가족이 외국에 거주하고 있는데 방학 때  한국에 오면 대학로 본점을 꼭 찾아오신다” 며 10년 이상의 인연을 이어온 단골손님들 덕분에 인생의 행복을 느낀다고 전했다.

실제로 대학로 본점은 평일 150~180팀, 주말 200팀 이상이 찾는다. 1일 평균 회전율은 4회, 최고 회전율은 9회로 빠른 회전률도 <소바의 온도>만의 장점이다.  
 

직영점 내 교육장 마련 가맹사업 ‘도전장’
<소바의 온도>는 지난해 성신여대에 직영 2호점을 열었다. 본점보다 더 넓은 규모로, 프랜차이즈 가맹사업을 위해 매장 내 본사 사무실, 메뉴 교육장 등의 공간을 마련하였다. 직영 2호점에 이어 현재 3호점은 가맹점으로 동묘에 오픈 준비 중이다. 

“성신여대점은 132㎡(40평) 규모로, 2층에 자리잡고 있어요. 2층이라는 단점을 보완하기 위해 사계절 비수기가 없도록 덮밥, 텐동, 흑돼지 소바 국밥 등 겨울 계절 메뉴 등을 개발하고 있으며, 다양한 온 오프라인 로컬 스토어 마케팅을 펼치고 있습니다”

더불어 “가맹사업을 위해 표준화된 매뉴얼과 레시피를 데이터화하고 있으며, 가맹점 계약 후 이론 및 메뉴 교육은 2호점 매장 내 마련된 교육장에서 실습할 수 있도록 준비하였습니다”

동일한 ‘맛과 품질’표준화된 시스템에 담아
<소바의 온도>는 본점의 동일한 맛과 품질을 유지하기 위해 육수통에 온도계를 설정 개발하였으며, 육수의 상품화에도 박차를 가하고 있다.

국내 HACCP 인증 받은 전문 육수 공장과 OEM 계약을 체결하여, <소바의 온도>만의 육수 배합비율, 온도, 숙성도를 엄격한 기준으로 테스트하여, 모든 가맹점에서도 동일하게 맛볼 수 있도록 준비하고 있다. 아울러 메밀의 찰기와 점도 등 매장에서 직접 제면을 안 해도 똑 같은 맛을 구현할 수 있도록 오래 기간 신뢰를 이어온 전문 업체와 거래하고 있다. 

이러하듯 <소바의 온도>는 메뉴의 다양성 보다는 특화된 전문성을 높여 브랜드 고유의 정체성을 고스란히 담겠다는 전략이다. 가맹점 창업자는 표준화된 조리 레시피로 요리에 대한 전문 지식 없이도, 일주일 정도 교육을 받으면 쉽게 배울 수 있도록 매뉴얼과 프랜차이즈 시스템을 구축하였다.

김대표는 “연령이나 유행에 구애 받지 않고 남녀노소 누구나 선호하는 메뉴로 장기적인 운영이 가능한 창업 아이템” 이라며 “내년까지 10호점 가맹점 오픈을 목표로 어느 지역에서나 부담 없이 건강하고 맛있는 한끼를 손님들이 즐길 수 있도록  브랜드를 키워 나가고 싶다”고 말했다. 

14년이라는 각고의 세월 동안 열정과 요리에 대한 고집 하나로 창업에 도전하고, <소바의 온도>를 종로구 로컬 브랜드로 성장시킨 김영구 대표. 이제 더 나아가 수도권에서 전국으로 뻗어 나갈 준비는 마쳤다. 김영구 대표가 전하는 <소바의 온도>가 마음의 온도와 잘 결합하여 대한민국 외식문화에 온기를 전하길 기대한다.