Special_프랜차이즈 사각지대를 돌아보다⑧ 오리엔탈푸드코리아(주)
전진하는 오리엔탈푸드 강자 오리엔탈푸드코리아(주)
오리엔탈푸드코리아(주)는 첫번째 브랜드인 베트남쌀국수 전문점 <호아빈>으로 고객들에게 알려졌다. 아시아 각국의 음식과 함께 이국적인 맛과 한국 고유의 음식문화를 조화시켜 나가고자하는 오리엔탈푸드코리아(주)는 향후 국내는 물론이고 세계적인 브랜드로 발돋움해 나갈 목표를 갖고 있다. 현재 5개의 브랜드로 아시아 각국의 현지 음식을 우리 입맛으로 각색해 소비자들의 관심을 집중적으로 받고 있다.
이미 대중화된 쌀국수와 일본라멘은 물론 태국 현지 음식들까지 아시아 곳곳의 메뉴를 국내 현지화에 성공해서 많은 프랜차이즈 업체들을 선도하는 기업으로 변모하고 있다. 첫 직영매장을 오픈한지 11년이 지난 지금, 그들 나름의 노하우는 본사 경쟁력의 모토가 되고 있다.
효율적인 인테리어와 매출 상관관계 집중
대형 매장보다는 중소형 매장이 주를 이루는 <호아빈오리진>과 <멘무샤> 등 오리엔탈푸드코리아(주)의 브랜드들은 고객을 얼마나 많이 그리고 빠르게 받는지에 그 성패가 달려있다고 한다. 다른 외식업체에게도 동일하게 적용되는 성공법칙이겠지만, 그들만의 남다른 관점이 있다면 인력을 효율적으로 운영하는 방법에 더 집중한다는 점이다. 본사차원의 경영전략과 가맹 상담에서 가장 강조하는 부분도 인건비를 최대한 줄이는 전략이다.
현재 <호아빈오리진> 강남역점은 본사의 인테리어 전략을 가장 잘 알 수 있도록 설계됐다. 보통은 66㎡(20평)를 기준으로 매장내 생산성을 높이기 위해 상권에 따른 테이블이나 직원 동선에 변화를 줘 가맹점주의 이익을 극대화하고 있다. “대형 매장보다는 실속형 매장인 중소형 매장에 꼭맞는 주방설비와 인건비 축소를 위해 새롭게 변화되는 내용들이 많습니다. 10년째 본사가 운영되면서 다른 브랜드와는 차별화를 두고 어떻게 하면 더 많은 이익을 가맹점주가 가져갈 수 있는지 머리가 아프도록 연구하고 있습니다.” 사업부 부장인 주남중 부장의 말이다.
홀 인테리어도 고객들에게 새로운 느낌의 인테리어를 시도하기 보다는 친근한 카페형으로 다가가기 위한 리뉴얼도 진행했다. 겨울과 여름철, 큰 행사때마다 테마를 바꿀 수 있도록 했다. 주 부장은 “할로윈데이나 크리스마스에는 큰 변화를 주기보다 간단한 소품을 이용해서 연출을 시도했고, 점주 입장에서도 별 무리없이 인테리어에 변화를 줄 수 있어 강제성 없이 서로 협력할 수 있습니다”라고 설명한다.
10년전에 시작한 쌀국수는 동남아의 느낌을 친숙하게 표현하기 위해 약간은 촌스럽고, 무거운 느낌의 인테리어를 강조했다. 하지만 카페분위기에 익숙한 현재의 소비자들에게 새로운 브랜드와 느낌으로 다가가기 위해 가볍지 않은 콘셉트의 인테리어에 집중했다.
세심한 배치와 구조 변경으로 생산성 향상 노린다
보통 2년 주기로 바뀌는 환경개선 주기를 <호아빈오리진>에서는 3년으로 정했다. 하지만 5년 정도 유지 가능한 콘셉트로 인테리어를 진행한다. 특히 주방을 가장 신경 쓴다. 넓은 매장이 아닌 경우 주방과 홀에서 서비스를 제공하는 직원의 노동 강도를 줄이기 위해 퇴·배식 라인을 확실히 구분하며, 주문 상황과 2차 주문서비스 등을 손쉽게 할 수 있도록 구성했다. 주방에서 사용되는 조리기구는 100% 스테인레스 재질로 구성되고, 조리대와 화기 및 인덕션 제품 등을 배치할 때 이열배치에 따라 앞뒤로 조리가 가능하게 했다. 주방에서 식사시간대에 몰려드는 메뉴를 빠른 시간 안에 수용 가능하도록 공간 활용도도 높였다.
대형매장의 경우 포스시스템을 중복사용해서 주문 포스를 주방과 연계해 모든 주문과 함께 사용한다. 여러 고객들의 음식에 대한 구체적 요구를 받을 수 있게 프로그램을 구체적으로 제작했다. 이에 주 부장은 “손님에 따라 특별히 넣기 원하는 식재료나 넣으면 안 되는 식재료들이 있어서 주방에 포스시스템을 통해 각각 전달하도록 합니다. 자신의 입맛을 강조하는 추세라 반드시 필요하다고 판단됩니다.”
주방은 3미터 이상의 동선을 구축해야 메뉴 조리 시에 활동반경에 피해를 주지 않는다. 또한 3명의 주방인원을 수용할 정도면 전체 매장 크기의 25% 정도는 확보해야 한다. 그리고 이런 모든 구상은 인력낭비를 최소화해 점주의 이익을 극대화하는 것에 초점이 맞춰져있다. 월 매출 4000만 원 이상인 매장에서는 비교적 넉넉한 인원인 4명 정도를 확보해야하며, 그렇지 못한 경우 최소 2명의 조리인원이 상주해야한다. 그리고 주방 내에서 빠른 조리가 가능하도록 반조리 패킹 시스템을 이용, 매장 내 개별적 사입은 금하고 있다.
지역과 상권에 따라 적용되는 시스템을 달리해야
같은 상권이라도 업종에 따라 달라지는 것이 프랜차이즈 인테리어의 핵심이다. 고객들이 주로 찾는 시간대와 원하는 좌석방식, 공간 등은 고객들보다 먼저 본사와 가맹점주가 파악하고 있어야한다. 업주 스스로가 자신의 주 고객층이 어떤 환경을 원하는지 알지 못한다면 아무리 예쁘고 화려한 인테리어도 장수할 수 없다.
그런 연구와 파악은 본사에서 도맡아 진행하고 있다. 그리고 그들은 가맹점주가 될 예비창업자들의 수고를 덜어주는 대신 브랜드 가치를 지켜줄 것을 요구한다. 그래서 가맹점주가 파악한 상권분석과 본사가 파악한 결과가 다른 것이다. 하지만 결국 많은 시행착오를 겪어온 본사의 선택이 옳은 경우가 대부분이다. 특히 초보 창업자에게는 중요한 전략이 될 수 있다.
그래서 매장을 어떤 방식으로 설계하고, 주방 배치와 홀의 테이블 수, 공간 구획 등 매출액과 직결된 부분을 본사에서 컨설팅 하는 것이다.
“어차피 본사 입장에서도 가맹점의 매출이 늘어나야 본사도 배불릴 수 있기에 경쟁에서 이길 수 있도록 최선의 노력을 다하는 것입니다. 이점을 잊으면 안 된다고 봅니다.” 주 본부장의 말이 이어졌다. “그래서 지방에 있는 매장은 보관시설을 수도권 매장 보다 더 넓게 확보하려고 합니다. 아무래도 공급량에 비해 회전율이 떨어질 수 있기 때문이죠.”
그리고 오피스 상권의 경우 정오에서 오후 2시 사이에 얼마나 많은 손님을 받느냐의 싸움이 치열하다. 보통 상권 매장에서는 테이블 간격을 120㎝정도를 유지하나 오피스 상권에서는 90㎝로 좁혀 테이블 수를 늘렸다. 직영점은 더 줄여 70㎝인 경우도 있다. 이럴 경우 한사람도 겨우 지나다닐 정도다. 좌석 비율도 3.3㎡ 당 1.4석 정도가 된다. 평균 1.6석인 경우에 비해 많은 손님을 받을 수 있어 매출에 도움이 되는 것이 사실이다.
이렇게 시장에서 살아남기 위한 많은 전략들이 지금의 <호아빈오리진>의 명성을 만들었고, 나아가 오리엔탈푸드코리아(주)의 성장의 밑거름이 되고 있다.
Specialist Interview - 식품안전정책국 식품소비안전과 이상진 과장
식약처의 오픈주방을 통한 선진화된 외식문화 선도, 주방문화개선을 통해 남는 장사하세요!
슬프지만 이런 농담이 있다. ‘관광은 명동에서 하고 식사는 오사카에서 한다.’ 그러나 이런 농담이 그저 농담으로 끝나지 않아 문제가 된다. 특히 요우커(旅客 중국여행객을 이르는 말)들이 증가하고 있는 요즘, 우리 식문화에 대한 실망이 국내 경제에 미치는 영향도 점차 커지고 있다.그래서 식약처에서는 청결한 위생상태와 높은 수준의 서비스 등을 강조해 외식산업의 활로를 새롭게 열 수 있도록 정부차원의 캠페인을 시작했다.
식약처에서 시행하는 ‘주방문화개선ʼ 캠페인은 무엇인가요?
“식품의약품안전처에서는 최근 주방문화를 개선해 선진화된 외식산업을 이끌자는 취지로 ‘오픈주방’을 도입하고자 합니다. 특히 폐쇄적이고 음침했던 주방을 고객들의 눈에 보이도록 개선해 많은 고객들에게 우리 외식산업의 발전을 지켜보도록 하고자 한 것이죠.
많은 외식업체들 중 유독 프랜차이즈는 위생상태와 품질관리에 심혈을 기울이고 있어 식약처 내에서도 많은 칭찬이 나오고 있습니다. 특히 각 지자체에서 진행하는 위생검사에서도 우수한 성적을 받고 있어 이를 증명하고 있지 않습니까?
이런 일들이 하나둘 모이다 보면 전체 외식산업이 성장하게 되고 세계어디에서도 찾아볼 수 없는 좋은 선례가 되리라 생각합니다.
가장 기본으로 위생모, 위생장갑, 위생화를 반드시 착용해 고객들에게 불쾌감을 줄 수 있는 우려를 불식시키고 미연에 방지하는 문화가 빨리 정착돼야 합니다. 물론 주방에서 불편한 일들이 많다는 것도 압니다. 하지만 비정상의 정상화를 외치는 정부와 함께 국민이 함께 해야 하지 않겠습니까? 그래야 변하죠.
두 번째, 매장에 들어서면 주방이 훤히 보이도록 해야 합니다. 그래야 고객은 자기가 먹을 음식을 어떻게 어떤 식재료로 만드는지 알게 되고, 신뢰가 쌓이다 보면 자연스럽게 입소문이 날것이니, 결국 남는 장사라 생각합니다. 한 예로 어떤 점포는 카운터 앞에 주방을 볼 수 있는 CCTV를 설치해 주방의 일거수일투족을 다녀간 고객들이 볼 수 있도록 했더니 매출이 2배 이상 뛰었던 일이 있었습니다. 이런 변화가 없이는 전체 외식산업의 발전을 이야기 할 수 없다고 생각합니다.”
이러한 변화의 움직임을 위해 식약처는 2030년까지 100% 주방 개방과 위생 안전관리가 될 수 있도록 캠페인 사업을 추진할 계획이다. 아울러 1년에 약 5만개의 주방이 개방될 수 있도록 정책방향을 가지고 추진한다. 또한 개방형 주방 확산을 위해 표준설계도를 만들어 배포하고, 내년까지 개방형 주방 모델하우스 10개를 우선 건립할 예정이다.
실질적인 매뉴얼도 개발해 재료에 따라 칼과 도마를 구분 사용토록하고, 위생모와 위생복을 주방전용 제품을 사용하도록하는 내용을 담을 예정이다. 특히 객장과 주방 내 CCTV 설치를 유도해 소비자들의 신뢰를 높이는데 주력할 예정이다.
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