요리 예술가를 배출하는 곳
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요리 예술가를 배출하는 곳
  • 지유리 기자
  • 승인 2017.08.04 08:20
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르꼬르동블루 숙명아카데미
▲ 르꼬르동블루 숙명아카데미 ⓒ 사진 이현석 팀장

다양한 식재료를 바탕으로 세계 요리 강국이 된 프랑스. 
프랑스 요리에는 고유의 문화와 독창성이 묻어있다. 이는 전 세계적으로 프랑스 요리가 발달하게 된 이유이기도 하다. 수려한 프랑스 요리를 비롯해 훌륭한 조리장을 배출하는 르꼬르동블루 숙명아카데미. 파란 리본의 화려한 성찬이 시작되었다.


121년 전통의 요리학교
프랑스 정통 요리전문 교육기관인 르꼬르동블루는 121년의 전통을 지닌 요리아카데미다. 파리캠퍼스를 비롯, 전 세계 20개국의 35개의 캠퍼스를 두고 있다. 르꼬르동블루 숙명아카데미는 지난 2002년, 아시아에서는 두 번째로 설립된 캠퍼스로 500년 역사의 프랑스 요리를 전수하고 있다. 르꼬르동블루 숙명아카데미는 요리, 제과, 제빵의 정규프로그램과 요리, 제과 디플로마로 구성된 그랑 디플로마, 프랑스 와인 마스터과정으로 구성돼 있다. 요리 과정의 경우 기초, 초급, 중급, 상급까지 각 3개월씩 총 1년의 코스로 진행된다.    

르꼬르동블루 숙명아카데미의 모든 과정에서는 요리에 앞서 시연 강의를 통해 요리의 준비, 구성, 균형, 시간 관리까지 요리에 관한 모든 것을 익힐 수 있다. 상급 요리 과정의 경우 르꼬르동블루 요리 과정의 마지막 단계로 유명 레스토랑과 최고급 호텔의 메뉴들로 수업이 구성된다. 푸아그라, 트뤼프와 같은 고급 식자재의 활용에서 보리밥 리조토 등 한국 고유의 식자재를 활용한 메뉴까지 다양한 요리예술의 세계를 경험할 수 있다.  

르꼬르동블루는 요리사가 주방에서 지켜야 할 규율에서부터 음식 문화의 역사를 가르치고 있고, 모든 분교가 동일한 커리큘럼으로 운영되기 때문에 수강생들은 자신이 원하는 나라의 수업을 들을 수 있다.   
 

▲ 르꼬르동블루 숙명아카데미 ⓒ 사진 이현석 팀장

창의적인 요리의 중요성
상급 요리 과정의 첫날, 이날의 메인 메뉴는 향신료를 넣은 오리가슴살 로띠다. 상급 과정은 식재료의 중요성을 익히는 학기로 요리 기술을 넘어, 요리 전체의 구성을 익히는 과정이다. 메인 재료인 오리를 비롯해 곁들어 먹는 살구 쳐트니, 소스 등이 준비되었다. 우선 오리는 깨끗이 손질을 한 후 소금과 후추로 밑간을 해 팬에 약 10분간 구워졌다. 그 후 버터와 허브를 위에 올린 다음 약 201~220℃의 오븐에 로스트를 했다. 이때 오리구이는 약간 붉은 기가 도는 정도로 구워져야 부드러운 맛을 살릴 수 있다. 

프랑스 요리의 핵심은 소스로, 소스의 기본은 육수다. 프랑스의 소스는 대개 송아지 육수나 생선 육수를 사용하는데 이날은 송아지 육수가 사용됐다. 오리요리에 맛을 더해주는 소스에는 설탕을 녹여 식초를 부은 후 오렌지 즙과 당근즙, 향신료, 소금, 후추 등을 넣고 졸여 준비됐다.  

조리를 총괄하는 조르주링가이젠 셰프는 수강생들에게 요리의 프레젠테이션을 특히 강조했다. 셰프에게 완성된 요리를 연출하는 기술은 매우 중요하다. 특히 요리를 표현함에 있어서 창의성은 요리의 맛을 돋보이게 하는 요소이기도 하다. 프랑스 요리는 같은 식재료라도 조리법이 다채롭다. 35개의 지역으로 나누어진 프랑스에서 한 가지 재료를 이용한 레시피는 각 지역마다 다르다. 때문에 프랑스에서 요리의 창의성을 강조하는 것은 자연스럽다. 

▲ 르꼬르동블루 숙명아카데미 ⓒ 사진 이현석 팀장

푸른 리본의 자부심
요리가 마무리되면서 수강생들은 각자의 방식대로 프레젠테이션을 진행했다. 상급 과정의 첫날, 셰프는 수강생들에게 요리의 기본기의 중요성에 대해 설명했다. 기본이 탄탄하면 어떠한 음식도 소화할 수 있는 능력을 가질 수 있다고 말했다. 또한 셰프에게 의지, 인내, 끈기는 반드시 갖춰져야 하는 덕목이라고 강조했다. 요리에 대한 열정과 심신의 강인함이 뒷받침되어야 훌륭한 셰프가 될 수 있다는 말도 덧붙였다.  

상급 과정의 첫날, 이날 수강생들은 요리의 테크닉뿐만 아니라 요리를 대하는 태도, 좋은 음식을 만든다는 자긍심, 요리를 대하는 기본 매너에 대해 배우는 시간이었다. 르꼬르동블루의 푸른 리본이 주는 자부심은 그렇게 시작되었다.  
 

    MINI INTERVIEW   __________________________________________________________
 

▲ 르꼬르동블루 숙명아카데미 유민재 수강생 ⓒ 사진 이현석 팀장

유민재 수강생

어릴 적 꿈을 이루고 싶었어요
Q. 수업을 듣게 된 동기는?

경영학을 전공하고 중국에서 의류제조업 관련 일을 했습니다.  하지만 사회생활을 하면서 점점 제가 좋아하는 일에 대한 갈증이 생겨났어요. 어릴 적부터 요리에 관심이 많았고, 교회봉사 일로 음식을 만들면서 마음을 굳히게 됐어요. 앞으로 요리뿐만 아니라 제과, 제빵수업도 들을 계획입니다. 지금은 정통 프랑스 요리를 배운다는 것만으로도 자부심을 느끼고 있습니다. 



 

 

▲ 르꼬르동블루 숙명아카데미 조르주링가이젠 셰프 ⓒ 사진 이현석 팀장

   르꼬르동블루 숙명아카데미 조르주링가이젠 셰프   

열정 넘치는 실습시간이 즐겁습니다
Q. 수강생들에 대한 평가는?
한국 수강생들의 경우 요리에 대한 학구열과 동기부여, 의지가 매우 높습니다. 때문에 요리에 대한 적극성과 진심이 담긴 태도로 항상 즐거운 실습시간이 되고 있습니다. 여기에 맛에 대한 개방적인 태도가 돋보입니다. 앞으로 수강생들이 한국인의 특성을 살린 독창적인 셰프가 되길 기원합니다. 


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