음식점의 위생관리는 선택이 아닌 필수사항이다. 때문에 개인 음식점은 물론 많은 가맹사업을 펼치는 프랜차이즈의 위생관리 시스템화가 더욱 중요하다. 이에 대해 15년간 국내 식품안전서비스를 선두해 온 식품안전 전문기관 <푸드원텍>의 박정아 팀장의 위생관리 방법과 현 실태에 대해 들어봤다.
Q.<푸드원텍>에 대한 간략한 설명 부탁드립니다.
<푸드원텍>은 2002년 설립되어 15년간 국내 민간 최초로 식품안전서비스를 개척 해 왔으며, 식약처 HACCP 교육기관(제1호, ‘06년) 지정 등으로 공인 식품안전 전문기관입니다.
2015년, 2016년 ‘서울시 음식점 위생등급’ 평가 위탁기관으로 2년간 4443개 음식점의 위생등급 평가를 진행했습니다. 그간 외식업 위생 컨설팅과 함께 호텔, 프랜차이즈, 백화점 등 9270여 업소의 식품안전 평가 실적과 HACCP, GMP 컨설팅 등 1746개의 풍부한 실적과 함께 교육·훈련, 연구 사업 또한 수행하고 있습니다.
Q.<푸드원텍>의 외식업위생컨설팅 관리는 어떻게 진행되나요?
먼저, 의뢰가 들어오게 되면 상담 진행, 기본 내용에 따라 업장에서 원하는 것을 말하면 현장 진단 계획을 수립하고 현장 정밀진단에 들어갑니다.
현장진단은 기본적으로 법적서류관리, 조리위생 관리, 개인위생관리, 보관, 시설, 장비를 진단하게 되는데, 서비스 내용은 사업의 발주처의 요청에 따라 달라집니다.
평가·진단 외에 교육, 개선지도, 실시간 법적 정보 서비스에 경우 업체의 요구 사항에 따라 사업장의 최적화된 개선방법으로 1 : 1 맞춤형 지도를 실시하고 있습니다.
Q.위생관리에 있어 가장 힘든 점은 무엇인가요?
아무래도 사람들의 위생에 대한 인식부족이 가장 힘든 점입니다. 인식이 부족하다면 교육이 이루어지면 되는데, 교육 의지가 없는 경우에는 당연히 지도를 하더라도 수용능력이 떨어집니다. 즉 인식과 의지가 가장 중요하죠. 위생개념과 교육을 받는데서 끝나는 것이 아니라 현장에서 관리가 지속적으로 이뤄지고 있는지 확인, 검증이 필요합니다. 업무 숙달이 되기 위해서는 반복적 교육이 필요한데 음식점을 처음 운영하는 업주는 위생에 대한 개념자체도 정립돼 있지 않을 경우가 많습니다.
외식업이 진입장벽이 낮은 분야이지만 주인 부주의한 위생 관리가 고객의 건강에 영향을 끼칠 수 있다는 생각으로 책임감이 필요합니다. 아직까지 위생관념에 대한 전문성과 책임감 결여로 사회적인 인식부족이 가장 힘든 점이라고 할 수 있습니다. 이러한 점들을 보완하기 위해 국가적으로도 위생등급제라는 제도를 마련하여 시행하는 것 같습니다.
Q.위생관리에서 가장 중점을 둬야하는 부분은 무엇인가요?
가장 기본이 되는 것은 관리자의 전문성입니다. 점포관리자는 제대로 된 지식을 가지고 매장을 관리하고 또 종업들에게 교육을 잘 전수해야 합니다. 각 업장에서 실질적인 위생관리는 시간-온도관리, 교차 오염 방지, 개인위생의 3가지로 관리합니다. 먼저, 시간온도관리는 적정한 시간동안 적정한 온도 내에 조리를 하는지, 그래서 조리가 제대로 됐는지, 적정한 온도로 보관하여 고객에게 제공이 되는지 등을 확인합니다.
두 번째는 교차오염의 방지입니다. 교차오염은 오염되지 않은 식재료나 음식이 오염된 식재료, 기구, 종사자와이 접촉으로 인해 미생물이 혼입되어 오염되는 것을 말합니다.
예를 들어 종사자가 손으로 가리고 기침을 한 후 조리할 경우, 오염 물질이 식재료로 옮겨지게 되는 과정을 교차오염이라고 합니다. 교차오염은 세척, 소독, 가열공정 등으로 방지합니다. 사람에게서만 아니라 식재료끼리도 교차 오염은 발생할 수 있습니다. 이를 예방하기 위해서 조리과정을 분리하고, 기구, 용기는 구분하여 사용해야 합니다. 하지만 이런 과정이 어려운 환경이라면 모든 과정마다 세척소독을 할 것을 권장합니다. 이는 영세 소상공인들에게는 인력 부족 등으로 더욱 위생관리가 어렵다 하더라도 체계가 잘 잡혀있는 프랜차이즈에서는 충분히 가능한 부분이죠.
세 번째는 개인위생입니다. 정기적 건강검진을 통해 질병이 없는 종사자가 청결한 복장을 하고, 올바르게 손을 씻은 다음 업무를 수행해야 합니다.
Q.그렇다면 프랜차이즈 위생관리의 문제점은 무엇이라고 보시나요?
교육이 미비합니다. 이는 본사에서 가맹을 관리하는 규정을 만들고 교육해야 합니다. 본사에서는 가맹점에게 그리고 가맹점은 책임자에서부터 파트타임직까지 위생업무에 대한 담당자를 지정하고 위생관리의 중요성에 대해서 분명히 상기시키는 것이 좋습니다.
Q.가맹점과 본사 간의 위생 관리할 수 있는 방법은 무엇인가요?
본사에서 적용 가능한 관리방법은 서류상, 관리상의 체계적인 관리시스템을 구축입니다. 보통 가맹점 교육은 매출방법, 판매, 조리 관리에 대한 매뉴얼은 잘 돼있지만 위생은 교육하지 않는 프랜차이즈 본사도 있습니다. 영세점포에 비해 프랜차이즈 업계는 위생관리 정보습득에 대한 이해도가 높고, 품질관리를 할 수 있는 인력풀이 있으므로 가맹점을 관리 하는 방안을 구축해야합니다.
본사 사정상 내부에 위생관리팀을 구축하는 것이 어렵다면, 전문 업체에 외주를 맡기고, 자문을 구하는 것도 하나의 방법이라고 생각합니다. 가맹점은 본사에서 이행하는 위생관리 시스템을 제대로 이용하는 것이 중요합니다. 제공된 자료를 이해하고, 점포 내 담당자를 지정하여 업무를 수행해야 합니다. 또한 필수 위생교육을 집중하여 듣고, 식품의약품안전처에서 배포되는 자료등을 활용하여 매장 내에서 이용하는 방법을 강구하는 것도 하나의 방법입니다.
Q.위생관리를 서류화해야 하는 이유는 무엇인가요?
작성해야 되는 서류가 곧 수행해야 되는 위생 업무의 지침이 되기 때문입니다. 직접 체크하기 위해 본인이 해야 하는 업무를 알고 수행할 수 있습니다. 음식점에서 만약 식중독 등 문제가 생겼을 경우, 정확히 작성된 서류는 점포 위생관리를 잘하고 있다는 증명 또한 가능하다는 장점도 있습니다.
처음 본사에서 가맹점에 대한 위생관리에 대한 권유는 가맹점 입장에서는 불편해할 수 있습니다. 하지만, 본사에서 지속적으로 개념화, 교육화 지식교육을 해나간다면 분명히 개선될 수 있습니다. 프랜차이즈 브랜드에서 위생관련 문제가 발생하면 가맹점과 본사가 분쟁소지가 있으므로 서로 책임감을 가지고 체계화된 서류 작업을 해나간다면 위생으로 인한 문제 발생의 소지도 줄어들지 않을까요?
Q. 앞으로 <푸드원텍>의 비전과 방향?
<푸드원텍>은 올해 15주년을 맞아 RAZ(Retail A to Z) Check Up을 출시합니다. 외식·단체급식의 식품안전서비스로 식재료 입고부터 서빙까지 모든 과정의 위생상태를 진단하여 업소별 식품안전의 모든 것을 관리해주는 1 : 1 맞춤형 서비스입니다. 법적 서류, 조리위생, 개인위생, 식재료 보관, 시설관리 등을 정밀 진단하는 시스템으로 업장에서는 위생등급제대비, 식중독·식품안전사고·행정처분 예방 등 많은 도움이 될 것입니다.
RAZ뿐만 아니라 앞으로 4차산업을 대비한 식품 안전을 위한 시스템 구축, 식품안전 전문가 양성을 위한 시니어 활동 지원 회원제서비스 도입, 식품전문학교 설립, 더 웨이브톡에서 개발된 실시간 미생물 측정기 식품산업 접목 등 다양한 신사업을 통해 지금의 식품 안전·위생과 관련해 전문성을 더 강화할 예정입니다.
