서른 살 늦깎이 조리사가 된 장민혁 차장이 일식을 선택한 이유는 단순하다.
멋있고 음식이 정갈하단 이유에서다. 하지만 그에게 일식의 매력은
엄격한 매너와 품위 있는 자세다. 때문에 그의 요리에는 사람에 대한 예의가 묻어 있다.
우연이 필연으로
(주)리코플레이트 교육팀에 근무 중인 장민혁 차장은 일식조리 20년차의 베테랑 조리사다. 그는 고유브랜드 <청담이상>,<남자의 청춘>,<청담정스시>의 매장오픈, 조리, 메뉴관리를 담당한다. 하지만 그도 처음부터 조리를 담당한건 아니다. 원래 그가 일한 분야는 무역 업무였다. 그런 그가 외식업 쪽에 관심을 가지게 된 것은 그의 아버지가 커피숍을 운영한 영향이 크다. 자연스레 아버지를 도와 커피숍을 운영했던 장 차장은 IMF 이후 개인사업자의 어려움을 겪었고, 그때 시작한 것이 조리사자격증 공부였다. 한식, 양식, 일식 자격증을 모두 취득하면서 본격적인 조리 분야에 뛰어든 장 차장은 2000년, 준 일식 점포를 오픈하게 됐다. 장 차장은 한식, 양식, 일식 분야의 자격증을 모두 취득했기 때문에 조리 선택의 폭이 넓었다. 하지만 일식의 정갈함과 분위기에 매력을 느낀 그는 일식 조리를 선택했다. 시작은 쉽지 않았지만 다행히 적성에 맞아 9년간 일식을 익혔고, 그때 만난 <청담이상> 관계자와의 인연으로 현 위치에 이렀다.
보통 조리사에게는 3일과 7일, 그리고 한 달, 또 3개월의 고비시간이 온다고 한다. 장 차장 역시 매일 똑같은 조리를 하는 일이 결코 쉽지만은 않았다. 하지만 남들보다 조금 늦게 시작한 조리였기에 자신의 꿈을 이루기 위해 그는 묵묵히 버텨냈다.
청결은 기본
<청담이상>의 경우 대중적인 맛을 추구하는 탓에 누구나 좋아하고 쉽게 조리할 수 있는 메뉴를 선호한다. 하지만 점포의 자율성을 보장하기 위해 각 점포 고유의 메뉴를 운영하고 있다. 이에 각 점포의 조리사들은 본인이 하고 싶은 메뉴를 토대로 신메뉴를 개발한다. 보통 분기별 진행을 하는데 이는 전체 매출의 30%를 차지할 만큼 고객들에게 인기가 있다.
특히 장 차장은 조리사들에게 청결을 강조한다. 개인위생이나 식자재관리, 소독, 정리정돈 등 일식에서는 음식의 맛과 더불어 청결을 매우 중요한 덕목으로 생각하기 때문이다. 때문에 처음 조리교육을 받는 이들에게는 더욱 철저히 기본기를 강조하고 있다. 실무교육은 2주의 기본 진행과 오픈을 앞둔 1주일을 더해 총 3주간의 교육이 진행된다. 최근에는 조리사 외에도 프랜차이즈 점주가 직접 교육을 받는 경우도 많다. 특히 점포 전용상품의 경우 교육만 이수하면 조리가 가능해 비전문가들도 쉽게 배울 수 있다.
장 차장은 각 지역의 특징에 따라 선호하는 메뉴와 조리 스타일이 달라 입맛 또한 조금씩 다르다고 설명한다. 예를 들어 전라도의 경우, 푸짐한 양과 메뉴를 선호하는 편으로 세트메뉴가 발달했고, 경상도는 해산물을 선호하는 탓에 다양한 해산물 메뉴가 특화된 것이 특징이라고 한다. 장 차장은 근무 이외에 시간은 주로 시장조사를 하며 보낸다. 새로운 외식트렌드를 익히거나 사람들이 몰리는 맛집에 들러 직접 맛을 보곤 한다. 또한 조리 이외에 그가 관심을 보이는 분야는 온라인 교육이다. 지방 점포의 오픈이 늘면서 점포관리를 위한 온라인 구축 교육이 필수인데 그는 이를 위해 정부지원의 직장인 온라인 교육을 수강할 계획이다.
많은 이들이 좋아하는 메뉴
(주)리코플레이트에서는 1년에 2번 우수사원을 대상으로 일본 연수를 진행하고 있다. 오사카, 사뽀로 등 현지 교육을 통해 새로운 트렌드나 메뉴들을 익히는 시간이다. 장 차장 또한 일본 연수 때 접했던 도시락문화가 개인적으로 인상에 남는다고 말한다. 이를 바탕으로 그는 훗날 도시락 브랜드를 론칭하고 싶다는 꿈을 시사했다.
현재 그는 디저트와 중식 메뉴를 접목한 신메뉴를 개발 중인데 많은 이들이 좋아하는 메뉴를 만드는 것이 가장 큰 목표다. 하고 싶은 일이 잘하는 일이 되어 지금의 업이 되기까지 장 차장에게 조리는 필연이자 숙명과도 같은 일이었다. 아무쪼록 그가 만든 요리가 더 많은 이들에게 사랑받기를 기대해본다.
