전문 요리사에게는 훌륭한 맛을 내는 기술뿐만 아니라 요리에 대한 기본매너, 마음가짐 등도 중요하다. 이는 요리사의 타고난 감각이기도 하지만 배움을 통해서도 습득이 가능하다. 동원스시아카데미는 취업에 관한 교육과 더불어 요리에 대한 진심을 가르치고 있다.
일식전문교육아카데미
동원스시아카데미는 지난 1996년에 설립된 일식중식전문요리학원이다. 1998년에 본격적인 요리학원을 시작으로 2000년도에 특화된 일식전문교육프로그램을 선보였다. 수강생의 대부분이 해외창업, 국내취업·창업 등을 준비하는 교육아카데미로 지금까지 3만명 이상의 수강생을 배출했다. 특히 일식의 경우 용도와 목적에 따른 맞춤형 교육프로그램을 신설, 전문성을 부각시키고 있다. 또한 중식과정을 개설해 요리의 다각화를 추구하고 있다.
일반 정규과정 외에도 원데이 특강, 자격증과정, 취업연수프로그램 등 목적과 취향에 맞는 교육프로그램으로 수강생들의 폭넓은 선택이 가능하다. 또한 이자카야 브랜드와 스시전문점과의 취업 MOU를 체결해 일자리 창출에도 큰 역할을 하고 있다. 또한 온라인수업을 진행해 시간이 없는 수강생들에게 일식· 중식의 기초수업, 자격증 과정을 가르치고 있다. 동원스시아카데미의 강사들은 수년간 호텔, 기업, 전문식당 등에서 근무한 실무자들로 수강생들에게 실무 위주의 이론과 실습을 가르치고 있다. 강사와 수강생들의 돈독한 관계는 선후배의 커뮤니티로 활용돼 폭넓은 인맥형성에도 큰 도움을 주고 있다.
칼의 올바른 사용이 중요
교육의 첫날로 오전부터 오늘의 메뉴인 광어를 직접 잡는 모습이 연출됐다. 오늘의 요리는 광어를 이용한 오로시(포뜨기)와 회덮밥이다. 이날 과정에는 총 6명의 수강생들이 참석했다. 대부분 일식집에서 근무했거나 창업이나 취업을 희망하는 이들로 구성됐다.
이날 조리를 담당한 김유석 강사는 먼저 회덮밥에 들어갈 밥을 준비한 후 광어의 오로시를 진행했다. 오로시는 생선의 살을 사시미로 떠내는 것을 의미하는데 스시 과정에서 가장 기본이 된다.
광어는 등이 위쪽으로, 머리는 오른쪽으로 향하게 준비해 놓는다. 다음 칼끝을 세워 척추와 꼬리뼈를 끊은 후 피를 제거한다. 이후 내장의 속을 긁어내 정리한 후 광어의 점막을 칼로 긁어낸다. 그리고 칼과 도마, 광어를 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 후 면 행주를 밑에 깔면 광어 오로시의 준비가 완료된다.
김 강사는 수강생들에게 조리 시 항상 청결할 것을 강조했다. 핏물이 나서 도마나 장갑이 더러워졌을 때는 즉시 물로 씻고 새 장갑을 착용하라는 말을 강조했다.
본격적으로 사시미칼을 이용한 오로시 작업이 진행됐다. 지느러미부터 배의 양쪽을 칼집을 낸 후 데바칼을 이용해 뼈의 각도를 조절하며 오로시를 했다. 이때 주의할 점은 칼을 최대한 뼈에 밀착시켜야 한다. 이때 칼을 통해 드르륵 소리가 나면 옳게 된 것이다. 칼의 각도와 위치, 손목의 힘 조절이 무엇보다 중요한 포인트다.
김 강사는 수강생들에게 뼈에 칼을 맡기는 느낌으로 천천히 조심스레 힘을 주라고 조언했다.
껍질까지 모두 벗겨진 생선들은 숙성과정에 들어갔다. 준비된 얼음물에는 소금을 풀었는데 이는 살균작용과 찰진 식감을 주기 위한 한 방법이다. 물로 세척한 생선들을 준비된 얼음물에 30초간 담가준 후 마른수건을 이용해 물기를 완벽하게 제거해 줬다. 다음 가재에 말아 냉장숙성을 했다. 숙성된 회는 활어회와 비교했을 때 질감과 맛에서 훨씬 뛰어나다. 보통 3시간에서 6시간까지 숙성을 거치는데 이는 신선도와 맛의 차이로 이어진다.
요리에 대한 열정의 시간
마지막으로 회덮밥의 조리를 위해 양상추, 양배추, 오이, 청양고추, 마늘, 무순 등의 채소를 보기 좋게 썰어 찬물에 담갔다. 회덮밥의 맛을 내는데 중요한 초고추장에는 빙초산과 사이다를 넣어 맛을 더했다. 채소의 준비가 끝나면 볼에 밥을 담아 회와 채소를 넣고 데코로 참깨와 마른 김을 얹으니 회덮밥이 완성됐다. 마지막에 참기름을 한 두 방울 첨가해 감칠맛을 더했다.
완성된 요리 주위로 수강생들이 모여들며 기념 촬영을 했다. 그러면서 김 강사는 수강생들에게 조리에 대한 소감을 물었다. 대부분의 수강생들이 오로시 과정이 쉽지 않다는 소감을 밝혔다. 눈으로 봤을 때는 크게 어려울 것 같지 않았는데 실제로 해보니 칼이 내 맘 같지 않았다는 의견이 다수였다. 스시 과정에서 칼의 사용은 기본이지만 또한 가장 어려운 작업이기도 하다. 김 강사는 앞으로 사시미칼을 얼마나 잘 사용하느냐가 가장 중요한 숙제라고 조언했다. 끝으로 요리에 대한 기본 매너와 열정을 잃지 말라는 말을 덧붙였다.
첫날 진행된 스시 과정에서 수강생들은 낯선 환경에 어려워했지만 요리에 대한 열정으로 남아있는 과정에 최선을 다하겠다는 소감을 밝혔다.
MINI INTERVIEW
제대로 배우고 싶었어요
수강생 차현태 님
Q. 수업을 듣게 된 동기는?
약 6개월간 주방에서 일을 하면서 정식으로 제대로 배우고 싶다는 생각이 들었어요. 그러면 좀 더 자신감과 책임감을 갖고 일에 집중할 수 있을 것 같았어요. 그래서 지인을 통해 수강을 하게 됐습니다. 첫날이라 기대감이 크고 앞으로 제가 몰랐던 부분에 대해 천천히 알아가는 시간을 갖고 싶어요.
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제자를 양성하는 마음으로 가르쳐요
동원스시아카데미 김유석 강사
Q. 수업 중 가장 강조하는 것은 무엇인가요?
특히 일식에서는 청결을 중시해요. 요리에서 맛이 중요하지만 수강생들에게 항상 청결함을 유지하라고 강조해요. 특히 처음 요리를 배울 때는 좋은 습관을 갖는 게 중요하죠. 더불어 요리사의 기본자세에 대해서도 종종 이야기하는 편이에요. 이외에도 요리와 손님을 대할 때의 진정성 있는 자세와 겸손함을 강조하고 있습니다.
Specialist Interview ----------------------------------------------
전문요리를 제대로 배우는 교육 현장
동원스시아카데미 김준혁 부장
소비자의 입맛을 사로잡기 위한 다양한 메뉴들이 개발되면서 제대로 된 조리교육의 필요성이 대두되고 있다. 19년의 전통을 자랑하는 동원스시아카데미는 업계에서 손꼽히는 조리전문 교육기관이다. 훌륭한 조리사를 배출함에 있어서 가장 중시 여기는 것은 요리에 대한 진심이다.
Q. 동원스시아카데미에 대한 소개
지난 1998년에 정식 요리학원으로 시작해서 2000년부터 본격적인 일식코스를 개설, 교육하고 있다. 일식의 체계화를 통해 일식 정규과정, 횟집창업과정, 단기일식과정, 해외창업&이민과정 외에 중식정규과정, 창업특강, 조리사자격증반, 취업연수반 등 다양한 조리프로그램을 운영하고 있다. 프로그램은 3주에서 15주까지 다양하게 구성되어 있고, 원데이 특강도 운영하고 있다. 수강생의 경우 취업이나 창업, 해외창업을 희망하거나, 현재 점포를 운영 중인 점주들이 많다. 전문 강사는 주로 호텔근무, 조리학과 교수, 식당조리사 등 20년 이상의 요리 경력자로 구성되어 있다.
Q. 수강생들의 수강 이수 후 진로 방향은?
수료 후에는 개인 횟집이나 스시초밥집, 프랜차이즈 이자카야 등으로 취업을 하거나 창업을 하는 경우가 많다. 또한 해외로의 취업, 창업도 이뤄지고 있다. 최근에는 프랜차이즈의 계약 후 주방 일을 배우러 오는 수강생들이 늘고 있다.
Q. 동원스시아카데미의 경쟁력은?
실무 경험이 많은 강사를 통해 주방의 실무 노하우를 터득할 수 있다. 또한 프랜차이즈 브랜드, 개인창업, 일식집 등 다양한 업계의 실무를 경험해 빠른 적응을 도모하고 있다.
이를 바탕으로 수료 후에는 취업으로 연계돼 취업아카데미의 높은 명성을 갖추고 있다.
Q. 프랜차이즈 취업에 있어서 좀 더 보강되어야 할 부분은?
각 브랜드별 특성이 다르기 때문에 그에 따른 적응력이 필요하다. 보통 프랜차이즈의 경우 기본 레시피가 존재해 적응이 쉬운 편이다. 때문에 일에 대한 열정과 흥미가 있으면 적응이 좀 더 빠르다. 또한 주방의 업무는 속도가 중요하다. 이를 위해 동원스시아카데미에서는 조리뿐만 아니라 조리사에게 필요한 태도와 자세 등 실질적인 교육이 이뤄지고 있다.
Q. 앞으로 동원스시아카데미의 계획은?
수강생과 졸업생과의 유대관계를 확대해 동원스시아카데미의 커뮤니티를 확고히 할 예정이다. 이에 보다 효율적인 인력자원을 통해 업계에서 선도적인 교육기관이 될 수 있도록 노력할 것이다. 또한 다양한 메뉴를 개발해 조리부분에서 새로운 트렌드를 이끌 수 있도록 최선을 다할 계획이다.
