프랜차이즈 업계는 사각의 링이자 정글의 숲이다. 생존하기 위한 몸부림으로 점철되어 왔다. 저 나름의 아이디어와 색깔로 무장한 업체 간 ‘가맹점 모집’을 위한 경쟁은 치열한 사투에 가까울 정도다. 프랜차이즈 시장이 예전에 비할 수 없을 정도로 급성장한 최근에는 그 열기가 한층 뜨거워지고 있는 중이다. 특히 퓨전주점의 경우 톡톡 튀고 이색적인 콘셉트의 인테리어와 참신하고 다양한 수작 메뉴로 공격적인 마케팅을 펼치면서 춘추전국시대를 맞이하고 있다. 이는 저렴한 가격만 앞세웠던 예전 주점과 달리 품질과 감성을 동시에 앞세운 토털 외식의 장으로 무대를 이동하고 있어서다. 변화무쌍하고 과감한 실험정신으로 진화를 거듭한 결과다.
정통 포장마차를 현대식으로 풀어 다양한 메뉴로 외식시장에 첫 선을 보인 <피쉬앤그릴>의 대성공으로 자극을 받은 경쟁업체들이 각자 나름의 독자성을 강화하면서 놀라운 변화는 예고됐다. ‘수작요리’라는 고품격 언어를 내세우면서 등장한 <와라와라>는 100여 가지나 되는 고급 수작요리에 고객을 감동시키며 주점 프랜차이즈 분야에서 대표성을 확보했다. <레비스>나 <토오미> 등의 브랜드로 주점 분야에서만 10여년 경험과 노하우를 축적해 온 (주)레비스인터내셔날에서 선보인 <블루케찹>은 화려한 영상과 음악으로 술과 안주 외적인 부분을 강조하면서 젊은 층에게 각광받고 있다. 이외에 전라도 전통 음식 맛을 담아 낸 퓨전 메뉴로 고공행진 중인 <꾼노리>와 고급 호텔식 룸과 수작요리로 사랑 받고 있는 <야무야무> 등 다양한 콘셉트와 차별화 전략으로 주점 문화를 새로 쓰고 있는 대표 브랜드가 뜨고 있다. 스테디셀러이자 영원한 베스트셀러 상품인 ‘퓨전 주점’ 세계를 조명해 봤다.
글 황해원 기자 사진 박문영 실장
1> 주점, 다양한 요리와 차별화한 콘셉트로 매스티지에 부합
저렴한 가격으로 ‘정통’과 ‘다양함’을 동시에
어느 술집에서나 안주 종류가 다양하고 양이 푸짐하다는 것은 고객 발길을 유도할 만한 충분한 메리트가 된다. 그러나 고급 요리를 ‘정통’으로 맛보려면 비용이 많이 드는 것이 사실. 최근 퓨전요리전문 주점에서는 평균 객단가 1만~1만5000원 사이에 고급 수작 요리를 맛 볼 수 있도록 양질의 메뉴 개발에 주력하고 있다. 단순히 저렴하기만 한 음식이 아니라 같은 가격을 주더라도 맛이나 품질 면에서 어느 정도 퀄리티 있는 ‘단일’메뉴를 먹고 싶은 게 고객 니즈이자 트렌드이기 때문. 최근 뜨고 있는 주점은 전 연령대가 맛있게 먹을 수 있는 정통, 혹은 고급 퓨전 메뉴를 적게는 40~50개, 많게는 100여 가지까지 준비하고 있다.
독특한 콘셉트와 인테리어로 ‘놀이문화’를 이끌다
각각의 테이블 자리를 전부 룸으로 만들어 프라이빗한 공간에서 술을 마시도록 독립 공간을 구성하고 있는 주점이 있는가 하면, 벽면 전체를 대형 스크린화 한 후 역동적이고 재미있는 영상을 틀어 고객의 시선을 잡는 주점도 있다. 이제 고객은 주점에 가는 이유로 ‘술을 마시기 위해’를 전부로 꼽지 않는다. 단순히 술을 판매하는 곳이 아니라 ‘술을 즐기는 공간’으로 변해가고 있기 때문이다. 그만큼 서비스나 인테리어와 같은 외적인 요소까지 강점으로 활용해 고객의 요구에 부합할 수 있는 공간을 만들어야 한다. 주점은 이제 술문화를 넘어 ‘놀이문화’를 이끌어 가고 있는 매개체다.
수작 요리로 승부하다
80~90년도 ‘저가 형 주점’에서 볼 수 있었던 메뉴는 대부분 가공식품이나 인스턴트를 사용한 것이었다. 최근 퓨전주점은 재료 선택과 소스 레시피 등 전반적인 조리 과정 ‘수작’을 통하는 경우가 많다. 이 같은 수작 전문 요리전문점이 프랜차이즈 산업화가 되었을 시에는 재료와 소스를 똑같이 일괄 배송해 어느 점포에서나 똑같은 맛을 느낄 수 있도록 시스템화 하고 있다. 한식과 중식, 일식 요리를 동시에 선보이기도 하고, 매장 콘셉트에 맞게 한 가지 메뉴를 메인 요리로 정한 후 다양한 사이드 메뉴와 함께 내놓는 곳도 많다. 본사 메뉴개발팀에서는 매년 고객의 입맛과 소비 성향, 제철 메뉴 등을 고려해 다양한 식자재로 신 메뉴를 개발하고 있다. 보통 조리전문가가 구성한 메뉴 레시피로 본사 전 직원이 모여 품평회를 가진 후 최종 메뉴를 선택해 매장에 내놓는다. 매장 콘셉트에 따라 재료와 소스, 레시피를 차별화한 틈새메뉴로 주점 시장 공략에 주력한다.
주점은 ‘유지’하되 ‘변화’한다
프랜차이즈 업종 중 트렌드와 고객 성향에 가장 민감하게 반응하고 변화를 시도해야 하는 부분이 퓨전주점이다. 다양한 메뉴를 제공하는 만큼 빠르게 변하는 고객 입맛에 맞게 대응할 수도 있어야 하고 인테리어나 서비스와 같은 음식 외적인 부분에서도 고객 만족도를 높여야 하기 때문이다. 그러나 트렌드나 고객 성향이 바뀔 때마다 주점이 가지고 있는 주 콘셉트를 시시때때로 바꿀 수는 없다. 그래서 주점은 고유의 멋과 콘셉트를 유지하되 메뉴나 서비스와 같은 부분적인 요소에서 빠르게 변화해야 한다. 장기적인 안목과 꾸준한 리뉴얼로 롱런하는 브랜드로 가기 위한 방법을 모색해야 한다.
‘그 때 그 시절 추억으로…’ 매스티지에 부합하는 감성 주점
퓨전주점은 부담 없는 가격에 고급 안주를 제공하고 어려웠던 시절 친구들과 용돈을 모아 갔던 허름하지만 편안한 당시 주점의 분위기를 그대로 재현해놓기도 해서 고객의 감성과 즐거움을 자극한다. 또 고급 요리 안주뿐만 아니라 허기진 고객을 위한 간단한 식사 메뉴까지 구비하고 있어 가격대비 만족도를 높이고 있다. 저렴한 가격에 좋은 음식, 즐거운 분위기와 다양한 이벤트와 서비스로 이제 주점 매스티지에 부합하는 감성 주점으로까지 부상하고 있다.
** 주점프랜차이즈, 짚고 넘어 가자
1. 직영점 제로, 가맹점 늘리는 데만 급급해서는 안 된다
실제로 과도한 가맹점 개점으로 매장 공사가 늦춰지거나 시스템 운영이 철저하게 이루어지지 않은 경우가 많다. 더구나 주점은 유행이나 소비 성향에 영향을 많이 받는 업종이기 때문에 트렌드에 따라 계약이 한꺼번에 몰릴 수 있다. 가맹점 개점 시 시간이 걸리더라도 꼼꼼하게 체크하고 단계를 정확하게 밟아나가야 한다. 양보다는 질이다. 개점 자체 보다는 얼마만큼 성의를 다 해 안정적으로 시스템을 구축할 것인지, 그 ‘유지’ 여부가 중요하다. 또 직영점 없는 가맹 사업은 위험하다. 오너는 자사 브랜드에서의 현장 경험이 반드시 있어야 한다. 주점같이 유행에 민감한 프랜차이즈 업종일수록 직접 경험하며 깨우치는 과정이 중요하다.
2. 주류 공급 시스템이 안정화되어 있어야 한다
본사 수익구조가 탄탄하지 않아 가맹비와 창업비용으로 본사 구조를 유지하려는 곳이 많다. 우선 주점의 가장 기본적인 물류인 ‘주류’공급 시스템을 안정화 하는 것이 중요하다. 오래 된 거래처와는 계속해서 신뢰관계를 쌓아 주류 단가를 낮출 수 있다. 실제로 (주)세울푸드원에서 운영하고 있는 <주모리>는 같은 계열의 주류회사에서 주류를 공급 받아 시스템이 비교적 안정적으로 구축돼 있다.
3. 제1브랜드 가고 제2브랜드 온다? 같은 주점브랜드 남발 문제
객단가 저렴한 저가형 주점부터 세트메뉴 중심의 브랜드, 이제는 고급 수작 요리 전문 주점이 트렌드가 됐다. 주점문화는 다소 짧은 시간 안에 그 변화가 다양하게 이루어졌다. 그만큼 유행에 민감한 업종이다. 문제는 트렌드가 변할 때마다 새로운 브랜드를 기획할 수는 없다는 것이다. 그런데도 제 1 주점 브랜드를 오래 유지하지 않고 콘셉트와 주류 종목을 바꾸어 제 2, 3 브랜드를 론칭하는 경우가 있다. 장기적인 브랜드를 관리하는 게 중요하다.
1> 주점은 우선 술이 맛있어야 한다.
꾸준한 브랜드 대표 전통주 개발과 프로모션이 인기 전략
리치푸드(주) <피쉬앤그릴>
여영주 대표 -“새로운 모습을 보여줘라”
자체 특허기술로 보관해 신선하고 맛있는 생맥주가 있는 주점
(주)네비스 <행님아>
황재훈 대표 -“이슈가 없으면 판을 뒤집지 못한다”
2> 브랜드의 장수는 고객신뢰로 이어진다
여심 공략한 서비스와 수작요리 개발이 장수 비결
(주)F&D파트너 <와라와라>
유재용 대표 -“고객의 진심을 읽어라”
편안한 분위기의 포장마차를 그대로 재현한 한국형 선술집
우용F&B <지짐이>
정우용 대표 -“1차는 무조건 지짐이로!”
3> 재미있는 주점에서 마시는 술은 더 맛있다
화려한 스크린 영상과 음악이 있는 클럽(Club)식 감성주점
(주)레비스인터내셔날 <블루케찹>
고범석 대표 -“역발상의 모든 것”
** 그 때 그 시절, 90년대 주점을 기억하시나요?
허리띠를 졸라매야 했던 90년대 IMF 시절 출출한 속뿐만 아니라 배고픈 설움까지 달래줬던 공간이 있었다. 평균 2000~3000원대의 값싼 안줏거리와 소주 한 잔을 매개체로 그 시절 그 공간에서 우리는 가벼운 주머니로도 충분히 술 한 잔의 즐거움을 만끽할 수 있었다. 형 어디가, 웬일이니, 천하일품, 어쭈구리 등등… 익숙한 그 때 그 시절 요리주점은 가난한 대학생들에게는 저렴하고 맛있는 친근한 술집으로, IMF여파로 실직한 직장인들에게는 실속있는 창업대안으로 각광 받았던 추억의 아이템이다.
독립 공간을 위한 룸식 인테리어로 편안한 분위기 연출
(주)퍼스트에이엔티 <수리야>
백호근 대표 - “‘메뉴은행제’라고 들어보셨나요?”
4> 메뉴에도 콘셉트와 스토리가 필요하다
음식이 맛있다고 해서 고객이 다 좋아하는 것은 아니다. 똑같은 메뉴라도 그 메뉴에 얽힌 스토리와 내막이 있다면 고객은 더 맛있게 느낀다. 퓨전주점에서 중요한 요소 중 하나가 메뉴다. 추억과 스토리텔링이 있는 메뉴를 선보여 고객의 감성을 자극하기도 한다.
남도 음식 맛을 그대로 담아 낸 퓨전 메뉴로 인기몰이
(주)나누미아이티 <꾼노리>
김종화 대표 -“본사-가맹점‘헬퍼’관계”
홍합을 메인 테마로 해 ‘홍합 맛있는 주점’으로 자리매김
홍가F&B <홍가>
김경충 대표 - 잘못은 인정하고 사과해라
5> 체계적인 교육 시스템과 물류 공급
고급 호텔식 룸과 수작요리가 있는 식食도道락樂 주점
(주)미드미 <야무야무>
김연임 대표 -“시장을 읽는 게 먼저”
- 월간 <창업&프랜차이즈> 2010년 12월호에서 자세히 보실 수 있습니다. -
저작권자 © 창업&프랜차이즈 무단전재 및 재배포 금지
