새벽 5시만 되면 마을 어귀에서 ‘두부 사려엇~ 콩 사려엇~’ 하던 두부장수의 목소리가 생각난다. 늦가을에서 초겨울로 넘어갈 때쯤, 제법 찬 공기에 입김이 함께 서려 나오기 시작하면 어둑한 새벽 문을 여는 건 어김없는 두부장수의 외침소리였다. 찬바람을 가르고 갓 익은 따끈한 두부 한 모를 하얀 봉지에 담아 오는 날 아침상에는 항상 집에서 담근 된장에 애호박과 양파, 버섯, 알싸한 청량고추가 들어 간 된장찌개가 올라왔다.
보글보글 끓는 된장찌개 사이로 보이는 하얀 두부만큼 아침상을 따뜻하게 하는 식재료가 없었다. 두부 고유의 부드러운 식감과 고소함을 즐기는 두부 마니아들도 많지만, 그렇지 않고서 두부는 양념과 부재료를 가미하지 않으면 조금 심심한 재료다. 그러나 원재료인 콩이 단백질과 지질이 풍부해 웰빙 식품으로 주목 받으면서 동시에 두부 역시 현대인들의 대표 건강식품, 다이어트 식품으로 각광받게 됐다. 또 고소하고 담백한 맛을 베이스로 다양한 요리 변신이 가능하다는 점은 식재료 활용도를 높이는 강점이다.
눈 깜짝 할 새에 한파가 지나갔다. 추운 날 만났던 두부장수의 목소리는 없지만, 따끈하고 부드러운 두부는 봄날에 즐기기에도 좋은 식재료다.
글 황해원 기자 사진 박문영 실장 이호영 실장
부드럽게 먹고 달콤하게 즐기는 두부 레시피 공개!
완성된 레시피를 연출할 때 셰프가 가장 좋아하는 접시 색은 화이트다. 미술과 디자인을 전공했기 때문에 하얀 접시는 그에게 하얀 캔버스 위와도 같기 때문이다. 형형색색의 재료들을 손질해 아름다운 레시피를 만들고 그렇게 완성해낸 접시 위의 또 다른 작품은 그에게 요리 다음으로 기쁨이 된다.
셰프가 따뜻한 봄날에 먹기 좋은 식재료로 두부를 선택한 것도 마찬가지. 두부는 색깔이나 모양, 식감이 전반적으로 심심한 편인데, 그만큼 어떤 소스와 부재료를 함께 하느냐에 따라 천차만별, 톡톡 튀는 레시피로 변신 가능하기 때문이다. 그래서 셰프에게 두부는, 메뉴 연출 시에 선택하는 하얀 접시, 그림을 그릴 때의 캔버스만큼 맛과 멋에서 모양내기 좋은 식재료다. 순백의 결정체 두부, 오늘 그는 두부의 식감과 비주얼을 살려 코스 요리로 업그레이드 했다.
Recipe 1 어란을 뿌린 새우 두부와 해초 샐러드
삶은 새우로 식감을 살린 두부와 상큼한 해초 샐러드의 만남
Chef’s Item 어란, 두부, 새우, 생크림, 해초, 라임, 간장, 식초
1 두부는 3시간 정도 눌러두고 물기를 뺀다.
2 물기가 빠진 두부와 생크림, 소금을 믹스기에 넣고 살짝만 갈아준다.
3 새우로 속을 채우고 랩을 사용해서 모양을 잡아준다.
4 끓는 물에 넣고 5분간 조리 후 얼음물에서 식힌다.
5 해초는 얼음물에 담가 1분 정도 불린 뒤건져낸다.
6 분량의 소스 재료를 섞는다.
7 식힌 해초에 소스를 넣고 섞는다.
8 접시에 해초를 담아내고 두부를 올린 뒤 어란을 뿌린다.
9 소스를 고루 뿌려 마무리한다.
두부의 베스트 식감을 위하여!
오늘의 첫 요리는 두부의 부드러운 식감을 베스트로 끌어내는 데에서 시작한다. 보통 두부는 잘 으스러지기 때문에 국이나 찌개에서 국물 다음의 메인 재료나 부재료로 사용하는 경우가 많았다. 그러나 조리 방법에 조금만 신경 쓰면 잘 으스러지는 두부의 모양을 한껏 잡으면서 부드럽기만 한 식감을 조금 더 업그레이드 시킬 수 있다.
두부의 모양을 제대로 잡기 위해서는 물기를 빼는 작업이 가장 중요하다. 접시 위에 두부를 올려두고 무거운 물건을 그 위에 그대로 올려서 3시간 정도 방치하면 두부 사이에 밴 물이 자연스럽게 빠진다. 물기가 없으니 단단해지고 모양 잡기에도 수월해지는 것.
두 번째 중요한 것이 바로 두부의 부드러운 식감과 잘 어울리는 레시피를 찾는 것이다. 오늘 두부의 식감을 살려 줄 사이드 재료는 새우다. 뜨거운 물에 20~30초 정도만 살짝 데친 후 잘게 자르는데 이때 새우를 채 썰 듯 썰어서는 안 된다. 새우의 식감이 잘 살아야 마찬가지 두부도 씹히는 맛이 살기 때문에 새우는 가로 세로 5mm 정도로 썰어주는 것이 적당하다.
물기를 뺀 두부에 생크림, 소금을 넣고 갈아 낸 두부를 랩 위에 올리고 그 안에 잘게 썬 새우를 넣고 동그랗게 말아 끊는 물에 조리 후 얼음물에 식혀 모양을 잡는다. 이때 너무 끓여 버리면 두부와 새우가 뭉그러질 수 있으므로 조리 시간은 5분 정도가 적당하다.
두부와 해초샐러드를 함께 붙여놓은 이유는 영양학적 조화 때문이다. 우선 두부에는 사포닌이 많다. 그래서 먹을 때 체내에 요오드가 배출되는데, 이것을 다시 축적해주는 역할을 하는 것이 바로 해초류다. 그래서 두부와 해초는 맛으로나 영양학적으로나 최고의 궁합이다. 두부 위에 어란을 뿌리는 것은 두부를 밋밋하게 보이지 않도록 하는 좋은 연출 방법이기도 하지만 동시에 두부의 담백함과 해초샐러드의 아삭한 맛과도 잘 어울린다.
Recipe 2 달콤하게 즐기는 두부 몽블랑 - 두부 아이스크림과 솜사탕의 만남
Chef’s Item 두부, 생크림, 우유, 설탕, 비지, 튀밥, 솜사탕
1 두부와 생크림, 우유, 설탕을 아이스크림 기계에 넣고 아이스크림을 미리 만들어 놓는다.
2 준비된 두부 아이스크림을 위로 길게 뻗은 모양으로 만든 후 튀밥을 고루 붙인다.
3 비지에 설탕을 넣고 펜에 볶은 뒤 식힌다.
4 두유에 생크림을 넣고 거품기로 크림을 만들어준다.
5 접시에 비지를 깔아주고 두부아이스크림을 올린 후 두유 크림을 고루 뿌려준다.
6 솜사탕으로 구름의 모양을 만들어 주면서 마무리한다.
*월간 <창업&프랜차이즈> 3월호 [식재료대백과사전]에서 자세히 보실 수 있습니다.
