올 겨울 쓰디쓴 한파에 몸이 많이 시리다. 추운 날씨를 이기는 좋은 음식으로는 따뜻한 국물도 좋지만, 반대로 아삭하고 향긋한 나물 요리로 입맛을 돋우는 것도 좋다. 특히 미나리는 특유의 알싸하고 향긋한 향이 감돌아 국이나 무침요리에 넣어 느끼하지 않게 맛볼 수 있어 채식 주의자들에게는 더없이 각광받는 식재료이고 고기류 음식을 즐기는 이들에게도 곁들여 먹기 부담 없는 채소다. 더구나 식이섬유와 비타민이 풍부해 변비예방과 다이어트에도 효과적이다. 깨끗하게 씻어 종이에 잘 싼 후 냉장 보관만 잘해놓는다면 어떠한 요리에도 잘 어울리기에 다양한 레시피가 가능하다. 생것을 무쳐 시원하게 먹거나 생선요리와 함께 내 비린 맛을 잡아도 좋다. 추위에 오들오들 떨기만 하다 놓친 입맛을 미나리의 풍부한 식감과 알싸한 향으로 찾자. 따뜻한 봄이 서둘러 찾아오리라 기대하면서.
글 황해원 기자 사진 박문영 실장
토니 유 셰프, 미나리 맛 제대로 살렸다!
대부분의 레시피에서 미나리는 항상 주재료의 향이나 맛을 돋우는 조연 역할에만 머물렀다.
미나리는 거의 사시사철 만날 수 있는 재료다. 그래서 특별한 요리법 대신 간단하고 가볍게 곁들여 먹기 위해 주로 고춧가루와 식초를 사용한 무침이나 생선 찜 요리의 느끼함을 잡기 위해 넣는 부재료로 사용하는 경우가 많았던 것. 그러나 이 친근한 식재료로 만들 수 있는 레시피 작품은 무궁무진하다. 조금만 고민해보면 이 향긋한 미나리의 맛을 잘 살려낼 수 있는 방법이 아주 많다.
한겨울에 만난 미나리, 오늘 나는 이들에게 제대로 된 레시피 옷을 입혔다.
Recipe 1 아귀를 곁들인 미나리 페스토(pesto) 파스타 
Chef’s Item 미나리 150g, 잣 50g, 올리브유, 아귀, 아스파라거스, 파미산 치즈, 파스타면
1 미나리는 끓는 물에 데친 후 얼음물에 담가 식힌다.
2 데친 미나리와 볶은 잣, 소금, 후추, 올리브유를 넣고 분쇄기에 간다.
3 파스타면을 삶는다.
4 팬에 오일을 두르고 마늘 슬라이스를 넣고 볶는다.
5 준비된 아귀 살과 아스파라거스를 넣고 마늘과 함께 볶는다.
6 삶은 파스타면과 미나리페스토를 넣고 섞어준 뒤 접시에 담는다.
7 치즈와 올리브유, 미나리 오일을 뿌려 완성한다.
아귀와 미나리의 이태리적인 만남
미나리는 향이 있어서 생선이나 해산물과 함께 먹으면 좋다. 비린 맛을 없애주기 때문에 특히 흰 살 생선과 잘 어울린다. 그래서 일반 생선회를 먹을 때 미나리를 곁들이기도 한다. 일반 찜 요리에도 미나리를 넣는 경우가 많았다. 특히 아귀찜이나 명태, 코다리찜 등 생선을 주재료로 하는 찜 요리에 미나리를 넣어 자칫 느끼할 수 있는 생선 요리에 아삭한 식감과 알싸한 향을 더했다. 아귀와 미나리는 일반 찜 요리에서도 잘 어울리지만, 사실 이들은 각 재료가 가지고 있는 맛과 영양학적인 조화를 따지고 봤을 때 이탈리아 정통 파스타로서도 충분히 훌륭한 궁합을 보인다.
아삭한 미나리로 인해 부드럽고 쫄깃한 아귀의 식감이 더욱 제대로 산다. 아귀는 한창 추울 때인 12월에서 2월까지가 제철이다. 생물이 좋고 살이 탱탱하며 크기가 크고 상처가 없는 게 좋다. 살이 많지 않고 손으로 잡았을 때 흐물흐물한 느낌이 나는 것은 가급적 피하는 게 좋다. 데친 미나리와 볶은 잣, 소금, 후추, 올리브유를 넣고 분쇄기로 갈아줄 때는 미나리의 식감이 남아있도록 10~15초 정도만 갈아주는 게 좋다. 갈아 만든 소스와 파스타면을 잘 버무려 주기만 하면 되므로 레시피는 비교적 쉽다. 아귀와 미나리를 ‘찜 요리’가 아닌 이태리 정통 요리로 풀어냈다는 점이 재미있다.
Chef’s Advise
페스토, 가장 중요한 건 식재료의 신선도다!
페스토(pesto)는 그린(green)소스다. 일반적으로 가열한 후 걸쭉하게 만들어 내는 소스와 달리, 끓이지 않고 각 식재료의 맛을 베스트로 끌어올리는 데 주력한다. 미나리 페스토 같은 경우는 데친 미나리와 볶은 잣, 올리브 유 등을 넣고 분쇄기로 갈아 놓은 것을 소스로 하기 때문에 재료의 신선도가 가장 중요하다.
Recipe 2 미나리테린과 계절샐러드
Chef’s Item 미나리 250g, 생수 250g, 한천 0.9g, 새우, 하몽, 새싹, 미니채소
1 미나리는 끓는 물에 데친 후 얼음물에 담가 식힌다.
2 데친 미나리와 생수를 분쇄기에 넣고 간 뒤 고운체에 밭쳐 주스를 빼낸다.
3 냄비에 ②에서 준비한 미나리 주스와 한천을 넣고 골고루 섞어주며 끓인다.
4 틀에 부은 뒤 굳힌다.
5 새우, 하몽, 새싹 등과 같은 채소를 담아 장식한다.
촉촉한 미나리테린, 다양한 채소의 아삭함과 만나다
테린은 젤라틴이나 기름, 한천 등을 육수에 녹인 다음 양념한 후 냉장고에 넣어서 차갑게 굳힌 것으로 젤리와 푸딩과 비슷한 식감을 가진 음식이라고 생각하면 쉽다. 이번 테린 요리에는 미나리를 주재료로 했다.
데친 미나리와 생수를 갈아 고운체에 밭쳐 주스를 빼내고 여기에 한천을 넣고 끓여 냉장고에 3시간 정도 넣어 굳힌다. 그럼 부드러운 젤리처럼 되는데, 여기에 새싹과 콜리플라워, 당근과 같은 계절채소와 새우, 전복 등과 같은 해산물을 함께 올려주면 식감이 잘 어우러져 맛이 좋다.
셰프는 테린 요리를 주로 여름철에 많이 내놓는 편인데, 더운 날씨에 부담 없이 시원하게 맛보기에 좋은 메뉴이기 때문. 물론 겨울철 디저트나 사이드메뉴로 내놓기에도 손색없다. 테린 위에 올린 채소 중 당근은 치킨스톡과 버터에 넣고 함께 끓인 것으로 사용한다. 스톡은 살코기, 뼈, 생선, 채소 등에 물을 붓고 끓여서 우려낸 국물로 서양요리의 수프나 소스의 기본이 된다.
여기서는 당근에 좀 더 부드럽고 달착지근한 맛을 가미하기 위해 치킨스톡과 버터와 당근을 함께 끓였다. 이번 테린 요리에는 신선함과 부드러움의 조화가 확연히 드러난다. 호두와 잣, 아몬드와 같은 견과류를 갈아 만든 소스로 드레싱해 테린을 더욱 고소하게 맛볼 수 있게 준비했다. 셰프 개인적으로도 즐기는 레시피다.
Chef’s Advise
미나리테린, 부드러운 식감 위해선 온도와 시간 반드시 지켜라!
냄비에 끓인 미나리주스와 한천을 틀에 부운 후 굳히는 과정이 중요하다. 이때는 반드시 냉장고를 이용해야 한다. 실온이나 높은 온도에서는 녹아버리기 때문에 낮은 온도에서 식혀 굳게 하는 것이 좋으며 3시간 정도가 적당하다. 손으로 살짝 만졌을 때 탱글탱글하고 부드러운 느낌이 나야 한다.
Recipe 3 미나리 아이스크림
Chef’s Item 미나리 80g, 우유 150g, 생크림 150g, 설탕 1/2컵, 슈거파우더, 배 한 조각
Cooking
1 미나리는 끓는 물에 데친 후 얼음물에 담가 식힌다.
2 데친 미나리와 우유, 생크림, 설탕을 넣고 푸드 프로세서로 간다.
3 냉동실에 24시간 냉동시킨다.
4 아이스크림 기계(paco jet)에 넣고 간다.
미나리의 차갑고 도도한 변신
<D6>에서 실제로 선보이고 있는 디저트 메뉴인 ‘나물 아이스크림’에서 아이디어를 얻었다. 레시피가 비교적 쉽고 주문 시 담음새만 정갈하게 연출해 나가면 되므로 시간과 장소에 크게 구애받지 않아도 된다. 미나리의 푸른빛을 그대로 띠면서 달콤한 맛이 가미된 미나리아이스크림은 여름뿐만 아니라 겨울철에도 디저트 메뉴로 각광받고 있다.
Who’s the chef? 토니유 (Tony Yoo, 유현수) 청담동 레스토랑 <D6> 메인 셰프이자 그래픽 디자인을 전공한 감각적인 요리사. 미국과 일본, 호주 등지의 미슐랭 가이드 스타레스토랑 셰프로 활동하면서 현지 맛을 익히고 돌아온 ‘현장 실무형’ 셰프다. 귀국 전에는 미국 샌프란시스코의 프렌치 레스토랑인 AQUA(미슐랭가이드 2스타)레스토랑에서 셰프로 몸담았다. 어린 시절 접해본 음식이 일생토록 영향을 미친다고 생각하는 그의 고향은 강원도다. 신선한 식재료를 두루 접하고 맛보며 자란 것이 요리사 인생의 가장 큰 모토가 된다고.
청담동 <D6> 격조 높은 다이닝을 즐길 수 있는 레스토랑과 바를 콘셉트로 하고 있는 트렌디한 공간
주소 서울시 강남구 청담동 93-8 6층
전화 (02)511-9232
영업시간 Dinner 18:00~22:000 Bar 22:00~03:00 매주 일요일 휴무
