수제 아이스크림 하면 젤라또를 가장 먼저 생각하지만 <브알라>는 젤라또보다도 더 수제에 가깝다. 보통의 아이스크림이 쇼케이스에 보관된 냉동고에서 아이스크림을 주지만, <브알라>는 주문 즉시 베이스를 액화질소로 얼려 바로 제공하기 때문이다. 지난해부터는 바닐라 라떼를 필두로, 저렴하면서도 맛있는 커피까지 함께 판매하면서 수제 아이스크림 전문 카페로 발전해 나가고 있다.
어린이들에게도 좋은 선물같은 아이스크림
‘브알라’는 ‘선물하다’라는 의미의 프랑스어로, 고객에게 건강한 아이스크림을 선물한다는 의미를 갖고 있다. <브알라>는 주문하면 바로 베이스를 얼려 아이스크림을 만드는 수제 방식으로, 2012년 론칭 때부터 높은 인기를 얻었다. 게다가 초기부터 자사 공장을 운영했기 때문에 규모의 경제를, 해외 로열티가 없기 때문에 오픈 시에도 운영 시에도 비용이 적게 든다는 장점을 가지고 있다. 이러한 이유로 다른 아이스크림 브랜드보다 점주들의 부담이 적어지는 것은 물론이다. <브알라> 조수훈 대표는 “어렸을 때부터 아이스크림을 좋아했고 할아버지가 외식업을 하셨어요. 할아버지가 사업을 하시고 성공하는 것을 보고 크면서 저도 언젠가 외식업을 하겠다는 마음을 가지고 있다가 <브알라>를 시작하게 됐는데 기대 이상으로 반응이 좋았습니다. 젊은 만큼 시행착오도 많았지만 제대로 해보겠다는 마음을 가지고 있었어요. 덕분에 함께 사업을 시작한 친구 5명이 똘똘 뭉쳐서 여기까지 올 수 있었어요”라고 브랜드 론칭 배경을 설명한다.
여러 외식업 중 조 대표가 아이스크림을 선택한 것은 개인적으로도 좋아했기 때문이지만 어린이들에게 아이스크림이 좋지 않다는 말에 충격을 받은 것도 이유 중 하나다. 외신에서 7시간동안 외부에 내놔도 거의 녹지 않았다는 아이스크림 뉴스를 보면서 깜짝 놀라기도 했다. 그러면서 누가 먹어도 안심할 수 있는 제대로 된 아이스크림을 만들어보겠다는 결심을 했고 20년 지기 친구들과 의기투합했다. 의도가 좋았던 만큼 맛있고 건강한 메뉴가 나올 수 있었고, 고객에게도 점주에게도 꾸준히 사랑을 받을 수 있었다.
철저한 연구와 조사로 성공한 커피 메뉴
현재 <브알라>는 총 52개의 가맹점을 가지고 있다. 최근에는 프랜차이즈 박람회도 나가지 못할 정도로 오픈할 가맹점들이 밀려 있다. 여기까지 올 수 있었던 것은 까다로운 입맛을 가진 조 대표의 신메뉴가 큰 역할을 했다. 특히 저가커피의 인기를 미리 예상해 합리적인 가격대로 맞출 수 있었던 것은 매우 뿌듯한 결과다. “제가 요리를 전공한 건 아니지만 입맛이 까다로워서 더 맛있는 메뉴를 만들 수 있었다고 생각해요. 전공이 다르기 때문에 오히려 깨인 생각도 가질 수 있었고요. 2015년부터는 새롭게 커피 메뉴를 시작했는데, 개발을 2014년부터 했어요. 우리나라 전국 곳곳은 물론 이탈리아까지 다니면서 맛있는 커피는 다 마셔보고 원두를 연구했어요. 소비층에 대한 연구와 병행하다 보니 저렴한 커피가 시장성이 있을 것 같았어요. 그래서 이태원의 고급 카페의 원두와 같은 것을 쓰면서도 아메리카노 가격을 1900원으로 시작하는 커피 메뉴를 만들었는데, 작년 저가형 커피 인기와 맞아떨어지면서 좋은 반응을 얻을 수 있었습니다.”
흔한 메뉴인 바닐라 라떼도 새로운 시각으로 연구했다. 기존의 바닐라 라떼는 커피와 우유에 바닐라 시럽이 들어가는 게 전부지만, 바닐라 시럽 대신 바닐라 아이스크림 베이스를 넣어 만들었다. 아이스크림 매장의 특성을 살린 것이다. 그래서 다른 브랜드의 바닐라 라떼보다 더 맛있고 그만큼 반응도 뜨거웠다. “저희가 요청한 적도 없는데 여러 SNS에 많이 올려주셨어요. 덕분에 몇년 동안 계속 매출 1위인 ‘우유소금’의 아성이 무너질 수도 있을 것 같습니다. 신메뉴는 1년에 5~8개 정도 나오고 있습니다. 올해 안에 빵이 두 종류 더 나올 예정인데 좋은 반응을 얻을 수 있을 것이라고 생각해요. 제가 호기심이 많은 편이라 앞으로도 새로우면서도 맛있는 메뉴를 기대하셔도 좋습니다.”
작아도 회전율이 좋은 알뜰 매장
아이스크림 매장이기 때문에 가장 작은 매장은 26㎡(8평), 가장 추천하는 매장은 50㎡(15평) 정도다. 분당이나 지방에는 100㎡(30평) 이상의 매장도 있지만, 아이스크림을 만들기 위해 넓은 공간이 필요하지도 않은 데다가, 고객들도 대부분 들고 다니면서 많이 먹기 때문에 굳이 넓은 매장은 필요하지 않다. 그래서 회전율이 좋아 매장이 작아도 기대 이상의 수익률을 올릴 수 있다는 것도 장점 중 하나다.
<브알라>는 처음 프랜차이즈를 시작할 때부터 한 가지 목표한 것이 있었다. 바로 우리나라 프랜차이즈의 좋지 않은 이미지를 바꾸겠다는 것이다. 그래서 점주들이 원하는 것을 해주기 위해 최대한 노력하고 있다. 가끔 부담스러울 정도로 요구가 많은 점주도 있지만, 본사가 좀 더 포용력을 갖는 것은 당연하다고 생각한다. 최근에는 점주들을 위해 온라인 쇼핑몰과 같은 스타일의 발주 시스템도 만들었다. 발주가 쉬워야 점주들의 일거리도 줄어들기 때문이다.
<브알라>의 목표는 올해 안에 100호점, 최대 250~300호점을 내는 것이 목표다. 그 이상이면 브랜드 내에서 출혈 경쟁이 될 것이라 생각하기 때문이다. “국내에서 목표를 달성한 뒤에는 해외에 진출할 예정입니다. 아직까지 우리나라 아이스크림 브랜드가 해외에서 유명해진 적이 없는데, 저희가 그 첫 번째가 되고 싶어요.”
(계 속)
- 월간<창업&프랜차이즈> 9월호 테마기획에서 자세한 내용을 보실 수 있습니다 -
