최근에 (주)푸디세이 R&D팀 서성숙 과장은 <스테이크 보스> 메뉴 개발에 심혈을 기울였다. 근래 들어 핫 트렌드로 제시되고 있는 테이크아웃형 스테이크와 음료 브랜드여서 감각적인 메뉴 제시가 필요했기 때문에 팀원들과 함께 구슬땀을 흘렸다. 메뉴 개발을 하는 순간이 가장 보람차고 행복하다는 서 과장을 만나보자.
트렌드를 읽는 넓은 시야
(주)푸디세이 R&D팀 서성숙 과장은 트렌드를 읽는 시야가 넓은 메뉴 개발 전문가다. (주)푸디세이에서 메뉴 개발을 책임지고 있는 입장에서 현재의 트렌드를 파악하고 다가올 유행을 대비하는 능력이 출중하다.
“국내 외식 시장의 트렌드는 굉장히 짧아요. 현재 인기를 끌고 있는 <스테이크 보스>는 사실 1년 전부터 준비했어요. 미리 트렌드를 읽고 준비해야 현재 유행할 브랜드와 메뉴를 론칭시킬 수 있다는 점에서 시대를 앞서가야 하는 게 R&D팀인 것 같아요. <바보스>나 <꿀닭> 등의 브랜드도 마찬가지죠. 이런 면에서는 저희 대표님이 굉장히 뛰어난 시야를 지니고 계시는데 직원들도 그에 맞춰 해당 분야에서 열심히 노력하고 있어요.”
서 과장은 R&D팀의 멤버들은 멀티플레이어가 되어야 한다고 말한다. 트렌드도 알아야 하고, 기획적인 능력도 뛰어나야 하고, 메뉴는 단가싸움이므로 물류 등에 대해서 상세히 파악하고 있어야 한다는 것이다. 최근 들어 서 과장은 우리나라 버거 시장에 주목하고 있다. 몸에 안 좋은 패스트푸드라는 인식이 있지만 건강한 메뉴로 탈바꿈시키고 싶은 게 서 과장의 점진적인 목표다.
열정으로 개발되고 있는 메뉴
서 과장은 메뉴 하나를 개발할 때마다 장염을 앓는다. 예를 들어 닭갈비와 가정식 술집을 결합해 지난해 10월에 론칭시킨 <따복따복> 메뉴들을 개발하던 시절에는 하루에 닭갈비만 일곱끼를 먹을 정도로 모든 종류의 닭갈비를 시식하며 최고의 메뉴를 개발하기 위해 노력했다.
“하나의 브랜드, 메뉴를 개발할 때 기존 제품을 직접 시식해보면 장단점을 파악하게 되잖아요. 소스와 조리방법 등을 연구해 (주)푸디세이만의 비법을 개발하려면 먹어보고 또 먹어볼 수밖에 없어요. 그러다 보면 아무래도 무리하게 되고 결국 장염을 앓게 되더라구요. 그렇게 브랜드나 메뉴가 론칭된 뒤에는 한동안 해당 음식을 쳐다볼 수가 없어요. 너무 많이 먹어서 물리는 정도니까 일종의 직업병인 셈이에요.”
서 과장의 일상은 메뉴 개발과 연관되어 있다. 가족과 여행을 갈 때도 평소 맛보고 싶은 음식점에 꼭 들러 메뉴에 대한 정보를 얻는다. 이제는 어느 길거리에 가든 외식 브랜드들이 한 눈에 들어온다. 간판만 봐도 어떤 시장이 형성돼있고 어떤 메뉴가 잘되는지 파악된다는 것이다. 인스타그램, 카카오스토리, 페이스북 등 어지간한 소셜은 다 파악하고 있고, 부족하다 싶을 땐 해외를 돌며 새로운 정보를 얻고 메뉴 개발에 대한 영감을 얻는다.
경쟁력 있는 메뉴의 천국, 푸디세이
(주)푸디세이 R&D팀의 직원들은 열정이 넘친다. 서 과장을 비롯해 세계적인 메뉴 전문가, 유통 전문가, 브랜드 개발자 등을 꿈꾸는 직원들이 자유로운 의사소통을 통해 (주)푸디세이의 뛰어난 메뉴를 개발하고 있다. 서 과장은 열린 사고의 팀원들이 시장을 파악하고 새로운 메뉴를 제시해 회사 안에서는 물론, 업계에서 인정받을 때 가장 큰 보람을 느낀다고 말한다.
“(주)푸디세이는 자연의 것, 그대로 가져오는 재료에서 메뉴를 만들어요. 생산하는 모든 메뉴들은 방부제가 첨가되지 않고 효소 발효를 기반으로 만들어져요. 그런 부분에 보면 시중 백화점에서 고급 제품으로 팔릴 수 있는 재료를 엄선해 사용하기 때문에 소비자들이 믿고 즐길 수 있는 것 같아요. 앞으로 (주)푸디세이를 더욱 빛낼 수 있는, 한국적인 미가 드러나는 메뉴를 개발하고 싶어요. 자꾸자꾸 먹고 싶은 음식을 개발해 우리나라에서뿐만 아니라 해외에서도 인정받고 싶어요.”
