밥도둑으로 잘 알려져 있는 최고의 반찬 게장. 게장을 좋아한다면 무한리필 게장이라는 말에 솔깃하지 않을 수 없는데, 그 정점에 바로 <해변의 꽃게>가 있다. 가수 출신 방송인 김성수 씨가 운영하던 죽전점이 입소문을 타고 본격적으로 프랜차이즈화하면서 매장이 전국적으로 꾸준히 늘고 있다. 현재 전국에 16개의 매장을 가진 <해변의 꽃게>는 게장뿐만 아니라 샐러드 바 등 다양한 먹을거리와 함께 고객도 가맹점도 모두 만족하면서 안정적으로 성장해가고 있다.
생물거래의 어려움, 꽃게 수급
죽전점에서 처음으로 시작한 <해변의 꽃게>는 김성수 씨가 운영하면서 입소문을 모았다. 연예인 대표뿐만 아니라 맛과 양으로 승부하는 게장 덕분에 이슈화되면서 고객도 많아지고 프랜차이즈 사업도 시작하게 된 것이다. 어떤 일이든 힘들지 않은 일이 있을까 싶지만, 뜻밖에도 <해변의 꽃게>가 가장 힘들었던 것은 바로 꽃게 수급이었다고. “<해변의 꽃게>를 운영하면서 꽃게 수급이 얼마나 어려운지를 비로소 알았습니다. 꽃게는 양식이 아니기 때문에 잡히는 양에 따라 시중 가격이 늘 바뀌곤 합니다. 운영 매장 수가 적지 않다 보니 많은 물량이 필요하고 그러다 보니 단가도 높아지곤 합니다. 지금은 쌓아온 노하우로 극복해 나가고는 있지만, 그래서 매장을 원하는 대로 늘릴 수가 없습니다.”
이런 이유로 <해변의 꽃게>는 인기가 많다고 해서 가맹점 수를 계속 늘리는 것이 불가능하다. 한 해 공급되는 꽃게의 양은 정해져 있고, 각 매장에 공급될 수 있는 꽃게의 양도 정해져 있기 때문이다. 올해 역시 필요한 양을 이미 정해 놓았기 때문에 다시 꽃게가 잡히는 가을에나 계약이 가능하다고. 본의 아니게 <해변의 꽃게> 가맹 개설을 염두에 둔 예비 점주들은 생각하고 준비하는 시간을 오래 가질 수밖에 없는 것이다.
또 다루는 메뉴가 특이한 만큼 점주들이 게장의 특성도 잘 알아야 한다. 꽃게는 뚜껑을 열어보지 않으면 내용물이 확인이 안 되는데, 모든 꽃게를 확인하고 구매할 수 없기 때문에 로스 부분도 적지 않다. “손실이나 로스 부분에 대해서는 점주들에게도 사전에 충분히 교육을 하고 있어요. 일정 시간이 지나면 겉만 봐도 꽃게의 내용물이 어떻겠다는 것을 잘 파악하게 되니까 걱정하지 않아도 되고요. 본사도 점주도 소비자까지도 믿을 수 있는 꽃게를 위해 선주랑 직접 계약을 하거나 경매장에 가서 구하는 등 최선을 다하고 있습니다.”
카페같이 편안한 밥집, 집같이 아늑한 밥집
게장은 비교적 가격대가 있는 편이지만 게장만 먹는 경우는 거의 없기 때문에 예상한 양이 소비된다. “다른 뷔페들이 그렇듯이 식사를 하기 전에는 많이 먹을 수 있을 것 같지만 실은 그렇지 않아요. 게다가 샐러드 바, 공기밥 그리고 인사동점 같은 경우는 막걸리까지 무한리필이기 때문에 생각처럼 게장을 많이 먹기는 힘들어요. 게장만 먹는 게 아니니까요. 오히려 다양한 메뉴를 드시는 것을 더 좋아합니다. 샐러드 바가 좋은 반응도 얻고 있고요.”
처음 <해변의 꽃게>를 론칭했을 때는 편안한 공간을 만들겠다는 생각 외에 특별한 콘셉트는 갖고 있지 않았다. 그러나 지금은 원목으로 분위기를 내면서 카페 스타일의 인테리어를 하고 있다. “<해변의 꽃게> 콘셉트가 무한리필이기 때문에 일반적인 밥집이나 식당의 분위기는 내고 싶지 않았어요. 그래서 지금의 카페같은 분위기의 인테리어로 콘셉트를 잡을 수 있었습니다. 하지만 무조건 똑같은 인테리어만을 고집하지는 않습니다. 매장의 위치나 특징에 따라 조금씩 콘셉트가 다를 수는 있어요. 인사동점 같은 경우도 기존의 특징을 최대한 살리다 보니까 지금과 같은 독특한 분위기가 만들어질 수 있었고요.” 점주 입장에서도
<해변의 꽃게>의 장점은 한 두 가지가 아니다. 일단 메뉴인 게장의 가장 큰 장점은 다양한 연령대가 좋아하는 음식이라는 점이다. 그러다 보니 각종 모임에서도 <해변의 꽃게>를 자주 찾게 되고 모두 만족해 재방문을 하곤 한다. 게다가 전문적인 기술을 가진 인력이 필요하지 않다는 것도 장점 중 하나다. 주방에서도 따로 요리를 하는 것이 아니라 본사에서 제공되는 숙성된 간장을 붓기만 하면 되기 때문이다. “<해변의 꽃게>는 다른 브랜드와 달리 주방이 아니라 홀이 바빠요. 각 테이블에서 무한리필 게장을 주문하면 갖다 드려야 하니까요. 매출이 높은 만큼 홀에서 일하는 인원이 많지만 그건 감안해야 하는 부분이 되겠죠.”
희소성이라는 장점을 가진 무한리필 메뉴
‘꽃게 무한리필’은 개인이 해도, 프랜차이즈로 해도 쉽지 않은 분야일 수밖에 없다. 수급 자체가 매우 어려운 데다가 최근에는 꽃게 가격이 많이 올라서 전국적으로 있었던 무한리필 매장이 점점 더 사라지고 있다. 지금은 거의 서울, 경기, 부산 등 대도시에만 남아있을 정도다. 하지만 그렇기 때문에 <해변의 꽃게>의 미래는 더 밝다. “누군가 무한리필 게장을 먹고 싶을 때가 있습니다. 그런데 카페나 편의점처럼 어디에나 있는 것이 아니기 때문에 인터넷이나 스마트폰을 이용해 찾아봐야 해요. 어디에 있을까, 어디가 맛있을까 고민하면서 매장을 가게 되고, 그러면서 <해변의 꽃게>를 찾게 되는 것이죠. 그렇게 방문했을 때 만족도가 높기 때문에 저희 매장이 꾸준히 확장되고 있는 것이고요.” 앞으로도 <해변의 꽃게>는 꽃게의 수급량과 가맹점 관리를 철저하게 해 나가면서 브랜드를 관리할 예정이다. 매장 역시 일년에 1~2개 정도만 오픈하면서 양보다는 질을 갖춰나갈 수 있도록 하고 싶다고. “매장도 많고 매출도 많으면 좋겠지만, 매출만 안정적으로 유지되면 장기적인 브랜드가 될 수 있어요. 지금까지 해오면서 그런 확신을 갖고 있고요. 앞으로도 기존에 있는 매장을 더욱 안정화시키면서 우리나라의 음식인 게장을 오랫동안 즐길 수 있도록 하겠습니다.”
