한결같이 이어온 7년차 고깃집 사장님한우 등을 숙성시키는 데 사용하는 드라이에이징을 돼지고기에 적용해 이슈가 되고 있는 <스미스미트앤샐러드>는 20여개의 가맹점을 통해 고기 무한리필을 한층 더 업그레이드하고 있다. 이세은 대표의 영어 이름인 ‘스미스’를 따서 만든 브랜드로, 이름을 걸 정도로 자신 있게 만들었다고 할 수 있다. 처음 시작했던 고기 무한리필에서 드라이에이징으로 브랜드 콘셉트를 조금씩 바꿔 가고 있지만, 좋은 아이디어인 만큼 점주와 소비자들 역시 이를 잘 따라주면서 꾸준히 성장하고 있다.
7년 이상 고기를 중심으로 개인 매장을 운영하고 창업 컨설팅을 해 주며 프랜차이즈 브랜드까지 만들어온 이세은 대표. 처음에는 힘들어도 성과가 있을 것이라고 생각해 시작했지만, 일을 하면서 영원히 없어지지 않는 아이템이라는 것을 확신했다. 그 결과, 지금까지 이 대표가 직·간접적으로 만든 매장은 50여개. 그러다 보니 고기라는 메뉴와 관련된 트렌드, 시장, 방향성에 대해서는 누구보다 잘 알고 있다고 자신한다. “처음에는 <서래갈매기> 가맹점주로 시작했습니다. 일은 무척 힘들었지만 매출이 쑥쑥 오르니까 열심히 재미있게 할 수 있었어요. 첫 번째 매장이 잘 되니 계속 이 길을 가도 되겠다는 확신도 들었고요. 그 인연 때문에 지금도 종종 <서래갈매기>의 박철 대표님과 친분을 유지하면서 사업적으로 조언도 듣고 힘든 얘기도 하곤 합니다.”
그러던 중 고기 무한리필이 시장성이 있겠다고 생각해 2015년 5월 1호점으로 강남점을 오픈했다. 당시만 해도 고기 무한리필이 많지 않았기 때문에 이후 매장을 오픈할 때마다 이슈가 될 수 있었고, 높은 매출도 자랑할 수 있었다. “당시에는 정말 좋지 않은 상권에서도 장사가 잘 됐어요. 기존 고깃집 브랜드를 <스미스미트앤샐러드>로 바꾸고 매출을 좀 높여서 매장을 팔겠다던 점주님들도 계속 장사를 하실 정도였으니까요. 새로운 매장의 경우도 거의 눈에 안 띄는 곳의 2층에 오픈을 했는데도 잘 됐어요. 하지만 이제는 고기 무한리필이 너무 많아졌습니다. 이제는 예전처럼 아이템으로 상권을 극복할 수가 없게 돼서 무척 아쉬워요.”
한 번 맛보면 잊을 수 없는 드라이에이징
초기 만큼은 아니지만 여전히 <스미스미트앤샐러드>는 높은 매출을 자랑한다. 데이트 코스로도 모자랄 것 없는 카페형 인테리어와 여러 가지 종류의 고기, 젊은 감각에 잘 맞는 샐러드 바까지 있기 때문이다. 여기에 추가로 드라이에이징으로 숙성시킨 돼지고기까지 출시해 업계를 놀라게 하기도 했다. “드라이에이징은 전통적인 고기 보관방식 중 하나로, 부드러움과 감칠맛을 이끌어낼 수 있어요. 우리가 즐겨 먹는 삼겹살 등은 사실 감칠맛은 없어요. 하지만 숙성시킨 고기는 다릅니다. 먹어보면 다르다는 것을 누구나 느낄 수 있거든요. 이렇게 다른 고기 무한리필과 맛에서 차별화를 두기 때문에 <스미스미트앤샐러드>의 고객들은 더욱 강한 브랜드 로열티를 가질 수밖에 없는 거죠.” 드라이에이징을 강조하기 위해 최근 오픈한 노원점부터는 <스미스미트앤샐러드>라는 브랜드보다는 ‘드라이에이징’을 강조한 상호로 바꿔가고 있다. 손님들에게도 흔한 고기 무한리필보다는 드라이에이징으로 어필하고 싶기 때문이다. 대한민국 최초로 드라이에이징 돼지고기 육가공을 선도하는 브랜드, 그것이 바로 이 대표와 <스미스미트앤샐러드>가 함께 목표로 하고 있는 부분이다.
드라이에이징을 하기 전까지 <스미스미트앤샐러드>는 가맹비는 물론 교육비까지 받지 않았다. 일단 유통망을 확보해야 한다고 생각했기 때문이다. 하지만 지금은 체계적으로 가맹사업을 진행하면서 점주 한 명 한 명이 모두 성공할 수 있는 시스템을 만들어가고 있다. “작년까지는 <스미스미트앤샐러드>를 시작하면 점주님들 모두 만족할 수 있었습니다. 하지만 이제는 그렇게 할 수 없는 상황이 됐어요. 그래서 위치, 메뉴, 점주님의 마인드까지 모든 것을 더욱 업그레이드시킬 수 있도록 노력해야 합니다.”
노력한 만큼 얻을 수 있는 성과를 위하여!
장사를 한다면 누구나 느낄 수 있는 불경기. 외식업계도 마찬가지기 때문에 안 그래도 낮은 마진율을 가진 고깃집은 더욱 마진율이 낮아졌다. 하지만 박리다매를 위주로 한다면 승산이 있는 것도 사실이다. “처음 브랜드를 만들었을 때부터 다양성을 목표로 했어요. 흔히 먹는 삼겹살, 목살 외에도 다양한 고기들을 맛볼 수 있는 고기 무한리필을 만들고 싶었거든요. 고기 가격이 상승되면서 마진이 많이 떨어지는 등 시행착오를 겪었지만 그 과정에서도 꾸준히 성장하고 있습니다. 그리고 이제는 맛을 끌어올리기 위해 최선을 다하고 있고요.”
더 합리적인 시스템을 위해 <스미스미트앤샐러드>는 최근 공장도 완공했다. 이 대표를 비롯해 모든 직원들이 바쁘지만, 직원을 늘리는 것 자체도 가맹점의 부담을 높인다고 생각해 고려하지 않고 있다.
“돼지고기 드라이에이징으로 저희는 다른 사람들보다 1년 이상 앞서 있다고 생각해요. 비록 경기가 안 좋다고는 하지만 저희는 이미 대비를 해 둔 셈이죠. 무한리필은 그 특성상 인건비가 적게 들어요. 고정 비용이 높은 비중을 차지하지 않기 때문에 앞으로도 꾸준히 발전해 나갈 수 있으리라 생각합니다.”
매장이 기대 이상의 성과를 거두자 보약까지 가져온 점주, 리뉴얼로 매출을 올려 매장을 팔려다가 매출이 3배 이상 올라버린 점주 등을 볼 때면 이 일을 선택한 보람과 자부심을 느낄 수 있다. 그러나 이 대표는 조심하고 신중하게 창업을 해야 한다고 조언한다. 아울러 고깃집의 일이 얼마나 힘든지도 충분히 파악해야 한다고 강조한다. “음식 장사는 노력한 만큼 성과가 납니다. 저 역시 경험한 부분이기도 하고요. 저도 더 열심히 뛰면서 더 맛있는 고기, 좋은 서비스를 만들어나갈 수 있도록 노력하겠습니다.”
