많은 프랜차이즈 브랜드들이 맛을 강조하지만 셰프들이 직접 메뉴를 만들고 연구하는 곳은 많지 않다. 게다가 대표가 셰프이고 3대를 이어온 맛이라면 더욱 흔치 않을 것이다. 할아버지, 아버지에 이어 중식을 하면서 <미미짬뽕>이라는 브랜드를 만든 조준국 셰프는 그런 예외로 성공을 만들어내고 있다.
체계적으로 만드는 아름다운 맛
아름다울 미(美), 맛 미(味) 한자 두 자로 네이밍한 <미미짬뽕>은 3대째 이어온 가업에서 시작된 브랜드다. “할아버지는 인천에서, 아버지는 부산과 대구에서 그리고 저는 대구와 전국을 바탕으로 중식을 하고 있습니다. 어려서부터 저도 주방 일을 도왔고 그러다 보니까 자연스럽게 관심이 생겼고 이 일이 내 일이라는 생각이 들었어요. 그래서 지금까지 한 번도 의문을 갖지 않고 더 잘해야지, 더 발전시켜야지 하는 마음가짐으로 일할 수 있었습니다.”
그동안 해왔던 일이지만 조준국 셰프는 좀 더 사업적인 마인드로 중식을 해보고 싶었다. 그래서 가장 대중적인 음식인 짬뽕을 위주로 <미미짬뽕>을 론칭했다. 하지만 주방장이 중요한 중식의 특성상 프랜차이즈화하는 것은 쉽지 않았다. 처음에는 본사에서 주방장을 관리하기도 했지만, 곧 완벽한 소스가 만들어지면서 점주들을 교육시키는 것만으로 주방 업무가 가능해졌다. 다른 브랜드와 달리 백화점, KTX 역사 내에 입점할 수 있는 것도 <미미짬뽕>의 노하우다. “중식당은 요리의 특성상 연기가 많이 날 수밖에 없습니다. 대부분 지하에 위치한 백화점 식품매장에 짬뽕 매장이 들어갈 수 없었던 이유죠. 하지만 저희는 완벽하게 소스화되어 있기 때문에 그런 문제가 없어요. 특수상권으로 들어갈 수 있다는 장점이 또 하나 추가된 거죠.”
직접 운영하는 식품공장에서 만드는 소스
현재 <미미짬뽕>의 매장은 전국에 40여개 정도다. 균일한 맛을 위해 조 셰프는 직접 식품공장을 설립하고 오랜 연구 끝에 만족스러운 결과를 얻을 수 있었다. “중식이 프랜차이즈화 된다고 해도 요리에는 관심을 가져야 하는데, 처음에는 점주들이 이 부분을 이해하지 못하는 경우가 많았어요. 치킨이나 커피처럼 그냥 레시피대로 하면 된다고 생각하는 거죠. 기술적으로는 맛있는 요리를 만들 수는 있겠지만, 중식인 만큼 요리에 대해서 좀 더 애정을 갖고 노력하면 훨씬 더 나은 맛과 시스템을 가질 수 있어요. 그러한 마음가짐을 가지실 수 있도록 본사에서도 최대한 돕고 있습니다.”
<미미짬뽕>은 다른 짬뽕 프랜차이즈에 비해 메뉴의 가짓수가 많은 편이다. 3명의 전문 셰프가 꾸준히 연구를 하면서 신메뉴도 계속 만들어내고 있다. 하지만 그렇다고 해서 조리가 어려워지는 것이 아니라 오히려 더 체계적으로 할 수 있는 기회가 될 수 있다고. 기존의 기름진 중식에서 좀 더 건강을 생각하는 메뉴를 만드는 것도 <미미짬뽕>의 매력 중 하나다. “기존 중식에서는 몸에 좋지 않은 돼지기름을 주로 많이 사용하고 있어요. 하지만 <미미짬뽕>은 불포화 지방산인 오리기름을 사용하고 있기 때문에 고소한 맛도 나면서 체내에서는 배출이 돼요. 그래서 먹을 때도 부담 없고 건강에도 도움이 됩니다.”
맛으로 승부하고 싶은 셰프 겸 교수
편안하고 깔끔한 분위기를 만든다는 일반적인 콘셉트 외에 정형화된 인테리어가 없다는 것은 <미미짬뽕>의 개성 중 하나다. “점주 입장에서 인테리어를 하기 때문에 정형화되기가 어려워요. 어떤 점주는 편안한 분위기를 원하고 어떤 점주는 기존 인테리어를 최대한 활용하고 싶을 수도 있으니까요. 그래서 점주의 입장에서 선택을 할 수 있도록 하고 있어요. 그것이 바로 본사와 점주의 상생이라고 생각하기도 하고요.”
조 셰프는 할아버지, 아버지가 해왔던 것을 <미미짬뽕>을 통해 제대로 보여주고 싶다는 목표를 갖고 있다. 바로 맛으로 승부하고 싶은 것. 그래서 프랜차이즈 사업 역시 열심히 그리고 성실하게 하고 있다.
그의 열정은 공부에도 이어져 현재 프랜차이즈 산업협회에서 이사직을 맡고 있으며, 대학에서 관련 강의도 하면서 자신의 실력을 높이는 것은 물론 후배들에게도 많은 도움이 되고 싶다.
“기회가 된다면 중식 전문학교를 설립하고 싶습니다. 우리나라에는 아직 중식을 제대로 배울 수 있는 곳이 없어요. 한국적인 중식을 배울 수 있는 학교를 세워서 인력을 배출하는 곳을 만드는 것이 <미미짬뽕>으로 이루고 싶은 가장 큰 꿈입니다.”
(계 속)
- 월간<창업&프랜차이즈> 6월호 테마기획에서 자세한 내용을 보실 수 있습니다 -
