<씨뇨르방>이라는 피자 전문 매장을 운영하고 있는 방기홍 회장은 이탈리아 피자학교의 본원을 15년째 운영하는 것은 물론 한국피자협회의 회장으로 우리나라 피자 시장이 발전하는 데 큰 역할을 하고 있다. 지난 2월 화덕 피자 창업과 관련된 책 <절대창업비법 화덕피자 창업시크릿> 개정판을 내면서 명실공히 피자 전문가로서 역할을 다하는 방 회장의 피자와 창업 이야기를 들어본다.
Q 과거와 현재의 피자 시장은 어떻게 변화하고 있는지?
우리나라에서 ‘피자’라는 메뉴는 이제 간식이나 별식이 아닌 식사로 자리 잡았다. 여러 가지 메뉴 중 한 끼로 선택되는 끼니가 된 것이다. 커피 역시 초기에는 특별한 메뉴와 공간으로 생각됐지만 지금은 생활의 일부가 된 것처럼 피자도 같은 과정을 겪었다고 할 수 있다. 메뉴의 발전과정도 꾸준히 변화되었는데, 오븐에 굽는 팬 피자, 컨베이어 피자 그리고 최근 가장 인기 있는 화덕피자로 발전해 왔다.
Q 현재 우리나라 피자 시장의 문제점과 개선점은?
우리나라의 피자는 지나치게 거품이 많다. 고급 레스토랑이나 고가의 치즈를 사용하는 경우 가격이 다소 비싸도 이해할 수 있지만, 그렇지 않은 곳도 비싸다는 게 문제다. 대기업 브랜드에서 고가로 가격을 형성했기 때문이기도 하고, 피자 가격 외에 마케팅비가 많이 들어있기 때문이기도 하다. 이제는 우리나라도 피자를 서양 음식이라고 무조건 고가로 책정할 것이 아니라 가격을 현실적으로 낮춰서 판매해야 한다. 예전에 비해 우리나라도 피자 가격이 많이 떨어진 것이 이를 반영하고 있다.
Q 최근 화덕 피자가 꽤 인기를 끌었는데, 우리나라에서 화덕 피자의 위치는?
화덕 피자는 이탈리아식 피자이자 가장 피자다운 피자라고 할 수 있다. 하지만 우리나라에서는 아직도 자리를 제대로 잡지 못했다. 화덕피자 매장의 점유율을 계산해 보면 대략 이탈리아는 100, 일본이 80, 우리나라는 10이라고 할 수 있다. 대기업 브랜드나 배달 피자 등이 판매하는 피자는 이탈리아 식이 아닌 미국식 팬피자다. 최근 화덕피자 매장이 많아진 것 같지만 아직까지도 그 수는 미미하다. 피자는 다른 메뉴에 비해 기술과 장비를 필요로 하기 때문에 변화가 빠를 수가 없다. 그래서 피자가 들어온 이후 조금씩 발전했고, 앞으로도 그 발전 혹은 변화 속도는 느리겠지만 확실히 변화할 것이다. 사람은 본능적으로 더 좋은 음식을 찾기 때문이다. 화덕에서 구워 맛뿐만 아니라 건강에까지 좋은 화덕피자는 앞으로 더 많은 인기를 얻게 될 것이며, 피자를 상징하는 대표 메뉴가 될 것이다.
Q 프랜차이즈 피자 매장을 오픈하고 싶은 점주들에게 조언한다면?
쉽게 매장을 오픈하고 운영할 수 있기 때문에 프랜차이즈 매장을 선호하는 사람들이 많지만, 정말 피자를 사랑한다면 오너 셰프에 도전해 볼 것을 추천한다. 피자 등의 서양 음식은 한식과 달리 레시피가 확실하게 정해져 있다. 열정을 기본으로, 스킬과 레시피를 완벽하게 숙지한다면 좋은 맛을 내는 것은 어렵지 않다. 잘 하는 사람이나 아카데미 등에서 제대로 배운다면 몇 달 안에 원하는 맛을 낼 수 있다. 프랜차이즈 브랜드를 하게 되더라도 피자 전 분야를 배울 수 있는 곳에서 배우는 것을 추천한다. 하나의 피자 브랜드에서 다루는 메뉴만을 배워서는 진정한 피자의 맛을 알 수 없기 때문이다.
또 하나 주의할 점은 피자를 만드는 것은 3D 업종이라는 것이다. 매우 힘든 일이기 때문에 밖에서 보이는 것만 생각해서는 안 된다. 사실 파스타는 비빔국수, 피자는 전, 와인은 막걸리라고 생각하면 된다. 굳이 서양 음식이라고 어렵다거나 더 맛있다거나 하면서 높이 평가할 필요는 없다. 국수를 만들고 전을 부치는 3D 업종이라고 생각하는 게 더 합리적이다. 이러한 부분을 감안해서 각오를 하고 창업을 해야 실패하지 않을 수 있다.
Q 피자 브랜드를 선택할 때 주의해야 할 점이 있다면?
제대로 그리고 오랫동안 하고 싶다면 자신의 이름을 걸고 브랜드를 하는 것을 추천한다. 1~2년 장사하고 그만 두는 것이 아니라 오랫동안 피자 실력을 갈고 닦아서 좋은 음식을 내는 매장, 즉 장인이 운영하는 피자 명품 매장이 되어야 오래 운영할 수 있기 때문이다. 맛으로 자리를 잡아 동네 사람들이 믿고 찾아갈 수 있는 사랑방이 된다면 그것이 바로 성공이다. 빠르게 승부를 보려고 하면 안 된다. 시간을 두고 천천히 과정을 밟아나가는 것이 중요하다.
Q 앞으로 피자 트렌드는 어떻게 변화할 것으로 전망하는지?
우리나라에 화덕이 들어오면서 음식의 트렌드가 많이 바뀌었다. 이탈리아에서는 화덕에 피자만 굽지만 우리나라에서는 다양한 종류의 음식을 만든다. 화덕 피자를 비롯해 화덕 떡볶이, 화덕 짬뽕, 화덕 스테이크, 화덕 돈가스 등 다양한 메뉴를 만들어낸 것이다. 우리나라 스타일에 맞게 화덕을 잘 이용하고 있는 것은 매우 바람직한 현상으로 생각된다. 오래 전에 일본이 신기술을 배워 일본화한 것처럼 우리나라도 그런 과정을 밟고 있다. 화덕 피자 역시 우리나라식으로 발전하면서 더 대중화될 것으로 생각된다.
중년층 이상이 창업을 할 때는 사회적으로 보여지는 것 등 때문에 피자 매장 오픈을 염두에 두는 경우가 많다. 서양 음식은 한식보다 훨씬 쉽고 간단하기 때문에 좋은 맛을 내는 것이 어렵지 않다. 그 위에 고객을 위한 정성과 배려까지 들어간다면 그 마음은 금방 전달될 것이다. 토마토 소스를 만들 때 토마토를 손으로 으깨는 것과 믹서기로 으깨는 것 중 어떤 것이 더 맛있는지는 굳이 생각해 보지 않아도 알 수 있다. 다른 사람들이 볼 때는 0.1%의 차이일 수도 있지만, 고객은 그 미묘한 차이를 알 수 있음을 잊지 말아야 할 것이다.
