이탈리아에서 시작된 요리 피자는 수천 년의 역사를 가진 음식이다. 신석기 시대부터 시작됐으며, 기원전에 만들어진 피자조차도 약간의 조리 방식을 제외하면 지금과 크게 다르지 않다. 18세기 중반부터는 왕가와 귀족을 중심으로 피자에 대한 사랑이 높아지기도 했다. 예나 지금이나 피자를 만들기 위해서는 오븐이 필요했기 때문에 피자는 외식으로 간주되는 경우가 많았는데, 오븐에서 만들어지던 피자는 1830년 <피체리아>에서 화덕으로 구워지기 시작했고, 화덕을 이용해 빠른 시간에 구울 수 있게 되면서 저렴한 가격으로 피자의 세계화를 만들어가기 시작했다. 이후 19세기 말 미국으로 이민을 간 이탈리아 사람들에 의해 양을 중요시하는 미국식 피자가 만들어졌고, 당시 창업비용이 낮았던 편이라 각지의 이민자들이 피자 매장을 오픈하면서 다양하게 변화했다. 우리나라에도 처음 들어온 피자는 미국식이었기 때문에 오랫동안 팬 피자가 인기를 얻을 수 있었지만, 최근에는 화덕을 이용한 이탈리아 스타일의 씬 피자가 팬 피자와 함께 많은 사람들에게 사랑을 받고 있다.
개성으로 세분화된 프랜차이즈 브랜드
오랫동안 사랑을 받아온 만큼 피자는 그 종류가 매우 다양하다. 우리나라에서도 피자는 가격과 메뉴 등으로 다양한 브랜드들로 발전해 왔다. 현재 우리나라의 피자 프랜차이즈 시장은 가격대별로 나누어져 있다. 피자 한 판을 기준으로 했을 때, 2~3만원대의 패밀리레스토랑 개념으로 발달한 고가의 대형 브랜드들, 1~2만원대의 맛과 품질로 승부하는 중가의 브랜드들, 1만원을 전후하는 저가의 브랜드들로 구성돼 있는데, 각각의 개성이 확실하기 때문에 어떤 브랜드도 지나치기 어려울 정도로 강한 브랜드 로열티를 가지고 있다. 본사가 제대로 운영되지 못해 론칭한 지 얼마 되지 않아 금방 사라지는 브랜드들도 있지만, 소리 소문 없이 고객에게 사랑을 받으면서 탄탄하게 10년 이상을 이끌어가고 있는 브랜드들도 적지 않다.
끊임없이 변하고 움직이는 사랑, 피자
피자라는 단일 메뉴는 우리나라는 물론 전 세계에서 꾸준히 사랑을 받아왔다. 전문가들 역시 성수기와 비수기가 따로 없는 사계절 매출이 한결같은 메뉴라고 입을 모아 말하기도 한다. 하지만 그 흐름이 조금씩 변해가고 있는 것은 사실이다. 오랫동안 사랑을 받아왔던, 치즈와 각종 토핑이 듬뿍 올려져 있으며 두꺼운 도우를 자랑하던 팬 피자에서 이제는 얇고 바삭하면서도 다양한 치즈의 맛을 느낄 수 있는 씬 피자가 유행 중이다. 또 기존의 오븐에서 화덕으로 도우를 굽는 방식이 고급화되면서 소비자들의 입맛은 나날이 높아지고 있다.
이러한 흐름을 따라가기 위해서는 염두에 두고 있는 피자 프랜차이즈 브랜드들이 어떤 메뉴군을 가지고 있는지 확인할 필요가 있다. 꾸준한 신메뉴 개발로 소비자의 다양성을 충분히 채워줄 수 있는지, 전문가 못지않게 고급스러워진 입맛을 채워줄 수 있을 만큼 좋은 재료를 사용하고 있는지, 홀 매장 또는 테이크아웃과 배달 매장 등의 특성을 잘 살리고 발전시키고 있는지 반드시 체크해야 한다. 앞으로 고객의 입맛은 더욱 높아질 것이며, 그 변화는 피자의 맛과 스타일에 큰 영향을 미칠 것이기 때문이다.
커피로 보는 피자의 미래
피자의 변화를 좀 더 알고 싶다면 커피를 생각해 보자. 10년 전만 해도 대부분의 사람들은 인스턴트 커피에 설탕과 프림을 넣어서 마시며, 이것을 최고의 커피라고 생각했다. 하지만 지금은 어떤가. 모두 원두커피에 길들여져 예전에 먹던 ‘커피믹스’는 어르신들이나 드시는 걸로 생각될 정도다. 비싼 에스프레소 메뉴도 이제 대중적인 메뉴가 되어 커피 프랜차이즈들은 나날이 늘고 있다. 커피 시장이 이미 포화 상태가 됐다고 하지만 그만큼 소비자군도 커져가고 있다. 피자 역시 마찬가지다. 나날이 브랜드가 많아지고 있지만, 그 이상으로 소비자의 폭도 넓어지고 있다. 고객의 입맛은 늘 변하고 시간이 흐를수록 더 새로운 것, 더 좋은 것을 찾을 수밖에 없다. 피자 역시 마찬가지다. 피자 브랜드로 성공하고 싶다면, 지금의 피자 시장이 아닌, 과거와 현재 그리고 조금 먼 미래까지 동시에 생각해 보자. 피자 브랜드를 운영한다는 것은 단순히 힘들고 어려운 주방과 배달 업무를 하는 것이 아닌, 피자의 성격과 미래가 바뀌는 것을 감당할 능력이 필요하기 때문이다.
