현장에서 20년 가까이 일하며 풍부한 경험을 쌓은 이혜주 대표는 오래 전부터 ‘음식점 병원’을 생각했다. 아픈 곳이 있으면 병을 치료해주는 의사처럼, 매출이 잘 나오지 않는 매장들을 개선해 주는 프랜차이즈 브랜드를 꿈꿨던 것이다. 이 꿈은 다양하면서도 맛있는 그리고 저렴하기까지 한 <수제갈비>를 통해 이룰 수 있었다. 지금까지 이룬 것을 바탕으로 앞으로 <수제갈비>의 맛과 분위기를 더 강하게 어필할 예정이다.
병원 시스템을 가진 본사 만들기
<수제갈비> 브랜드를 운영하고 있는 이 대표는 프랜차이즈 관련 분야에서 20년을 일한 베테랑이다. 그러다 보니 매장이나 브랜드 관련 일은 안 해 본 것이 없을 정도인 데다가, 성공은 물론 실패도 경험하면서 많은 것을 몸으로 배울 수 있었다.
“지금까지 해 온 일인 만큼 앞으로도 외식업을 천직으로 삼고 살아가야겠다는 생각을 했어요. 그렇다면 구체적으로 어떤 일을 해야 할까 고민하다가 ‘음식점 병원’을 떠올렸죠. 병원의 인턴 역할을 하는 직원, 의사 역할을 하는 직원, 주치의를 하는 직원 등이 있는, 병원 시스템을 가진 본사를 만들고 싶었어요. 지금은 그 과정 중으로 열심히 만들어가고 있고요.”
현재는 프랜차이즈 브랜드로 <수제갈비>만 운영하고 있지만, 지방에서 다양한 직영점을 운영하고 있다. 고기 메뉴를 판매하는 <외식중공업>과 <맑은 농장>, 카페 <노스트레스 퍼블릭> 등이 바로 그것. 굳이 제2브랜드나 제3브랜드를 운영하지 않더라도 다양한 외식 관련 업종을 하고 있기 때문에 주로 업종 전환을 원하는 점주들과 만나 진행하고 있는 ‘병원 시스템’ 노하우도 남다를 수밖에 없다.
두 달의 테스트와 업무 평가를 거쳐 뽑는 점주
<수제갈비>의 메뉴들은 저렴하면서도 맛있는 것이 가장 큰 특징이다. 정확히 258번의 수정을 거쳐 만들어진 것이 바로 지금 판매되고 있는 메뉴. 맛의 차별화를 위해 재료를 차별화했고, 재료를 차별화하면서 <수제갈비>만의 독특한 맛과 향을 만들어낼 수 있었다. 국내에서 <수제갈비>가 고객의 인정을 받게 되자 이 대표는 해외 진출에도 박차를 가했다.
“우리나라에서 많이 먹는 돼지갈비의 매력을 해외로 널리 알리고 싶어서 진출했어요. 중국 상하이에 오픈한 지 약 8개월쯤 됐고, 다행히 반응이 좋아 앞으로 2, 3호점도 오픈을 준비하고 있습니다. 앞으로는 마스터프랜차이즈로 동남아와 중국에 진출할 예정이고요. 앞으로도 열심히 노력해서 좋은 매장과 한국의 맛을 알리는 데 집중할 예정입니다.”
해외 진출과는 달리 국내 시장은 조금 다르게 운영할 예정이다. 프랜차이즈 브랜드를 운영할 때 가장 힘든 것은 바로 사람이다. 본사와 점주의 궁합이 맞지 않을 경우, 양쪽 다 힘들 수밖에 없기 때문이다. 그래서 <수제갈비>는 조금 다른 프랜차이즈를 만들어갈 예정이라고. “보통 프랜차이즈는 지속적으로 가맹점을 관리해 주지만, 저희는 조금 다른 시스템을 만들려고 합니다. 직영점과 전수창업의 중간쯤 되는 관리라고 할 수 있죠. 일단 점주를 뽑을 때 적성평가를 거쳐 이론시험, 현장시험을 모두 진행할 예정입니다. 이렇게 두 달 이상 테스트와 업무평가를 한 후 매장 오픈을 원하면 지역 선택을 할 수 있도록 하는 거죠. 힘들게 뽑힌 분들이기 때문에 소액의 교육비 외에는 가맹비를 받지 않을 예정이에요. 저희는 물류만 관리하면 되니까요. 이렇게 하면 매장 관리가 매우 간단해집니다. 검증된 점주가 운영을 하니 저희 관리 없이도 잘 운영이 되고요.”
공부를 하는 점주, 지속성장하는 브랜드
다(多)브랜드를 만들고 싶다는 목표도 갖고 있다. 이를 위해 모든 직원들이 항상 아이디어를 위해 많은 시간을 투자한다. “저희는 금요일에는 일상적인 업무를 하지 않아요. 경직된 방식으로는 참신한 아이디어가 나올 수 없으니까요. 그래서 금요일에는 맛집을 가거나 워크숍을 가거나 방송을 보기도 해요. 가끔은 해외 탐방을 하는 등 색다른 체험을 하는 거죠. 물론 이러한 내용을 확인할 수 있는 시간도 가집니다. 그렇게 하니까 좋은 아이디어가 많이 나와서 회사에도 많이 도움이 되더라고요.”
늘 공부하고 노력하는 이 대표와 직원들은 점주들에게 바라는 것도 조금 다르다. “가맹점 점주들이 장사가 아닌 경영을 했으면 좋겠어요. 경영에 대한 마인드, 열정, 마케팅 관리 등을 위해 공부도 많이 하길 바라고요. 이론으로 무장을 하고 실무를 하면 정말 좋은 결과를 얻을 수 있도록 도울 수 있는데, 대부분의 점주들은 공부를 하고 싶지 않아하거든요. 앞으로 저희 브랜드의 점주들은 이론과 경험으로 무장해 지속성장할 수 있는 방법을 찾아나갈 것입니다. 저희 비전이기도 한 희망, 성장, 행복도 함께 이루고요.”
앞으로도 <수제갈비>는 제품에 대한 강한 프라이드를 갖고 정확한 전략과 전술을 바탕으로 효율적이면서도 우수한 경영 관리를 할 수 있는 방법을 찾아나갈 예정이다. 브랜드와 매장이 갖고 있는 강점을 정확하게 소비자들에게 어필한다면 지금보다 더 맛있고 좋은 서비스를 가진 <수제갈비>를 더 많이 만날 수 있을 것이다.
