첫째도 맛, 둘째도 맛
우리는 대체로 하루 세 끼 밥과 반찬을 먹는다. 반찬은 때로는 국이나 찌개가 될 수도 있고, 다양한 채소나 고기류가 조리된 것일 수도 있다. 이러한 이유로 한식을 먹을 수 있는 매장에서도 ‘백반’이라고 불리는 메뉴부터 셀 수 없이 많은 메뉴들이 있다. 그래서 한식 매장, 즉 식당을 운영하는 것은 매우 복잡하고 어려운 일이다. 아무리 간단하게 하더라도 메인 메뉴 외에 두세 가지 반찬은 반드시 있어야 하기 때문이다. 실제로 한식 프랜차이즈 브랜드를 운영하는 점주들도 다른 업종에 비해 업무가 매우 힘들다고 입을 모아 말한다.
하지만 이런 어려움들이 있기 때문에 반대로 한식 매장을 운영하는 것은 많은 장점을 갖고 있다. 메인 메뉴가 맛이 덜 하거나 다소 부족해도 다양하고 맛있는 반찬으로도 충분히 매력을 어필할 수 있기 때문이다. 한식의 특성상 자주 먹어도 다른 메뉴보다 덜 질리기 때문에 기본이 갖춰진다면 단골손님을 확보하기도 더 용이하니 아이러니한 아이템인 것이 분명하다.
맛과 조리를 위한 손맛 갖추기
한식은 약간의 차이로도 맛이 크게 달라질 수 있다. 고춧가루나 고추장, 소금이나 설탕 등을 비롯해 조미료의 차이가 국이나 반찬 등의 맛을 다르게 하기 때문이다. 그밖에 더 맛이 강한 다른 조미료를 어떻게 사용했는지에 따라 완전히 맛이 달라진다는 것은 두말할 필요도 없을 정도. 프랜차이즈 브랜드라고 해도 마찬가지다. 물론 조리하기 쉽도록 만든 레시피와 매뉴얼이 있지만 기본적인 손맛은 갖출 필요가 있다. 작은 차이가 큰 것을 결정하는 것은 음식에도 해당되는 말이다. 맛과 조리를 위한 손맛을 위해 창업 전은 물론 후에도 꾸준히 요리를 공부하고 연구하는 열정이 필요하다.
누구나 인정하는 힘들고 어려운 일, 식당
‘식당일’이라는 말만 들어도 일이 얼마나 힘들지 어느 정도는 상상할 수 있다. 끝없이 요리하고 음식을 나르고 설거지하는 등의 업무는 예상 이상으로 힘든 일이기 때문이다. 사람을 넉넉히 쓸 수 있다면 업무 강도는 덜하겠지만, 보통 창업자라면 인건비에 부담을 느끼기 때문에 쉽지 않다. 그렇기 때문에 한식 프랜차이즈를 염두에 둔다면 반드시 다른 매장에서 일정 기간 이상 일을 해봐야 한다. 영업시간이 짧다고 하더라도 점심 시간과 저녁 시간에 매장을 운영한다면 실제로 일하는 시간은 12시간에 가깝다. 창업을 한다는 것은 한두 달에 끝나는 것이 아니다. 몇 년 혹은 10년 이상 이 일을 할 수 있는지, 높은 업무 강도를 이겨낼 수 있는지 충분히 고려해 봐야 한다.
외식업의 기본, 청결과 서비스
먹는 장사가 힘든 이유는 먹는 것이 그만큼 중요하기 때문이다. 그래서 음식의 맛뿐만 아니라 음식을 먹는 환경까지 점주는 신경을 써야 한다. 음식이 깨끗하게 조리되는지, 고객이 머무는 장소는 깨끗한지 그리고 마지막으로 음식을 제공하고 치우는 서비스는 우수한지 아무리 점검해도 지나치지 않을 정도다. 업종 특성상 일하는 사람이 자주 바뀔 수 있기 때문에 이러한 관리는 더 쉽지 않다. 준비해야 할 것도, 생각해야 할 것도, 해야 할 것도 많은 한식이다. 하지만 그만큼 철저하게 운영해 나간다면 고객은 그 정성과 마음을 잊지 않을 것이다.
