식품기술사, 조리기능장, 영양사 등 식품 및 조리 관련 자격증 국내 최다 보유자, 한식 요리 전문가이자 한식 명인. 이처럼 다양한 타이틀을 가진 김성옥 동원대학교 교수는 30년 가까이 연구한 전통 음식에 관한 연구를 바탕으로 한식세계화 프로젝트 및 해외 한국홍보관 책임연구원, 농림축산식품부, 문화관광부, 노동부 전문 위원 등으로 한식의 세계화 및 산업화에도 앞장서고 있다. 뿐만 아니라 김 교수는 최근 국가직무능력표준(National Competency Standards, NCS)의 전도사를 자청하고 나섰다.
현장에 꼭 필요한 NCS
김성옥 교수가 NCS의 필요성을 알리는데 주력하게 된 것은 실제 교육현장에서 NCS에 입각한 교육 과정이 산업체에 큰 도움이 된다는 판단에서다. 김 교수는 NCS의 중요성과 관련해 “예전에는 학생들을 교육하기 위한 교육이었다면 이제는 산업체에서 요구하는 직무와 연계된 교육이 이뤄져야 한다”며 “산업체는 관련 이론 뿐 아니라 실무적 능력이 더욱 중요한 만큼 교육 과정을 산업부문과 수준, 단계별로 체계화한 것이 바로 NCS”라고 설명했다.
김 교수에 따르면 NCS는 실제 현장에서 필요한 학습 모듈에 초점을 두고 직무별로 다른 능력을 갖출 수 있게 하는 역할을 한다. 예를 들어 카페를 운영할 경우에도 단계별로 직무가 다르기 마련인데, 처음에는 청소 정도만 하는 정도에서 점차 메뉴를 다루는 수준, 메뉴구성을 하는 단계, 매장관리 단계를 거쳐 능력 단위가 올라가면 점장이 된다. 이처럼 각각의 단계마다 필요한 수준과 능력 등 기능적인 부분
을 쪼개놓고 이를 갖출 수 있도록 교육하는 것이 바로 NCS인 것이다. 김 교수는 이어 “대학은 물론 일반 요리학원에서도 NCS가 필요하다. 요리는 기능사 - 산업기사 - 기능장 - 기술사에 이르는 과정 전반에 걸쳐 기초에서부터 전문가, 전문강사 육성 과정에 이르기까지 NCS는 매우 유용하다”고 주장했다.
NCS 프랜차이즈에게도 매우 유용한 과정
김성옥 교수는 NCS가 프랜차이즈에게도 매우 유용하다고 말한다. 프랜차이즈의 특성상 체계적인 직무교육에 대한 매뉴얼이 필요한데, NCS에 의거한 교육은 자연스럽게 이를 가능케 하는 역할을 하기 때문이다. 대표적인 프랜차이즈 기업인 놀부 역시 맞춤교육 형태로 직무 교육을 실시하고 있다며, 외식 프랜차이즈의 경우 특히 NCS가 큰 도움이 될 수 있다고 강조했다. 그는 실제 산업체 현장에 맞는 NCS 과정을 만들기 위해 이미 5년 전부터 아워홈과 함께 맞춤교육을 실시하고 있다. 동원대에서 기본적인 수업 외에 아워홈에 맞는 교육을 실시하는 중인데, 교육 과정만 해도 메뉴, 사훈, 인성, 직급 등 다양한 과정이 마련돼 있다.
김 교수는 “단순히 자격증만 획득하게 하는 교육을 해서는 안 된다. 장롱면허 같은 자격증은 의미가 없다”며 “대학과 학원에서는 산업체에서 필요한 직무 교육을 사전에 실시하도록 해야 한다”고 강조했다. 그는 또 “대학은 물론 요리학원에서도 갈비탕, 갈비, 냉면 창업과정 등은 물론 전문가반을 따로 두고 그에 맞는 교육과정을 마련하고 문서화할 필요가 있다”며 “예를 들면 신당동 떡볶이 전문가, 대구 곱창·막창 골목 전문가 과정 등 다양한 직무교육 과정을 만들어야 한다”고 덧붙였다.
지나친 긍정론 위주의 프랜차이즈 창업 문화 지양돼야
김 교수는 독일에서 식육센터에서 실제 정육을 보고 만지는 경험을 하며 ‘아 이런 교육을 해야겠다’는 생각을 하게 됐다. 실제 만져보고 나니 조리가 더 쉬워지는 것처럼 실제 만져보고 맛보면서 느끼는 교육이 바로 NCS가 추구하는 교육이라고 설명한다. 우리나라 조리교육의 가장 큰 문제점은 교실에서 배우는 것인데 식자재 구매부터 다듬고 실제 요리하는 기회를 갖게 해야 한다며 독일의 식육센터, 그리고 아이들이 주방을 직접 보고 체험하게 하는 스위스의 유아 대상 조리교육 등 현장 중심의 교육을 아직까지 페이퍼 위주로 교육이 진행되고 있는 한국에도 접목시켜 나가고 싶다고 한다.
그는 현재 식육카페 등 다양한 창업 아이템을 고려하고 찾고 있을 정도로 창업에 대한 관심이 높은 가운데, 다양한 프랜차이즈 기업과도 협업하며 프랜차이즈 기업의 성공적인 경영을 지원해 왔다. 그런 그이기에 지나치게 희망적인 메시지가 넘치는 프랜차이즈 창업에 대해서는 지나친 긍정론이 팽배해 있는데 이를 경계할 필요가 있다고 강조했다.
김 교수는 이어 “가맹점 경영자의 경우 자신이 열심히 하기보다 막연하게 브랜드가 성공하도록 해줄 것이라는 생각을 하는 경향이 있다”며 “무조건 잘될 것이라는 환상에서 벗어나야 한다”고 말했다. 또 프랜차이즈 본사들도 창업자에게 듣기 좋은 소리만 하지 말고, 가맹점 경영자 역시 좋은 소리만 듣는 실태에서 벗어나야 한다고지적했다.
NCS=NCS는 산업현장에서 직무 수행에 필요한 지식과 기술, 소양 등을 국가가 산업부문 및 수준별로 체계화한 것으로, 산업현장에서 직무를 성공적으로 수행하기 위해 필요한 각종 지식, 기술, 태도 등의 능력을 표준화한 것이다. 한마디로 NCS는 산업현장에 적합한 인적자원개발을 목표로 현장맞춤형 교육 과정을 만들고 그에 따른 교육을 실시하는 것이라고 할 수 있다.
