<돈통마늘보쌈> 정왕점은 지리적으로 불리한 위치에 있다. 그럼에도 손님들은 4년째 이곳에 줄을 서고, 배달주문을 한다. 어떤 손님은 “이번 주에만 세 번째 방문”이라며 이혜선 점주에게 인사를 건네기도 한다. 다른 가맹점과 달리 특별한 메뉴가 추가돼있는 것도 아니고, 깍듯한 서비스를 제공하는 것도 아니지만, 꾸준하게 높은 매출을 기록한다.
매장의 정체성에 맞춘 운영
이혜선 점주가 운영하는 <돈통마늘보쌈> 정왕점은 동네 맛집으로 정평이 났다. 15평 남짓한 아담한 규모에서 일 매출 200~300만 원을 올린다. 위치상 잘 드러나 있는 상권도 아닌데다가, 별다른 홍보를 하지 않음에도 손님들이 줄이어 방문한다. 4년 동안 매장을 운영하며 이 점주 나름대로의 노하우를 터득한 까닭이다. 이 점주는 “보쌈집이면 보쌈을 잘하고 같이 곁들어 먹는 김치가 맛있는 것이 최고입니다”라며 매장의 정체성에 집중하는 것이 중요하다고 전한다. 기본적인 찬들이 맛있어야 하는 것도 당연하지만, ‘보쌈이 맛있는 보쌈집’이어야 하지 ‘냉면이 맛있는 보쌈집’이면 결국 손님들이 기억하지 못한다는 뜻이다. 그녀는 과거 15년간 유통업을 하다가, 어려움을 겪어 다른 사업을 시작하게 된다. 마늘치킨전문점을 운영한 적도 있었고, 지인의 추천으로 현재 자리에서 빈대떡가게를 운영한 적도 있었다. 그러나 사업에 대한 준비성이 부족해 또 한 번의 실패를 겪게 된다. 그 후 이 점주는 신문에서 <돈통마늘보쌈> 광고를 접하게 되고, 매력적인 아이템이라고 판단해 창업을 결심한다. 이전과는 달리 심적으로 만반의 준비를 하고, <돈통마늘보쌈> 가맹점을 여러 곳 방문해 맛을 보며 사전조사를 철저히 한다.
개업하자마자 ‘마늘보쌈’이라는 독특한 아이템 때문인지 손님들이 뜨겁게 반응했다. 당시 음침하다 싶을 정도의 골목에 위치해있었음에도 불구하고, 입소문이 퍼져 홀부터 배달주문까지 밀려들며 이 점주는 바쁜 나날을 보내게 된다.
욕심 부리지 않고 배운만큼
매장을 개업하기 전, 본사 이규운 대표는 이혜선 점주에게 “너무 잘 하려고 욕심내지 말고, 배운 그대로 하십시오”라고 조언했다. 이 점주는 대표의 말을 신뢰하고, 본사의 레시피를 그대로 잘 따른 것을 성공의 비결로 꼽는다. 오래 장사를 하다보면 자신감이 붙어서 자신만의 레시피를 구사하려는 점주들도 종종 있는데, 이럴 경우 맛의 객관성을 잃어버릴 위험이 있다.
이 점주는 본사 레시피를 그대로 따라야한다며, 재차 강조했다. 또 그녀는 “대기시간이 있더라도 음식이 맛있으면 기분이 다 풀립니다”라며 자신이 먹을 것처럼 요리해야 한다고 말한다. 이렇게 정성껏 만든 음식을 먹은 손님이 ‘돈 안 아깝게 잘 먹었다’는 반응만 보여도 이 점주는 보람차다. 2년 전부터는 정년퇴직한 남편도 일손을 거든다. 그녀의 아들은 올해 결혼을 할 예정이고, <돈통마늘보쌈> 정왕점을 운영한 덕에 많은 보탬을 줄 수 있었다. 이 점주는 “4년 넘게 매장을 운영하면서 육체적으로 힘들었지만, 꽤 많이 벌었습니다. 지금은 대부도에 조그마한 땅도 사고, 살만해졌습니다”라며 웃음 짓는다.
그럼에도 그녀는 늘 주인의식을 가져야 한다고 강조한다. 계산대에 서서 지시만 하면 직원뿐만 아니라 손님들의 신뢰를 잃을 것이기 때문이다. 그래서 여전히 수육을 써는 일과 김치 담그는 일을 손수하며, 바쁠 때면 직원보다 더 많이 움직이기 위해 노력한다.
본사를 신뢰하라
점주가 아무리 뛰어난 요리 실력을 가지고 있더라도 메뉴에 필요 이상의 변화를 시도해서는 안 됩니다. 손님은 브랜드를 보고 찾아오기에 정해진 틀안에서 최선의 맛을 내야지, 다른 맛을 내다가는 실망감만 안겨줄 것입니다. 본사를 믿고 지속적으로 교류하려고 하십시오. 본사와 친밀해질수록 어려운 점이 있으면 보다 더 신경을 써주고 대응도 빨라질 것입니다. 욕심내지 말고 배운 대로만하는 것이 가맹점이 장수할 수 있는 비결입니다.
