주렁주렁 참한 모습이 아름답구나
오이
1500년 전쯤 우리나라에 들어왔다고 전해지는 오이. 한방에서는 오이를 호과胡瓜, 또는 황과黃瓜라 하며 열을 내리고 소변을 잘 나오게 하여 해독하는 효능을 이용한다. <동의보감>에서 가리키기를 ‘이뇨효과가 있고, 소화기관과 장을 이롭게 하여 소갈을 그치게 한다’라고 한다. 수분이 많고 성질이 차서 열이 많은 체질을 가진 사람에게 특히 좋다.
우리나라에서는 오이가 주렁주렁 잘 열리는 모습을 보고, 가난하지만 힘차게 살아가는 서민의 상징으로 여기고 친근감을 가져왔다. 그러나 유럽 사람들은 오이를 ‘차갑다’, ‘고독’, ‘음험’의 상징으로 받아들였다.
오이는 6월에서 8월 사이에 나오는 것이 가장 맛있다. 유럽에서는 오이를 피클이나 샐러드 재료 정도로 사용하고, 같은 동양이라고 해도 일본과 중국에서는 장아찌 정도로 이용한다. 그러나 우리나라의 오이요리는 매우 다양하다. 오이냉국, 오이장아찌, 오이선, 오이소박이, 오이감정 등 오이요리의 천국이다. 시원하고 유쾌한 오이의 세계로 함께 가보자.
글/김민정 부장 사진/박동혁 기자
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푸르고 까칠하니 더욱 끌리는구나
오이
오이는 고대 로마 시대부터 민간 약재로 이용됐다. <박물지>에서는 ‘오이즙을 포도주에 타 마시면 이뇨와 기침에 좋고, 부인의 젖에 타 막으면 뇌염에, 초에 타 먹으면 이질에, 꿀에 차 카시면 간장병에 좋다’라는 기록이 있다고 전한다. 오이는 숙취를 없애는 효능도 있어 더욱 이채롭다. 까뮈는 <이방인>에서 ‘술꾼들의 뒷골목에는 항상 오이지 냄새가 가득하다’라고 했다. 숙취일 때 오이즙을 내 마시면 효과를 볼 수 있는데 숙취 해소를 돕는 아스코르빈산 함량이 콩나물 만큼 많기 때문이다.
이밖에 오이는 열을 내리고 갈증을 풀어주는 효능이 있다. 또한 피부를 맑게 하고 미백과 보습 효과가 있는 엽록소와 비타민 C가 풍부하다. 오이에 많이 든 칼륨은 몸 속에 쌓인 나트륨과 노폐물을 밖으로 내보내주는 역할을 한다.
양향자 원장은 이런 오이로 간단하고 쉽고 시원하게 만들어 먹을 수 있는 여름용 요리를 만들었다. 제철에 나온 저렴하면서도 효능이 높은 채소 오이로 여름을 시원하게 보내자.
Recipe 1. 오이피클
Recipe 2. 오이완두콩샐러드
Who's the chef?
양향자 원장. 세계음식문화연구원 이사장, 양향자 푸드앤코디아카데미 원장, 한국푸드코디네이터협회 회장. 고려대학교 대학원 식품가공학 석사인 양향자 원장은 서정대학 외식조리학과 교수이며 중국 산동대학교 객원교수, 농림부 쌀요리 자문위원이기도 하다. 우리 음식의 세계화를 위한 국내외 활동에 전력을 다하고 있다. 특히 올해는 러시아 각 대학에서 한식 조리과정을 설립하고 현지 학생들에게 한식을 가르쳐 러시아에 한식을 널리 전파하고 있다.
(사)세계음식문화연구원
양향자요리학원, (사)한국푸드코디네이터협회와 함께 요리를 연구하는 모든 이들에게 뜻깊은 교육을 하고 있다.
주소 서울 강남구 신사동 514-15
전화 02)511-1575
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미모를 유지하기 위한 최고의 화장법
오이피클
함께 먹으며 정을 나눠요
신라시대 말, 한 여인이 냇가에서 떠내려 온 잘생긴 오이를 건저 먹고 태기가 있어 아이를 낳았는데 그 아이가 바로 신라 말의 유명한 승려 도선이었다고 한다. 이렇게 오이는 명인들의 탄생 배경에 등장할 만큼 좋은 채소로 여겨져 왔다. 강한 알칼리성 식품으로 산성화 된 몸을 중화시키고 이뇨작용이 있어 부기를 빼 주는 역할도 한다. 해독효과도 뛰어나며 오이가 함유한 비타민 C는 신진대사를 원활하게 하고 감기를 예방하며 피로와 갈증을 풀어준다. 한여름처럼 더운 날에 오이를 섭취하면 몸의 열기를 내려주므로 더욱 좋다.
오이는 생으로도 먹지만 오이소박이나 피클로도 만들어 먹는다. 고대인들은 오이피클을 대단한 효능을 가진 음식이라고 여겼다고 한다. 아리스토텔레스는 오이 피클에 치료효과가 있다고 여겼으며, 클레오파트라의 미모를 유지하는데도 오이피클이 쓰였다고 한다. 오이피클에 정력을 돋우는 효능이 있다고 여긴 케사르는 부하들과 피클을 나눠 먹으며 동료애를 키웠다고 한다. 소금이나 식초에 절인 재료를 반드시 살균처리한 병에 향신료와 함께 넣어 실온에 두면 향기로운 피클이 만들어진다. 양향자 원장이 쉽고 편하게 피클 만드는 법을 전수해준다. 계피와 정향과 월계수잎의 향긋함이 그대로 전해진다.
오이피클
chef's item
재료: 오이2개, 무1/6개, 양배추1/6개, 양파1/2개, 적채(비트,적색무) 1/2개,
통계피, 통후추, 정향, 월계수잎, 유리병
소스: 물3컵, 식초1.5컵, 설탕1.5컵, 소금5TS
chef's advice
오이는 소금에 비벼 씻어 가시를 제거한 뒤에 식초물로 한번 더 씻어 농약성분을 제거하 여준다
Recipe
<만드는법>
1. 오이는 0.5cm 정도의 두께에 모양을 살리며 썰어 준비한다.
2. 무, 적채, 양파 또한 오이와 비슷한 크기로 썰어준다.
3. 물3컵, 식초1.5컵, 설탕1.5컵 소금 5TS 를 넣고 팔팔 끓여준다.
4. 피클 소스를 끓이는 동안 병에 야채와 통계피, 통후추, 정향, 월계수잎을 켜켜이 넣어준다.
5. 소스가 끓으면 병에 담아준다.
6. 뚜껑을 닫아 겨울이라면 실온 하루, 여름이라면 실온 12시간 익힌 뒤에 냉장고에 보관하며 먹는다.
do it!
적채(비트, 적색무) 등을 이용하는 것은 색깔의 배합 때문이기도 하다. 피클 소스에 적채를 넣으면 붉으스름하고 고운 색깔이 번지면서 더욱 입맛을 돋운다.
do it!
월계수잎은 조금만 스치거나 찢어도 달콤하고 고상한 향기를 내기 때문에 향신료로 애용된다. 건조한 월계수잎에는 달고 강한 향기가 있어서 요리에는 빠질 수 없는 허브로 꼽힌다.
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집 나갔던 입맛이 되돌아온다
오이완두콩샐러드
새콤상큼하게 열기를 내리다
서양에서는 오이로 만든 요리가 다양하지 못하다. 그래서 한국의 오이요리에 대한 관심이 남다른데, 오이소박이는 로스앤젤레스 10대 음식에서 9위로 꼽힐 만큼 외국인에게도 인기라고 한다.
오이는 열을 내리는 효능이 있어 화상, 가려움증, 땀띠 등을 가라앉히며, 많은 엽록소와 비타민 C가 피부를 깨끗하고 튼튼하게 하며, 신진대사를 원활하게 하여 감기를 예방하고 피로를 풀어준다. 등산할 때 물 대신 오이를 먹는 이유도 피로회복과 갈증해소라는 두 마리 토끼를 잡을 수 있기 때문이다. 오이 꼭지 부분의 쓴맛을 내는 쿠쿠르비타신은 A, B, C, D 가 있다. 쿠쿠르비타신 C는 암세포 성장을 억제하는 효과가 있고, 쿠쿠르비타신 B는 간염에 효과가 있으니 ‘쓴 약이 몸에 좋다’라고 생각하고 꼭 먹어두자.
오이로 샐러드를 만들 때에는 주의를 기울이는 것이 좋다. 오이에는 비타민C를 파괴하는 효소인 아스코르비나제가 들어 있기 때문에 다른 채소와 함께 먹을 때는 각별히 신경써야 한다. 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 아스코르비나제의 활동을 억제할 수 있다. 오이완두콩샐러드는 이런 부분까지 섬세한 신경을 기울여 만든 요리다. 새콤하고 상큼하며 개운한 오이완두콩샐러드로 더위를 물리쳐보자.
오이완두콩샐러드
chef's item
<재료>
재료: 완두콩, 토마토2개, 체다치즈3장, 오이1개, 빨/노파프리카1개, 양파
소스: 올리브오일2TS+레몬즙1TS+소금약간+꿀약간
chef's advice
오이는 겉에 오돌도톨한 가시가 있으므로 굵은 소금으로 문질러 씻은 뒤 조리에 이용해야 한다.
Recipe
1. 물을 끓여 소금을 약간 넣은 뒤 완두콩을 넣어 물위로 떠오르면 2~3분 후에 체로 건져 찬물로 식혀낸 다음 물기를 제거한다.
2. 토마토는 모양을 살려 0.4cm정도 두께로 편을 썰어 준비하고, 오이 또한 모양을 살려 토마토와 같은 두께로 편을 썰어준다.
3. 체다치즈는 접시에 배선할 모양에 맞게 썰어 준비한다.
4. 빨/노 파프리카는 입자있게 다져 썰어놓는다.
5. 물기를 제거한 완두콩과 파프리카, 양파는 소스와 함께 버무린다.
6. 토마토를 담고 위에 오이, 체다치즈 순으로 담아 모양을 낸 뒤에 완두콩샐러드를 담아 완성한다.
do it!
토마토에 함유되어 있는 성분에는 구연산, 사과산, 호박산, 아미노산, 루틴, 단백질, 당질, 회분, 칼슘, 철, 인, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 식이섬유 등이다. 비타민 C의 경우 토마토 한 개에 하루 섭취 권장량의 절반가량이 들어 있다.
do it!
영국의 체다 마을에서 만들어진 소젖 치즈. 수분함량이 적은 천연 연질치즈로, 원산지인 영국 서머싯주 남서부 체더(Cheddar) 마을의 이름을 따서 지었다. 미국에서 대량생산하는 아메리칸 체더치즈는 세계적으로 유명하다.
<식당소개 1피>
<업체소개 1피>
