‘우엉을 많이 먹으면 늙지 않는다’. 일본에서는 오래전부터 이런 말이 전해져왔다고 한다. 그 뿌리가 1m 가량이나 자랄 만큼 생명력이 대단해서 생긴 말일 것이다. 우엉의 주성분은 당질이다. 당질은 주로 녹말로 이루어졌는데, 우엉의 당질은 녹말이 적고 이눌린이란 다당분이 절반 가까이 차지한다. 전체 우엉 성분으로 따지면 약 7%로 이뇨 효과가 있어 당뇨병 및 신장병 환자에게 유용하다. 특히 식이섬유가 많아 다이어트식으로도 효과적이며, 식이섬유 중 리그닌이란 성분이 있어 항세균 작용으로 암을 예방하는 효과도 있다. 또 우엉의 단백질은 필수아미노산인 아르기닌으로 주로 구성되어 있다. 중국의 의학서인 ‘본초비요(本草秘要)’에서는 우엉이 피를 깨끗하게 하고 열을 내리는 작용을 한다고 쓰여 있다. 또 인후병과 가래 및 기침을 치료하고, 위장을 튼튼하게 하며 체내의 독소를 배출시켜 각종 피부병에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 제철인 겨울을 만났으니 이 때 우엉을 이용한 요리를 많이 먹어보자.
글/김민정 부장 사진/이호영 실장
소박한 우엉의 화려한 환골탈태!
우엉은 ‘흙의 것’이라 하여 지하에서 생육하는 부분을 이용하는 뿌리채소다. <선만식물지>에는 우리나라와 중국인들이 예전부터 우엉을 즐겨먹었고, 일본인들도 좋아한다고 전한다. 우리나라에선 우엉을 장아찌나 조림, 혹은 김치 같은 반찬으로 활용해 먹는다. 우엉은 유럽이 원산인 귀화식물로 대부분 약용으로만 활용된다. 유럽과 시베리아, 중국 등지에 넓게 분포돼 있지만 음식으로 요리를 해서 먹는 나라는 흔하지 않다. 우엉은 뿌리 뿐 아니라 잎과 씨앗 등도 약으로 쓰이는데, 떫은 맛을 내는 타닌의 소염, 해독, 수렴 작용으로 땀띠가 잘 치료된다. 우엉 5~10g에 물 200㎖를 붓고 진하게 삶아 목욕 후 바르거나, 잎을 끓여 땀띠 부위를 씻을 수 있다. <본초강목>에는 ‘종기의 독을 없애고 허리와 무릎에 응체한 기를 순조롭게 한다’고 했다. 종기가 곪았을 때 우엉씨를 먹으면 고름이 빨리 터지고 잘 아문다.양향자 원장은 이런 건강식품 우엉을 이용해 간단하면서 연말연초 손님맞이에도 잘 이용할 수 있는 요리를 소개했다. 소박한 우엉이 맛도 모양도 화려하게 모습을 바꾼다!
사람과 자연을 살리는 밥상
<청미래>의 황금팽이우엉잡채
‘친환경 유기농이 사람과 자연을 살린다’. 이러한 슬로건을 내건 <청미래>는 2003년 처음 오픈했다. 민형기 대표는 자연식으로 큰병을 고친 이후 자연식 운동가로 나서 몸과 마음을 건강하게 하는 식생활과 학습법을 주도하게 됐다. 민 대표가 말하는 자연식은 유기농인 제철 식재료를 이용한 전통음식이다. 특히 쌀눈을 깎아내어 영양분이 없는 백미 대신 옛날부터 먹어왔던 현미를 이용해 요리하기 때문에 신선하고 건강한 음식이 될 수밖에 없다. 민 대표는 <청미래>를 뷔페로 선보여 여러 가지 요리법을 이용한 다양한 음식을 제공하고 있다. 신선하고 몸에 좋은 재료와 조리법으로 만든 음식들은 자극적이지 않으면서도 자연스러운 감칠맛을 낸다. <청미래>가 ‘자연식은 맛이 없을 것이다’라는 편견을 깬 것이다. 현미를 이용한 밥, 떡, 빵 이외 채소 80%와 육류 20%로 식단을 만든다. ‘자연식은 채소만 있다’라는 편견을 또 깬 것이다. 최근에는 경상북도 울진군과 결연을 맺어 고추ㆍ양파ㆍ감자ㆍ미나리 등 농산물과 농산물 가공품은 물론, 송이ㆍ대게ㆍ미역 등 계절 식자재도 절반 이상을 울진군으로부터 공급받는다.
<청미래>는 전채부터 밥ㆍ국ㆍ반찬 등은 물론 커피ㆍ식혜 등 일후식까지 약 60~70여 개의 유기농 요리들을 뷔페로 제공한다. 그 중 메인요리인 ‘황금팽이우엉잡채’는 우엉에 별 다른 양념을 하지 않고 볶은 데에 황금팽이를 찢어 넣은 요리다. 우엉의 단맛과 황금팽이의 부드러움이 결합되어 새로운 맛을 선사한다. 황금팽이라 불리는 노란팽이버섯은 단백질과 칼슘, 필수 아미노산이 대량 함유되어 치매 예방에도 좋다. 또한 조리도 가능하지만 생식으로 먹어도 좋다. 우엉의 식이섬유소와 당질과 만나 항암 예방에 특히 좋은 효과를 기대할 수 있어 맛과 영양 두 가지를 모두 잡았다.
<청미래>는 2012년에는 전국에 20여 개의 가맹점을 낼 계획을 갖고 있다. 그 중1/3은 지금과 같은 뷔페식으로, 2/3는 차림상으로 선보일 예정이다. 건강한 음식으로 건강한 몸과 마음을 모두가 갖게 하겠다는 것이 <청미래> 민 대표의 바람이다.
