Theme_호주축산공사(MLA) 한국대표부고혁상 부장

국내 외식사업을 공략하는 미국산 쇠고기
최근 국내 구이문화를 주도하는 주류에는 국산 생돈육과 수입 육우가 있다. 삼겹살과 목살로 대표되는 돈육 구이전문점은 이미 포화상태라고 할 만큼 그 수가 넘친다. 그러나 한우로 대표되는 쇠고기 구이전문점은 나름의 고가정책으로 수요에 비해 그 수가 많지는 않은 실정이다. 하지만 최근 7년간 거래가 끊겼었던 미국산 쇠고기의 판로 확장이 새로운 쇠고기 수요층의 니즈를 만족시키고 있어 귀추가 주목된다. 특히 소갈비살을 구워서 먹는 트렌드는 푸짐한 양으로 고객들을 만족시키고 있다.

미국육류수출협회는 소갈비살뿐만이 아니라 그동안 한국에 소개되지 않았던 다양한 부위의 미국산 쇠고기를 소개했다. 미국육류수출협회는 최근 증가하고 있는 수입 고기의 수요 및 인기 부위 공급 부족 문제에 대한 대안으로 클로드 하트(Clod Heart), 꾸리살(Chuck Tender), 황제늑간(Plate Rib Finger), 등심 덧살(Lifter Meat), 보섭살(Sirloin), 탑 설로인 벗캡(Top Sirloin Butt Cap), 트라이 팁(Tri Tip), 플랭크 스테이크(Flank Steak), 업진양지(Rib Short Plate) 등 9가지 부위가 그것이다.

특히, 트라이 팁(Tri Tip), 탑 설로인 벗캡(Top Sirloin Butt Cap), 그리고 플랭크 스테이크(Flank Steak)는 한국인의 입맛에 잘 맞는 식감을 가진 부위로 다양한 요리에 활용할 수 있어 업계 전문가들의 많은 관심을 받았다. 이 중, 트라이 팁(Tri Tip)은 마블링이 많아 구이용으로, 탑 설로인 벗캡(Top Sirloin Butt Cap)은 육질이 부드러워 스테이크 또는 구이용으로 사용하기 적합하며, 앞치마살로 양지에 포함되는 부위인 플랭크 스테이크(Flank Steak)는 마블링이 적절히 분포되어 있어 그대로 굽거나 큐브 형태로 썰어 스테이크로 활용 가능하다.

또한, 미국육류수출협회는 이번에 소개된 부위를 포함한 다양한 미국산 쇠고기, 돼지고기에 대한 정보 제공을 위해 ‘코리안 BBQ’ 어플리케이션을 출시 했다. ’코리안 BBQ’ 어플리케이션은 업계 관계자와 더욱 폭넓게 소통하기 위한 공간으로 활용되고, 일반 소비자들 또한 미국산 육류의 부위 명칭에 대해 신속하고 정확하게 확인할 수 있는 보다 접근성 높은 채널로 운영될 예정이다. 현재 미국육류수출협회는 어플리케이션 출시를 기념하여 10월 27일부터 11월 26일까지 다운로드 이벤트를 공식 사이트 내 이벤트 페이지(usmef.co.kr/app_event/app_event.html)에서 진행하고 있다.

미국육류수출협회 양지혜 한국 지사장은 “최근 전세계적으로 쇠고기와 돼지고기 수요량이 증가세에 있고, 특히 아시아 지역에서 한국식 구이에 대한 수요가 늘면서 기존에 사용되던 부위 외에도 새로운 부위에 대한 관심이 늘어나고 있다”며, “이러한 상황에서 미국육류수출협회는 한국 소비자들의 입맛에 맞는 우수한 맛과 품질의 새로운 신제품을 꾸준히 소개하기 위해 노력할 예정이다”고 전했다.

Clod Heart (클로드 하트)
- 전각에서 부채살을 제거하고 남은 부위를 정선한 것으로 부채살과 동일하게 중간에 두꺼운 근막이 있는 것이 특징
- 소량의 마블링이 포함되어 있고 근섬유가 거칠어 로스트 또는 스테이크 용으로 활용되고 있음
- 불고기용으로 적합한 부위

Chuck Tender (꾸리살)
- 소의 견갑골에서 분리되어 나오는 부위
- 국내에서는 연도를 증가시켜 안심 대용으로 사용되고 있음
- 육질이 단단한 부위로서 스튜, 카레, 찌개용 등 습식조리용으로 활용되고 있음
- 얇게 썬 구이 또는 육회 용도로도 활용 가능

Plate Rib Finger(황제늑간)
- 업진양지(Short Plate)를 생산하기 위해 제거한 뼈 사이의 늑간 부위
- 일반 늑간살(Rib Finger)보다 마블링이 많으며, 풍미가 강하고 식감이 좋아 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 부위
- 최근 대만, 일본, 말레이시아, 베트남 등에서도 수요가 꾸준히 증가하고 있음

Lifter Meat(등심 덧살)
- 등심을 생산하기 위해 제거한 등심 덧살로, 꽃등심을 감싸고 있는 근육에 해당되는 부위
- 고기 결이 치마살과 유사한 형태로 스테이크 또는 양념 구이용으로 적합

Sirloin(보섭살)
- 채끝등심의 제5번 요추 절단면 아래 제6번 요추에서 제5번 천추까지의 길이로 관골(hip bone)에 접히는 부위의 채끝등심 끝으로 이어지는 부위
- 근육 섬유가 아주 섬세하고 안심 다음으로 육질이 부드러운 엉덩이 살코기
- 스테이크, 로스트 비프, 불고기 대용, 찜용으로 활용 가능

Top Sirloin Butt Cap(탑 설로인 벗캡)
- 보섭살(Sirloin)의 윗 부분을 제거한 넓적 다리 부위
- 육질이 부드럽고 한 마리 당 적은 양이 나와 고급 스테이크 용으로 활용

Tri Tip(트라이팁)
- 흔히 삼각살(Bottom Sirloin)로 알려져 있음
- 마블링이 많아 주로 구이용으로 활용

Flank Steak(플랭크 스테이크)
- 소의 양지 근육으로 단일 근육에 해당되는 부위
- 근육 섬유는 약간 거칠고 고기결의 흐름과 두께가 균일하며 마블링이 적절히 분포되어 있음
- 큐브 형태로 썰어 스테이크로 활용 가능

Rib Short Plate(업진양지)
- 숏립(Short Rib)을 생산하기 위해 제거된 부위
- 얇게 썰어서 구이용으로 활용 가능
- 동남아시아 지역에서는 샤브샤브용으로 활용됨

Special Interview - 호주축산공사(MLA) 한국대표부고혁상 부장

"제품에 대한 이해가 가장 우선시돼야"
MLA는 호주산 쇠고기와 양고기의 대내외 마케팅 및 판매활동을 촉진하고 고객감동을 위한 서비스 증대를 목적으로 설립된 호주 축산업계의 생산자 단체다. 대한민국에서는 1989년 활동을 시작했다. 이들의 주된 역할은 국내 수입업체 및 호주 수출업체와 함께 협력해 무역 활동을 촉진하고 해당 교역 제품의 수요를 증진하는 것이다. 고혁상 부장은 무역개발과 외식 마케팅 분야의 업무를 담당하고 있으며 관련 업계에서 쌓은 15년간의 경력을 바탕으로 국내 외식시장의 현상과 당면 과제, 개선점에 대해 설명했다.

Q. 현재 호주산 쇠고기가 가장 많이 사용되는 외식업 분야는 어디인가요?
과거 쇠고기는 일반 갈비 구이 문화에서 최근까지 점차적으로 샤브샤브라든지 찜 요리에 대한 새로운 쇠고기 요리 문화로 변화했습니다. 호주산 쇠고기, 특히 목초사육의 경우 비교적 마블링 적기 때문에 외식업에서는 구이용 보다는 찜이나 탕 요리에 많이 쓰이는데, 최근 수년간 탕과 찜 요리분야 사용량이 급속도로 늘었습니다.

현재는 국내 샤브샤브 전문점의 90%이상이 호주산 쇠고기를 사용합니다. 그리고 패스트푸드 브랜드와 유명 호텔 및 패밀리다이닝, 단체급식 등에서도 주 소비육이 되고 있습니다. 탕류로는 유명 설렁탕 가맹·직영 브랜드들이 주로 찾고 있습니다.

Q. 호주산 쇠고기의 장점은 무엇인가요?
호주산 쇠고기의 장점은 우선 호주가 청정지역이라는 점입니다. 호주에서는 광우병 같은 질병이 발생하지 않았기 때문인데, 호주산 쇠고기는 엄격한 통관·검역 절차는 물론 농장에서부터 철저한 품질관리 시스템을 거쳐 생산되기 때문에 깨끗하고 안전합니다. 호주축산업계는 국제 기준에 부합하는 품질 보장 시스템을 운영하며, 엄격한 생산 및 품질관리, 온도관리, 위생관리 등을 통해 최상의 육류를 제공하고 있습니다. 또한, 가축추적이력제인 ‘전국가축식별시스템’을 의무화하여 모든 소의 생산·가공·유통 과정을 추적 가능하게 했으며, ‘가축생산보증제도’를 통해 가축농장 위해 요소 관리, 가축 사육, 사료 관리, 가축 출하 및 운송 등에 따른 기준을 제시하고 관련법을 엄격히 준수하도록 요구합니다. 실제로 한국으로 수출되는 호주산 쇠고기의 비율은 목초사육이 78%, 곡물비육이 21%를 차지되는 만큼 대부분의 소고기는 목초사육소고기가 수출되고 있습니다. 호주의 소 품종은 30여종이 넘는데, 2013년 기준 한국으로 연간 14만4000톤의 쇠고기가 수출이 되었습니다. 목초사육은 방목장에서 시작되고 곡물비육은 육질의 관리 차원에서 일정기간만 진행합니다. 목초사육 쇠고기의 경우 지방질이 적고 근육의 밀도가 높습니다. 그래서 구이용보다는 탕이나 찜 요리에 더 어울리기도 합니다.

Q. 가맹본사 또는 외식기업이 기본적인 물류시스템이나 유통망을 확보하기 위해 갖춰야 할 효율적인 전략은 무엇이라고 생각하십니까?
우선 제품에 대한 이해가 가장 중요합니다. 단순히 맛이 있다는 이유만으로 공급을 결정하는 것이 아니라, 철저한 시장 조사를 바탕으로 해당 제품이 가격, 품질, 공급 등 다양한 방면에서 최적의 조화를 이루는지 확인하는 것이 필요합니다.

따라서 지속적으로 제품을 공급해 줄 수 있는 거래처를 선정하고, 이에 따른 재고 관리 및 물류 시스템을 확립해야 됩니다. 이는 제품 신선도뿐만 아니라 전반적인 기업 운영에도 큰 영향을 미치기 때문입니다. 또한, 안전하고 체계적인 물류시스템을 갖추는 게 무엇보다 중요하므로, 선진화된 물류시스템과 전국적인 유통망을 보유하고 있는 물류 전문회사와 협업하는 것도 효율적입니다. 물류시스템 구축뿐 아니라 창고보관, 재고관리 등 물류 전 영역을 아우르는 종합 서비스를 제공할 수 있는 협력사와 손을 잡는 것도 방법입니다.

■ 지방을 태우는 고기!
살을 빼고 싶은가? 그럼 고기를 먹자. 즐거운 모임을 갖고 싶을 때도 역시 고기를 먹자. 육류에 들어있는 영양소는 채식으로는 해결하기 어려운 영양분 섭취에 도움을 줄뿐만 아니라 건강을 위한 식단 조절에도 필수적이다.

보통 살을 빼기 위한 다이어트 중에는 돼지고기나 쇠고기 등의 육류음식을 피하기 쉽다. 이런 현상은 기름기가 낀 음식은 살이 쉽게 찐다는 일관된 생각에서 시작된다. 우리 몸에 에너지를 전달하는 필수 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방은 각 1g당 에너지 발생량이 다르다. 지방은 9㎉, 탄수화물과 단백질은 4㎉다. 그러니 지방은 비교적 적은 양만 섭취해도 된다. 그렇지만 지방은 지용성 비타민, 콜레스테롤, 리놀레산, 알파리놀레산 등 필수지방산의 공급원이기도 하므로 반드시 섭취를 해야만 건강한 신체를 균형적으로 유지할 수 있다.

필수지방산이 풍부한 육류에는 체내에 있는 지방연소에 도움을 주는 영양소인 카르니틴과 발암 억제와 비만을 방지하는 CLA(공액리놀레산)이 함유돼 있다.

지방 연소를 돕는 카르니틴은 유리지방산을 세포 내의 미토콘드리아까지 운반해 지방을 연소시킨다. 그리고 이 카르니틴은 보통 20세 이후로 그 양이 줄어들기 시작한다. 따라서 20대 이후에는 카르니틴 섭취에 신경을 써야 한다. 카르니틴은 양고기와 쇠고기에 많이 들어있다. 카르니틴은 CLA(공액리놀레산)와 함께 섭취하면 미토콘드리아에서의 지방 연소를 더욱 촉진시키기 때문에 체지방 감소효과가 한층 높아진다. CLA는 필수 불포화지방산인 리놀레산의 이성체다. 이것은 발암을 억제할 뿐만 아니라 비만도 방지한다. 즉 체내 신진대사 과정에서 체지방이 감소되도록 돕는 것이다. CLA는 식품에 미량씩 존재하기 때문에 실질적인 효과를 거두려면 되도록 함량이 높은 식품을 섭취해야 한다. 높은 함량을 나타내는 식품으로는 우유와 돼지고기가 있다. 돼지고기는 그 함량에서 닭고기의 약 10배에 가까운 많은 함량수치를 나타내기도 한다.

소
① 양지 : 목 부분 살. 육질이 질기고 결합 조직이 많아 오랜 시간 끓여서 진한 국물을 만드는데 이용한다. 국거리로 이용한다.
② 사태 : 다리 부분의 살. 힘줄이 많고 지방이 적어 질긴 부위지만 장시간 가열하면 연해진다. 주로 탕, 찜에 이용한다.
③ 등심 : 소의 목 부분에서 허리에 이어지는 살. 살코기가 많으며 사이사이에 지방이 있어 맛이 좋다. 불고기나 소금구이, 스테이크 등에 이용한다.
④ 안심 : 채끝살 안쪽에 붙은 살. 적은 양이 존재하고, 살이 연하고 지방이 살코기 사이에 있어 맛이 좋다. 불고기, 소금구이, 스테이크 등에 이용한다.
⑤ 갈비 : 등심과 채끝살 사이에 있으며 뼈 사이에 쫄깃한 고기가 붙어 있어 감칠맛이 난다. 불갈비, 찜, 구이, 탕 등 다양한 용도로 이용한다.
⑥ 채끝살 : 우둔살과 이어진 고기이고, 안심을 싸고 있는 고기. 부드럽고 맛이 좋다. 불고기, 바비큐, 전골 등에 이용한다.
⑦ 우둔살, 홍두깨살 : 채끝에서 연결되는 엉덩이 부위의 고기. 연하고 부드러운 편이며 요리했을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있다. 장조림, 탕육회, 전골 등에 이용한다.
⑧ 다리살 : 결이 거칠고 질기므로 오랜 시간 조리하는 국이나 편육, 육수 등에 이용한다.
⑨ 대접살 : 허벅지 부분의 고기로 연하고 담백한 맛을 가진다. 스테이크, 조림, 구이 등에 이용한다.⑩ 쇠꼬리 : 소에서 아주 작은 양을 차지하고 결합조직이 많아 주로 육수나 곰탕 등 오랜 시간 조리하는데에 이용한다.

돼지
① 등심 : 육질이 부드러운 부위. 맛이 좋아 돈가스나 스테이크 등에 이용된다.
② 안심 : 지방이 가장 적은 부위. 담백하며 부드러워 구이나 볶음, 전골 등에 이용된다.
③ 갈비 : 배 근처에 있는 부위. 굵은 근섬유를 갖고 있으며, 지방과 단백질이 적절히 섞여 있어 구이, 찜 등에 이용된다.
④ 삼겹살 : 살코기와 지방이 번갈아가며 층을 이루는 형태로 다른 부위와 다른 특유의 맛이 있다. 주로 구이로 이용된다.
⑤ 다리 : 물에 넣고 오랫동안 끓이게 되면 단백질 성분을 함유한 결합 조직이 젤라틴화되어 물렁해진다. 식힌 고기는 편육이나 족발로 이용된다.

이인규 기자 다른기사 보기