주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해, 보다 선진적인 주방문화의 패러다임을 제시하고 있다. 본지 4월호에는 ‘가정식백반 전문점’ 설계의 포인트를 살펴보자.
13. 가정식백반
업종 : 가정식백반
평수 : 전체 평수–58.6㎡(17.7평) 주방 평수–24.9㎡(7.5평)
메뉴 : 한식백반 外
용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 테이블냉장고
● 퇴식기기 : 2단 작업대, 1조세척기세정대, 식기세척기, 건조대
● 저장기기 : 냉장테이블, 반찬냉장테이블, 30Box냉동냉장고,
45Box냉동냉장고
● 작업기기 : 냉장테이블, 1조세정대
● 조리기기 : 가스다화구렌지, 가스렌지2구, 가스낮은렌지
가스자동밥솥
설계포인트
본 주방은 가정식백반 전문점의 주방으로 계획된 것으로서 기존 식당으로 운영 중이던 곳을 메뉴를 변경해 리모델링 하여 운영하게 되었다. 이에 주방을 확인한 결과, 기존 주방 공간만으로는 너무 협소하다고 판단되어 기존 주방은 세척 및 저장공간으로 활용하고 주방 앞 부분에 조리용 메인 주방을 신규 설치하는 것으로 기획되었다.
그래서 기존 주방에는 식자재 저장용 45Box냉동냉장고와 식기세척용 작업대, 1조세척기세정대, 식기세척기, 건조대를 설치했다. 또한 신설되는 매인 주방에는 가정식백반 메뉴를 고려해 뚝배기용 다화구렌지와 일반 반찬 조리용 가스렌지 2구, 대량의 육수 및 국물 내기용 낮은 렌지를 설치하고 조리라인 앞쪽으로는 조리 및 반찬용 반찬테이블냉장고를 배치해 최종적으로 조리된 음식이 배식 될 수 있도록 계획하였다.
[사진1]과 같이 1차 초안이 작성되었다. 기존 식당에서 주방으로 사용되던 부분은 가정식백반 메뉴를 운영하기에는 너무 협소해 세척실 및 식료품저장실로 활용하고 기존주방 앞 부분에 조리용 주방을 신설하는 것으로 계획해 도면이 작성되었다. 이렇게 완성된 도면을 고객에게 제공했으며, 이를 검토한 고개으로부터 몇 가지 수정 요청이 추가돼 [사진2]와 같이 2차 도안 작성을 진행했다.
고객의 수정 요청사항은 홀에 추가 배식용 전기보온밥솥과 셀프반찬냉장고의 배치를 요청해주셨고, 기존 음료냉장고 뒤쪽으로 배치를 해드렸다. 이렇게 수정된 도면을 고객께 제공했으며, 이후 도면을 검토하던 고객이 도면과 현장의 치수가 맞지 않는 것 같다고 현장 실측을 요청하셔서 현장 실측을 진행했다. 실측결과, 기존 주방 과 홀의 치수가 도면과는 많이 다르다는 것이 확인되어 긴급히 실측 치수에 맞춰 도면 수정을 진행했다.
현장실측 치수를 반영한 결과 기존 주방의 폭이 2.2m에서 1.9m로 0.3m 정도 줄어들었고, 신규 조리용 주방은 약 0.8m 정도가 늘어났으며 홀은 6.6m에서 4.5m로 2.1m 줄어든 것이 확인되어 세척기 앞 45Box냉동냉장고는 설치가 불가하다는 판단하에 신설되는 조리용 주방에 0.8m 정도 늘어난 공간을 활용해 30Box냉장고를 설치하고 기존 냉장고 자리에는 단식선반 및 퇴식용 작업대를 설치하는 것으로 변경했다.
또한 줄어든 홀 치수를 반영해 전기보온밥솥 및 셀프바용 반찬냉장고를 삭재해 도면을 확정하게 되었다. 이렇게 하여 이번 컨설팅도 마무리가 잘 되었다. 이번 컨설팅을 진행하면서 다시 한 번 더 정확한 치수를 반영한 도면의 작성과 현장확인의 중요성을 깨닫게 되는 컨설팅이 되었다.
주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다. e-mail won5970@hanmail.net
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