주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해, 보다 선진적인 주방문화의 패러다임을 제시하고 있다. 본지 2월호에는 ‘불고기전문점’ 설계의 포인트를 살펴보자.
12. 불고기전문점
업종 : 한식
평수 : 주방 평수 – 22.214㎡(6.72)평
메뉴 : 불고기 外
용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 밧드테이블/뒷줄, 배식대
● 퇴식기기 : 퇴식대, 잔반처리대, 잔반통, 2조세척기세정대
식기세척기, 식기건조대
● 저장기기 : 밧드테이블냉장고/뒷줄, 육수냉장고
● 작업기기 : 밧드테이블냉장고/뒷줄, 보조작업대
● 조리기기 : 가스올간텍기렌지, 가스그릴러, 직화2구렌지, 가스
1구낮은렌지, 냉면렌지, 중화1구렌지, 가스2구렌지
설계포인트
1. 직화렌지를 설치해 고기의 불맛이 보다 강하게 느낄 수 있도록 했다.
2. 배식대, 퇴식대가 분리되어 동선이 꼬이지 않도록 했다.
3. 주방 공간을 최대한 활용해 작업자들간의 동선분리가 잘 되도록 했다.
이번 호에 소개할 내용은 ‘불고기전문점’ 주방이다.
먼저 2D 주방확대도면부터 보면 [그림1]과 같다. 이곳은 1층과 2층에도 테이블이 있어서 대단히 큰 매장이다. 이런 매장일수록 동선을 어떻게 짧고 효율적으로 짜느냐가 중요하다. 평면도의 좌측 아래쪽으로 덤웨이터를 설치해 배식, 퇴식이 이뤄지도록 구성된 모습이다.
[그림2] 동선도면을 살펴보면 도면을 기준으로 오른쪽에 조리기기가 일자 형태로 동선이 이루어지도록 배치되었고, 퇴식공간은 주방 입구 근처에 있는 것이 동선 효율상 좋아서, 입구 좌측에는 퇴식 및 세척 기기들로 배치해 주었다. 주방 우측 위편에는 메인요리를 조리 할 간텍기와 냉면렌지, 낮은렌지등 냉면조리를 위한 기기들을 배치했다. 아래에는 작업대, 밧드테이블냉장고, 육수 냉장고 등을 놓아 조리후 배식하기 전의 준비공간으로 활용될 수 있도록 설계했다.
[그림3]은 2D 도면을 3D화 시킨 모습으로 위에서 바라봤을 때의 주방이며, [그림4]는 축을 살짝 틀었을 때의 모습, [그림6]은 차례대로 위쪽에서 보여지는 주방과 주방입구로 향하는, 실질적으로 손님들께 보여지는 주방입구의 모습이다.
[그림6] 좌측에는 보조주방이 설치되었으며, [그림7] 좌측부터는 퇴식구, 주방입구,배식구이며, [그림8] 퇴식입구 바로 좌측에는 가볍게 손을 씻을 수 있게 손세정대가 설치되었다. 퇴식공간 동선은 잔반처리대에 잔반을 털어 넣고. 2조세정대에 넣어서 세척후, 식기세척기로 깔끔하게 마무리하고, 연결된 식기건조대에서 건조까지하게 되는 구조이다.
[그림9]는 일자형으로 된 주방으로, 5BOX냉장고 한 대로는 저장공간이 부족하기 때문에, 최대한 테이블냉장고들을 활용해 주었다. 안쪽으로는 전체적인 조리공간의 모습이며, 45BOX냉장고 좌측에도 공간이 남았기 때문에 다단식선반으로 공간을 활용해 주었다. [그림10]은 화면 좌측부분에는 가스2구렌지부터 중화렌지, 냉면렌지, 낮은렌지 등을 써서 냉면조리를 위해 배치해 주었고, 반대쪽에는 직화렌지를 설치해 고기의 불맛을 보다 강하게 느낄 수 있도록 했다. [그림11] 수납공간은 벽선반을 설치해 공간을 최대한 활용했다.
주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다. e-mail won5970@hanmail.net
