창업시장에 비대면이 보편화 되면서 푸드테크에 대한 바람이 거세다. 하지만, 정작 이에 대한 우려와 문제점 역시 부각되고 있다. 푸드테크 관련 문화가 탄생하고 서서히 안착되는 데는 시간과 수많은 시행착오가 예상된다. 그런 가운데 전문가들은 푸드테크의 필요성을 적극 인식하면서도 창업자들이 이에 따른 맹신이나 절대적인 기대에 대해서는 우려하는 입장을 보이고 있기도 하다.
서민교 대표
코로나로 비대면 서비스가 확산되면서 키오스크, 테이블오더, 서빙로봇 등 사람의 역할을 대체하는 다양한 기술을 도입하며 푸드테크 가속화가 되는 듯 했지만, 일상이 회복되고 대면이 가능해지면서 관련 수요가 급격히 줄어들고 있다.
문제는 푸드테크 아이템을 자신의 매장 콘셉트에 적합한지, 그럴 만한 인력과 시스템이 잘 갖춰져 무리 없이 진행할 수 있는지, 수수료를 부담하고도 순익에 크게 지장이 없는지 등 자체 검증 없이 무작정 뛰어든 게 문제였다. 수익 구조에 대한 이해가 부족하면 수수료를 과하게 지출하는 상황까지 가게 되는 경우도 많다.
또 매장 규모를 고려하지 않고 기계를 도입할 경우 공간 부족, 동선이 복잡해지면서 오히려 업무효율이 떨어질 수 있다. 아직은 기계가 사람의 손맛과 감성서비스를 대체하기 어렵다. 기계가 인건비를 줄일 수 있겠지만, 사람이 제공하는 퀄리티를 제공하지 못할 경우 고객으로부터 외면받아 결국 매출에 악영향을 미치게 된다.
점포사업은 결국 고객에게 서비스를 어떻게 제공하느냐, 각 업종과 업태에 맞은 고객접점(MOT : moment of truth)에 따라 점포의 성공이 좌우된다. 기술을 도입하더라도, 주 고객층과 업태에 적합한 서비스를 유지하려는 노력이 뒷받침되어야 한다.
김갑용 대표
푸드테크는 식품과 기술의 합성어로 식품산업과 관련산업에 4차 산업기술 등을 적용해 이전보다 발전된 형태의 산업과 부가가치를 창출시키는 기술을 말한다. 문제는 식품에 다른 필요한 기술이 들어와 식품의 더 큰 가치를 창출하는 방식으로 전개되는 것은 바람직하다. 즉, 기술보다는 식품이 먼저라는 것이다.
식품은 사람이 먹는 것이기 때문이다. 다소 우려스러운 것은 마치 테크가 식품의 가치를 변화시키는 핵심요소인 것처럼 하는 것은 바람직하지 않다. 좋은 기술이 식품에 접목되어 그동안 만들어 내지 못한 부분을 만들어 낼 수 있다면 의미가 있다.
모든 것이 그렇지만 의도가 중요하다. 그 의도가 불손하면 더 큰 문제가 생길 수 있기 때문이다. 프랜차이즈 시장에서는 적극적인 접근보다는 다소 시차를 두는 접근이, 하지만 준비는 하고 있는 것이 바람직한 전략이 될 것으로 본다.
김상훈 소장
푸드테크시장은 거부할 수 없는 물결과 같다고 본다. 하지만 푸드테크 시장의 진화는 소비자 입장과 창업자 입장, 프랜차이즈 본사 입장에서 바라보는 시각은 차이가 있을 수 있다. 시장에서 두 발자국 앞서는 전략보다는 반보 정도 앞서가는 자세가 중요하다고 본다. 국내 최초는 중요치 않다.
오히려 새로운 푸드테크 시장의 결을 잘 관찰하면서 자사의 입장에서 취할 것과 버릴 것을 유연성 있게 취사 선택하는 것이 중요하다고 판단된다.
장정용 대표
최저시급의 급상승과 더불어 우리나라 외식업계에도 푸드테크가 접목되고 있다. 인건비를 줄여야만 살아남을 수 있는 시장환경이 되고 있는 것이다. 가장 보편적으로 키오스크의 대중화가 이뤄지고 있다. 커피전문점, 패스트푸드 등은 이미 대부분의 매장에서 접목을 시키고 있고, 다양한 외식업 업종으로 확산되고 있다.
서빙로봇, 조리로봇 또한 대형매장을 중심으로 확산되고 있다. 외식업주 입장에서는 인건비의 부담을 줄일 수 있는 환경이 조성되지만, 학생, 사회 초년생들이 본격적으로 사회에 나가기 전에 경험할 수 있고, 수익을 창출 할 수 있는 기회는 더욱 줄어들고 있다.
박민구 소장
푸드테크에 대한 견해를 3가지로 생각해볼 수 있다. 첫째는 ‘기대’이다. 어차피 기술의 진보로 인해서 푸드테크는 받아들일 수밖에 없고, 우리가 느끼는 것보다 훨씬 빠르게 다가서고 있다. 키오스크는 이제 대세가 되었고, 대형 음식점에서는 서빙로봇을 쉽게 만날 수 있다.
게다가 손맛은 이제 자랑이 아닐 정도로 자동화설비가 음식까지 정확한 레시피로 만들어 낼 정도이다. 결국 소비자는 일정한 맛을 느낄 수 있고, 초기 부담은 있지만 인건비 절감 등 창업자 입장에서도 유리한 면이 있다.
둘째는 ‘우려’이다. 제 아무리 편하고 맛있다 할지라도 결국 서비스업은 사람과 사람사이의 접촉을 통해서 소비가 이루어지는 근원적 속성을 무시할 수 없다. 무인커피숍이 저비용으로 창업도 할 수 있고, 경비도 절감할 수 있지만 정작 소비자에게 호응을 얻지 못하는 이유도 여기에 있다.
서비스는 제공하는 사람과 이용하는 사람의 동시적인 상호작용 속에서 만족을 느껴야 하는데 상대방이 인공지능이나 로봇이라면 사람에게서 느끼는 정과 감동을 느끼기에는 한계가 있을 수밖에 없다. 결국, 이런 상실감을 채워줄 또 다른 대안을 찾아야 하는 수고가 따를 수밖에 없다.
이홍구 대표
푸드테크가 외식업계 전반으로 확산하는 것은 당연한 이치 아닐까. 우리가 휴대폰을 버리고 과거 전화선으로 연결된 전화를 사용하라고 하면 납득이 될까. 세상은 이미 변했고 과거로 돌아갈 수 없다. 음식배달 플랫폼과 키오스크, 태블릿메뉴판, 웨이팅어플, 예약프로그램 등 앞으로 더욱 발전될 IT 기반의 외식업 세상을 이해하고 지혜롭게 푸드테크를 활용하여야 한다.
