캐주얼 중식전문점
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캐주얼 중식전문점
  • 강동원 소장
  • 승인 2023.01.06 08:00
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글로벌 키친리더

주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해, 보다 선진적인 주방문화의 패러다임을 제시하고 있다. 12월호에는 캐주얼 중식전문점 주방 설계의 포인트를 살펴보자. 

이미지 ⓒ www.iclickart.co.kr
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10. 캐주얼 중식전문점 
업종 : 중식
평수 : 주방 평수 – 33㎡(10평)
메뉴 : 짜장면, 탕수육 外

용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 음식워머
● 퇴식기기 : 퇴식운반카, 퇴식대, 1조세척기 세정대/좌걸이,
                     식기세척기, 건조대
● 저장기기 : 45Box올냉장고, 45Box올냉동고
● 작업기기 : 1조세정대, 2단작업대, 작업대/하부오픈찬장
● 조리기기 : 중화렌지2구, 가스튀김기, 가스렌지, 해면기


설계포인트
본 주방은 캐주얼 중식당 주방으로 기획되었다. 일반적인 중식당 주방과의 차이점은 일반중식당의 경우 주문이 들어오면 조리가 시작되는 데 반해 본 캐쥬얼 중식당은 미리 여러 가지 요리를 조리해 놓고 음식워머에 진열 후 손님이 원하는 음식을 골라 접시에 담아 배식하는 방식으로 운영된다. 이에 따라 주방 전면에 음식워머를 배치해 손님이 직접 음식을 보고 고를 수 있도록 배치하였고, 음식워머 후방으로 즉석에서 조리해 배식해야 하는 면 요리들을 위해 해면기를 배치해 면 요리의 즉석조리가 가능하도록 배치했다. 또한 메인 매뉴들은 항시 조리가 되어야 하므로 후방에 매인 메뉴를 위한 조리라인을 별도로 조성해 배치했다. 퇴식은 식기가 많이 나오는 것은 아니고 접시1개, 컵, 트레이 정도가 발생하므로 주방과 홀의 접점에 퇴식운반카를 배치해  피크타임에는 퇴식운반카에 퇴식기기를 보관할 수 있도록 배치했다.

 

 

이번 호에 소개하는 주방은 캐주얼 중식당이다. 일반적인 중식당이나, 중식 레스토랑이 아닌 캐주얼한 콘셉트로 한 플레이트에 자기가 원하는 음식을 2~3종류 선택해서 먹을 수 있는 컨셉트의 중식당을 컨설팅 했다. [그림1]은 자사 홈페이지 주방도면 자료를 바탕으로 고객이 직접 작성한 초안을 보내왔다. 이 자료를 바탕으로 현장에서 미팅을 진행한 후 작성된 도면은 [그림2] 주방설계 도면(수정안) 아래와 같다.

 

상담 초반 주방 설계를 의뢰한 고객의 최대 관심사는 ’주방의 면적을 어떻게 결정해서 하느냐‘였다. 그래서 고객에게 도면을 직접 보고 결정하는 것이 좋을 것 같다는 의견을 전달하면서 2개의 안을 작성해 보여드렸고, 고객이 직접 선택할 수 있도록 했다. 이에 고객은 A안을 선택했으며, 이를 토대로 작성된 도면은 [그림3] 선택된 주방설계도면과 같다. 

 

[그림4] 보완된 주방설계도면은 인테리어에서 실측한 도면을 받아서 내부에서 작성해 드린 A안을 적용해 보완된 도면이다. 여기에서 고객의 요청사항에 따라 조리라인에 45박스 냉동냉장고가 2대 배치가 가능한지 여부와 튀김기를 기존 조리라인에서 도면기준 하부 기둥 너머로 옮길 수 있는지, 가스렌지를 가스높은 렌지1구로 변경이 가능한지 여부였으며, 여기에 우리의 제안으로 배식대 후면 조리라인에 후면 벽면이 없을 경우, 튀김기와 전처리 세정라인이 너무 오픈돼 미관상 좋지 않을 것으로 판단대 후면 벽면을 만드는 것이 좋을 것 같다고 의견을 반영해 도면이 작성되었다. 

 

그 이후 고객의 최종 컨펌을 거친 마지막 도면이 [그림5] 최종 주방도면이다. 
마지막 컨펌을 받으면서 채소쇼케이스와 해면기 사이의 벽은 남겨 놓고 후면 벽면을 없애 달라는 고객의 요청으로 수정되었다. 이렇게 고객과의 긴밀히 소통을 통해 캐주얼 중식 주방도면 컨설팅이 마무리 됐다. 이번 컨설팅은 컨설팅만으로 끝난 것이 아닌, 원스톱으로 컨설팅부터 납품까지 진행해 더욱 뜻깊은 작업이었다.

 

 

 

주방시스템 전략연구소 소장 강동원   관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다.    e-mail won5970@hanmail.net

 

*CEO스터디 칼럼은 본지의 편집 방향과 다를 수 있습니다.


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