주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해, 보다 선진적인 주방문화의 패러다임을 제시하고 있다. 10월호에는 한식전문점 주방 설계의 포인트를 살펴보자. 

 

⑦ 한식전문점
업종 : 한식전문점
평수 : 주방 평수 – 97.950㎡(29.63평)
메뉴 : 한식코스 外

용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 2단 작업대, 테이블냉장고, 받드테이블냉장고
● 퇴식기기 : 2단 작업대, 잔반처리대, 1조세척기세정대, 
                     식기세척기, 식기건조대
● 저장기기 : 테이블냉장고, 다단식선반
● 작업기기 : 2단 작업대, 테이블냉장고
● 조리기기 : 가스4구렌지, 가스2구렌지, 가스3구튀김기
                     가스2구 낮은렌지, 가스구이기

설계포인트
본 주방은 한식전문점의 주방으로서 그중에서도 코스로 구성된 한식전문점 주방으로 계획되었다. 이에 따라 주방 내에서 조리라인과 세척라인으로 동선을 구분해 서로 간, 간섭이 일어나는 것을 최소화 하면서 동시에 위생도 고려해 음식과 퇴식 후 그릇이 교차되어 교차오염이 일어나지 않도록 설계가 이루어졌다.

먼저 조리라인은 가열조리 파트와 냉조리 파트를 나누어 진행할 수 있도록 중앙에 화구를 배치하고 양 옆으로 냉조리 및 가열조리 후 정리를 위한 작업 공간을 배치했다. 이후 조리가 완료된 음식들은 조리라인 하부에 있는 배식대(2단 작업대 및 테이블냉장고)를 통해 빠르게 손님에게 서비스될 수 있도록 동선을 구성했다.

이후 퇴식된 그릇들은 주방 우측에 있는 퇴식라인의 2단 작업대 및 세정대 식기세척기를 통해 빠르게 세척이 이루어질 수 있도록 동선을 구성했다. 

 

 

한식전문점 주방은 평수만 무려 98㎡(29평)정도 되는 규모가 제법 큰 주방이다. 보통 일반 식당들 주방의 4~5배 정도 되는 규모로 배식라인, 세척라인, 조리라인, 작업라인 등의 동선분리가 확실히 잘 되어 있다. 주방을 2D가 아닌 3D로 보면 또 다른 느낌이 드는 것을 알 수 있다. 

[그림1]의 2D 평면도와 같이 [그림2] 한식전문점 3D평면도를 위에서 바라보면, 2D 평면과 같은 상황이다. 주방을 한 번에 볼 수 있지만 어떤 기기인지는 명확하게 보이지 않아 부분 세부적으로 살펴보기로 한다. [그림3] 우측 3D평면도와 같이 주방 외부에서도 우측에 보면 1조세척기세정대와 식기세척기 설치로 세척라인의 보조역할을 해줄 수 있는 공간이 확보돼 있다. 

 

 

 

[그림4]를 살펴보면 주방으로 들어가 보기 전에 작업대가 쭉 배치되어 있는 것을 알 수 있으며, 조리된 음식을 홀의 손님께 바로 나가기 편하게 작업대를 배치했다. 그리고 대각선으로는 세척라인이 있으며, 2단작업대, 잔반통, 1조세척기세정대 그 위에는 벽선반, 1조세척기세정대를 배치했다.

좌측에는 식기세척기, 또 안쪽에 잘 보이지는 않지만 식기건조대와 벽선반까지 설치되었다. 그리고 [그림5]에는 다단식선반, 2단작업대와 가스구이기, 가스2구렌지 설치되었고, 가스튀김기와 가스2구낮은렌지가 설치되었다.

 

 

 

[그림6]에서 보이는 것처럼 중앙에는 테이블냉장고와 2단작업대, 그 위로 상부선반이 설치되었다. [그림7]은 그 맞은편으로 역시 테이블냉장고, 2단작업대 설치로, 작업공간이 충분히 구성했다.

이 외에 [그림8]의 정 중앙은 조리라인으로, 가스그리들, 가스우열간텍기렌지입니다. [그림9] 맞은편에는 가스4구렌지, 가스그릴러, 조리기구 맨 끝으로 2단작업대 설치를 했다.

 

 

 

 

 

[그림10]은 중앙에서 제일 끝부분도 역시나 작업공간으로, 테이블냉장고와 2단작업대, 상부선반 설치했다. 테이블냉장고는 식품재료 저장할 수 있어서 좋고, 상단에는 작업할 수 있는 공간으로 사용할 수 있어서 좋다. 그래서 냉장고도 필요한데 작업공간도 필요할 때, 가장 많이 사용하게 되는 기기이다.

그리고 가려져 있어서 잘 보이지 않은 부분이 있는데, 테이블냉장고 뒷쪽에 문 좌측으로 벽체와 벽체 사이 안에는 맛있는 밥을 지어줄 다단식취사기가 숨어 있으며, 많은 양의 밥을 책임져 줄 다단식취사기까지 설치 완료했다. [그림11] 앞쪽 배식라인에는 받드테이블냉장고, 테이블냉장고, 2단작업대로 마무리 되었다.

 

 

 

 

 

주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다. e-mail won5970@hanmail.net

 

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