커버스토리 낙지
‘낙지 한 마리가 인삼 한근과 맞먹는다’라는 말이 있다고 한다. 그 정도로 영양가가 있다는 설명이다. <동의보감>에서는 낙지를 가리켜 ‘소팔초어’(小八梢魚)라는 이름으로 “말라빠진 소에게 낙지 서너마리만 먹이면 금방 힘이 솟는다.”고 소개했다. 그것만 봐도 낙지의 영양을 충분히 알 수 있다.
낙지엔 불포화지방산인 EPA 역시 풍부해 콜레스테롤 억제와 동맥경화 예방에 도움이 된다. 또 철분과 비타민이 들어 있어 빈혈 예방 효과를 기대할 수 있다. 이밖에도 타우린과 히스티딘 같은 아미노산이 칼슘의 분해와 흡수를 도와, 뼈 건강에 좋고, 종기의 궤양을 치료하는 바올린 성분이 들어 있어 종기와 궤양 치료에도 도움을 준다.
글 김민정 부장 사진 박문영 실장
토니유 셰프,
스태미나식품 낙지를 올리다
몸에 좋은 음식이라고 알려진 낙지. 한국 최고(最古)의 어류학서라고 하는 정약전의 <자산어보>에서는 ‘영양부족으로 일어나지 못하는 소에게 낙지 서너 마리만 먹이면 벌떡 일어난다’고 낙지의 효능을 설명하고 있다.
오늘 토니유 셰프는 전통요리인 낙지호롱과, 아이올리소스를 이용해 만든 낙지타르타르를 소개한다. 초가을의 정취를 낙지 요리와 함께 느껴보자.
낙지호롱구이와 흑초간장소스
통째 낙지를 먹는 맛과 재미를 느껴라
‘봄 주꾸미, 가을 낙지’란 말처럼 낙지가 맛있는 계절은 가을이다. 쓰러진 소도 벌떡 일으킨다는 낙지의 효능은 기를 더해주고 피를 보충해주는 음식으로, 온몸에 힘이 없고 숨이 찰 때 특히 효능이 있다고 한다.
낙지엔 자양강장에 뛰어난 것으로 알려진 타우린 성분이 듬뿍 들어있다. 낙지 반 마리에 해당되는 100g당 타우린 871mg이 들어있다. 굴 100g당 396mg, 미역은 200mg이 들어있는 것에 비하면 원기를 돋우는 음식으로 단연 으뜸이다. 이 타우린 성분은 간의 해독작용과 관련이 있어 숙취, 만성피로 해소에 도움을 준다. 또 콜레스테롤의 장내 배설을 증가시켜 혈액 중 콜레스테롤 농도를 완화해주며 혈청의 감소를 돕는다. 그뿐 아니다. 타우린은 망막에도 좋아 시력회복과 백내장 예방 효과가 있다. 게다가 헬리코박터 감염에 의한 위 점막 손상에 대해 보호효과를 가지는 등 염증을 억제하는 항산화기능을 한다.
낙지호롱은 낙지를 짚묶음에 감아 양념해 구워먹는 전통요리이다. 낙지를 짚에 감아 구우면 비린내가 없어지고 쫄깃함이 더해져 더욱 감칠맛이 난다. 낙지의 참맛을 느낄 수 있는 낙지호롱을 즐겨보자.
참기름아이올리와 낙지타르타르
입맛 돋우는 전채요리의 진수
낙지는 한자어로는 석거(石距)라고 하며, 장어(章魚)·낙제(絡蹄)라고도 쓴다. 《자산어보(玆山魚譜)》에 보면, 맛이 달콤하고 회·국·포를 만들기 좋다고 하였으며, 《동의보감(東醫寶鑑)》에 성(性)이 평(平)하고 맛이 달며 독이 없다고 하였다. 단백질과 타우린 함량이 많아 스트레스를 저하시키고 강한 스태미나를 키워 준다. 민간요법으로는 뱀에 물려 생긴 상처인 사교창에는 낙지를 태워 그 연기를 뱀에 물린 자리에 쏘인다고 한다. 또한 낙지를 거멓게 태워서 가루낸 다음 가루를 물린 자리에 뿌리기도 한다.
낙지의 특이한 맛 성분은 주로 베타인이며, 신경을 안정시키는 아세틸콜린을 많이 포함하고 있다. 무기질이 풍부하고 양질의 단백질을 많이 함유하여, 생선, 소나 돼지고기와 비교해도 영양가가 떨어지지 않는다. 콜레스테롤이 많으나, 이를 낮추는 효과가 있는 타우린이 들어있어 크게 염려하지 않아도 된다. 타우린은 생선류에 들어 있는 황(S)을 포함한 아미노산의 일종으로 시력을 회복시키고 빈혈에도 효과적이다.
타르타르라고 하면 흔히 생선요리에 이용되는 소스를 떠올리기 쉽다. 그러나 타르타르는 생선이 아닌 육류를 다져서 익히지 않고 만든 요리를 뜻하기도 한다. 낙지타르타르는 본 요리 이전의 에피타이저로 올리면 그 부드러움과 고소함이 입맛을 한껏 돋운다.
낙지연포탕과 낙지볶음
<독천낙지>
강남구 역삼동에 위치한 <독천낙지>는 낙지를 최상의 재료와 최선의 조리법으로 ‘최고의 낙지 요리’를 고객들에게 제공한다. <독천낙지> 낙지 요리의 신선하고 생생한 맛은 전라도 무안과 독천의 갯벌에서 나오는 낙지만을 고집해 모든 요리를 수족관에서 갓 건져 올린 산 낙지에서 비롯된다. 화학조미료를 전혀 쓰지 않고 <독천낙지>만의 육수와 양념으로 만든 천연 조미료를 사용하기 때문에 은근하면서 계속 입맛이 당기는 매력이 있다. 특히 인기를 누리는 메뉴는 낙지연포탕과 낙지볶음. 맑게 끓인 국물에 산 낙지와 전복을 넣고 살짝 데쳐 채소와 함께 익혀먹는 연포탕은 그 자체로 ‘보양식’이라고 김지영 대표는 전한다. “차병원 근처에 위치해있기 때문에 검사가 끝난 다음 맥이 빠진 상태에 오신 손님들이 부담없는 낙지연포탕을 드시고 기운내시는 광경을 많이 봅니다. 낙지의 담백한 맛과 쫄깃한 식감을 생생하게 맛볼 수 있고, 더위에 지치거나 힘이 빠진 분들에게 특히 좋은 건강식입니다.”
김지영 대표는 가을을 맞으면서 메뉴에 약간의 변화를 주고자 한다. 낙지의 원가 부담이 심하기 때문에 갈낙탕 등 일부 메뉴는 없애고, 대신 주 고객층인 30대 이하가 선호하는 낙지철판볶음을 선보일 예정이다. <독천낙지>의 작은 변화에 주목하라.
*월간 <창업&프랜차이즈> 2011년 9/10월호 [식재료대백과사전-커버스토리]에서 자세히 보실 수 있습니다.
