주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해, 보다 선진적인 주방문화의 패러다임을 제시하고 있다. 7월호에는 샤브샤브전문점에 대한 주방 설계의  포인트를 살펴보자. 

 

 

⑤ 샤브샤브전문점
업 종 : 샤브샤브 전문점
평 수 : 주방 17㎡(5평)
메 뉴 : 샤브샤브

용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 배식대, 작업대
● 퇴식기기 : 1조세정작업대, 퇴식대, 식기세척기, 건조대
● 저장기기 : 45Box냉동냉장고, 냉장테이블
● 작업기기 : 육절기
● 조리기기 : 가스양열다화구렌지, 가스낮은렌지

설계포인트
한우 샤브샤브전문점으로서 주방 내에서 샤브샤브용 고기를 손질할 수 있는 육절기를 설치하였고, 또한 육수를 만들기 위해서 가스렌지와 낮은렌지를 설치했다. 퇴식은 처리의 용의성을 위하여 주방 입구에서부터 퇴식용 세정작업대를 설치해 세척기로 이어질 수 있게 세척라인을 구성했다. 

 

[그림1]은 주방확대도 2D 평면도이며, [그림2]는 3D로 변신한 주방확대도면이다. 입체적으로 보면 각각의 동선을 정확하게 확인할 수 있다. 

 

[그림3] 주방으로 들어가보면, 입구 쪽에는 밧드테이블냉장고와 음료냉장고가 설치되어 있다. 반찬을 이 밧드테이블냉장고에서 준비해서 손님들에게 나갈 수 있도록 입구에 배치했다. 

 

[그림4]는 세척라인으로 1조세정작업대, 2단작업대, 식기세척기가 설치되었다. 1조세정작업대 좌측을 작업대로 사용할 수 있도록 길게 제작한 것이 눈에 띈다. 

 

[그림5]는 세척라인 우측으로 조리라인이 설치되어 있다. 이어 2단작업대,  가스양열간텍기렌지, 가스1구낮은렌지가 설치됐고, 조리 또는 식재료의 세척을 위해 1조세정대를 설치했다. 그 위로는 벽선반을 설치해서 기물 수납을 할 수 있도록 했다. 

 

[그림6]은 1조세정대 우측으로는 45박스냉동냉장고가 설치됐고, 샤브샤브 고기를 담당해 줄 육절기가 바로 옆에 설치됐다. 이어 테이블냉장고와 벽선반을 설치했다. 

 

[그림7]은 테이블냉장고 우측에는 2단작업대를 설치해, 작업도 하고 조리된 음식을 올려 놓을 수 있도록 공간 마련을 한 것이 포인트다. 

 

[그림8]은 주방 안쪽에서 바라봤을 때의 모습임으로, 전체적으로 3D로 된 주방 평면도를 통해 손쉽게 주방의 동선파악이 되고 있다. 

 

 

 

주방시스템 전략연구소 소장 강동원   관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다.    e-mail won5970@hanmail.net

 

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