코로나19로 인해 줄어들었던 카페창업 시장이 다시 활기를 띠며 좋아지고 있다. 그리고 예비창업자들도 코로나 이전에 카페창업을 할 때보다 많은 준비와 커피에 대한 공부를 많이 하고 창업을 시작하고 있다. 오늘은 브루잉커피를 이해하기 위해서 예비창업자들은 무엇을 알고 있어야 하는지 알아보도록 하자.
커피를 공부한다는 것이 당연하게 들리겠지만 불과 몇 년 전만 해도 커피 공부를 하기보다는 많은 메뉴를 섭렵하고 창업하는 분위기가 주를 이루었다. 최근에 프랜차이즈 카페가 아닌 개인카페 창업을 준비하는 분들을 보면 로스터리 카페 또는 싱글오리진커피를 활용하는 브루잉 카페가 많아지는 것을 쉽게 알 수 있다.
드리퍼 이해하기
먼저 브루잉 커피를 추출하기 위해 필요한 도구들은 드립포트, 서버, 드리퍼, 드립지, 그라인더와 싱글 커피가 필요하다. 이 중에 우리가 주목해야 하는 것은 드리퍼다. 같은 원두로 추출하더라도 드리퍼에 따라서 맛이 상이하게 달라지는 것을 느낄 수 있을 것이다. 많은 종류의 드리퍼들이 있지만, 한국의 바리스타들이 가장 많이 사용하고 있는 드리퍼는 칼리타 드리퍼와 하리오 드리퍼다. 드리퍼의 개발은 유럽에서 시작되었으나 그 기술의 개발은 일본에서 꽃을 피웠다. 드리퍼에서는 물이 투과되는 구멍의 수와 크기 그리고 리브선이 있는데 물이 추출되는 구멍의 크기나 개수, 리브선은 물의 빠져나가는 속도에 영향이 있다. 물과 커피의 접촉시간이 오래되면 커피성분을 많이 추출할 수 있으나 너무 느리게 추출되면 커피의 부정적인 쓴맛이 추출될 수 있다.
전문적인 칼리타 드리퍼
칼리타 드리퍼는 사다리꼴 모양의 추출 구멍이 3개이며 우리나라에서는 가장 많이 보급된 드리퍼이기도 하다. 추출 구멍의 개수가 3개이기 때문에 정밀한 드립 실력이 요구되며 일정하게 물을 부어주는 바리스타가 아니라면 맛의 차이가 크게 발생하기 때문에 이를 보완하기 위해서는 많은 노력과 시간이 필요한 드리퍼다. 하지만 잘 훈련된 바리스타가 추출한다면 다양한 커피의 맛을 느낄 수 있기 때문에 다른 카페에서 느낄 수 없는 고급스러운 커피의 맛을 느낄 수 있을 것이다. 대표적으로는 바리스타 1세대의 박이추 선생님의 <보헤미안 박이추커피>와 2세대인 전광수 선생님의 <전광수 커피하우스>가 있다. 두 분 모두 장인으로 평가받고 있으며 칼리타 드리퍼를 활용하고 있다.
최적화된 하리오 드리퍼
하지만 최근에는 스페셜티 커피가 보급화 되었고 로스팅 단계도 중배전과 강배전을 선호하던 옛날과는 달리 약하게 로스팅된 원두는 물빠짐이 느려 리브선이 60도의 나선형으로 되어 있고 구멍의 크기가 넓은 하리오 드리퍼를 많이 사용하고 있다. 바리스타들과의 맛의 차이를 최대한 줄이고 산미를 강조하면서 손님들에게 최대한 빨리 서빙하기 위해 최적화된 드리퍼이기도 하다. 대표적인 카페로는 성수동의 <로우키>와 강동구 <커피몽타주>가 있다. 스페셜티 커피가 보급화되고 최신 트렌드를 잘 반영한 카페이기도 하다. 위의 드리퍼들을 보면서 카페창업을 준비 중인 바리스타들에게 나에게 적합한 드리퍼가 어떤 것이 있는지 그리고 우리 매장에 가장 어울리는 드리퍼는 무엇인지 핸드드립 커피를 추출해보고 적용하여 준비해보기를 추천한다.
이미지 출처 :
https://blog.naver.com/smartyeong/80152207325
https://blog.naver.com/cozy95/220340621854
https://blog.naver.com/go_quality/220773289701
https://blog.naver.com/bin9020/222678933738
카페플래닝커피학원 이승주 강사 카페플래닝커피학원 인력개발팀에서 다년간의 실무 경험을 바탕으로 국내 커피바리스타 자격증 및 창업반 교육을 통해 카페 현장에서 필요한 기술력과 접객 서비스에 대한 노하우를 체계적으로 전달하고 있다. e-mail wena92@naver.com
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